El idioma ya no es excusa para no hacerse con la nueva biblia de la gastronomía, Modernist Cuisine. El otro día supe por Christophe que acababan de lanzar la versión traducida, y ayer mismo El País Semanal le dedicaba un amplio artículo.

Yo recibí la primera edición en inglés en mayo, y no tardé en devorarla. Mastodóntica, espectacular, no hay adjetivos para la cantidad de información que condensa. ¿Demasiado cara? No, para lo que ofrece.

El título y algunas (superficiales) revisiones del libro llevan a pensar que esta obra no merece la pena para el cocinero «casero». En mi opinión, nada más lejos de la realidad. Seguramente está fuera del radar de los cocinillas sin inquietudes sobre los porqués de cada cosa en la cocina. Pero, para quien tenga tal curiosidad, éste debe ser el segundo libro de su colección, junto al McGee. Y seguramente no necesite ningún otro. De hecho, estos son los objetivos del libro según sus autores (pág. 84, vol.1):

1. Explicar los aspectos clave de la ciencia de los alimentos de una nueva forma.
2. Mostrar cómo funciona realmente la cocina tradicional.
3. Ofrecer fotos e instrucciones detalladas, paso a paso, de cada técnica e ingrediente de la cocina Modernista.

Algo más de la mitad del libro (o, más bien, libros, ya que son seis volúmenes) es directamente aplicable para mejorar la cocina del día a día. Y, si te gusta innovar, incluso sin tener centrifugadora, PacoJet ni demás enseres, tienes trucos, técnicas y recetas para llenar varios años de pruebas.

Por otro lado, si tienes interés en la «gastronomía molecular», rebautizada en este volumen como «modernista», ésta es sin duda LA obra de referencia. Yo al comprarla no tenía especial interés en estos temas, pero claro, cuando conoces un poco se abre un mundo de posibilidades…

Los puntos clave son, en mi opinión:

1. Un lenguaje claro y didáctico, con explicaciones científicas serias pero comprensibles. No es un libro para científicos, sino para cocineros.
2. Una edición espectacular, tanto las fotos como un diseño del que el mismo Tufte estaría orgulloso. Hasta el punto de que, como ninguna editorial estaba dispuesta a respaldar semejante concepto, Myhrvold creó su propia editorial.
3. Las tablas de «mejores opciones» («best bets«), tablas paramétricas que resumen en muy poco espacio cientos de pruebas realizadas en su laboratorio y que reflejan los mejores resultados que han obtenido. Por sí mismas, valen su peso en oro y sustituyen a docenas de libros de cocina: mejores huesos y carnes para cada tipo de fondo, mejores aromáticos para cada fondo, mejores salmueras para cada alimento, mejores tiempos para sous-vide, mejores espesantes para cada preparación, y así varias decenas de tablas que cubren todas las técnicas de cocina tanto tradicionales como modernistas, reflejando siempre el mejor estado del arte de cada técnica.
4. El libro de recetas, para ser usado en la cocina sin tener que acudir a cada uno de los enormes volúmenes. Incluye todas las tablas paramétricas y recetas del libro, así como tablas adicionales de utilidad: conversiones de unidades, etc. Por cierto, que es a prueba de agua pero no de grasas, el mío ya está lleno de manchas…
5. El excelente soporte en internet, que incluye:
• Un blog de novedades
• Buscadores de texto general y de recetas
• Una fe de erratas. A algunos dueños del libro les ha molestado que la primera edición tuviese tantas erratas. Yo más bien me pregunto ¿cuántos libros de cocina están repletos de errores, y no tienen ni la sinceridad ni la humildad necesarias para publicarlos?
• Respuestas directas del equipo a las dudas de los lectores, tanto en su foro como en eGullet.
• Contenidos adicionales: videos, nuevas recetas…

De momento, los únicos «peros» que le he encontrado son la localización cruzada de las recetas entre los volúmenes y el recetario, que no es muy clara, y que no hayan incluido en el libro de recetas las tablas de tiempos para sous-vide, que sólo están en el volumen 2.

¿Todavía lo dudas? Corre a la librería en cuanto la cartera te lo permita. Por cierto, he leído que en Aliana en Madrid puedes consultarlo ya en vivo y en directo antes de decidirte.

PD. El libro también me ha servido para hacer algunos nuevos amigos en el mundo de la blogosfera gastronómica. Más útil imposible 🙂