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Este es uno de los condimentos favoritos del equipo de Modernist Cuisine, nos lo proponen como acompañamiento de numerosos platos, para extender en tostadas, o incluso sazonar pizzas. Se trata de un confitado de sabor intenso, potente, del que podemos usar tanto el ajo como el aceite, y que pronto emplearé en otras entradas. La receta original está publicada en su web.
Una parte interesante de la técnica consiste en cocinar en la olla rápida dentro de tarros de cristal para conservas. Al no estar en contacto directo con el calor de la base el ingrediente cocinado mantiene la forma, lo que podemos usar por ejemplo para caramelizar cebolla con bicarbonato sin que se reduzca a puré.
El ajo en aceite supone un riesgo importante de botulismo, ya que se genera un entorno sin oxígeno (anaeróbico) que con la humedad y pH del ajo puede producir la germinación de esporas de Clostridium botulinum —suponiendo que éstas estuviesen presentes en el ajo, y si el confit pasa suficiente tiempo a más de 3ºC— y la producción de una de las neurotoxinas conocidas más peligrosas. Sin embargo, la elevada temperatura y largo tiempo de cocción de la receta son suficientes para desactivar las esporas, por lo que el confit podría almacenarse incluso a temperatura ambiente, aunque es preferible mantenerlo siempre en el frigorífico.
Como siempre, la receta es sólo para ollas «superrápidas» con válvulas que se bloqueen con la presión.
Ingredientes
- 125 g de dientes de ajo pelados (aprox. una cabeza y media)
- 200 g de aceite de oliva virgen extra, yo prefiero de sabor suave —p.e. de arbequina
- 3 g de tomillo fresco (unas 2 ramas)
- 3 g de romero fresco (unas 2 ramas)
Preparación
Introducimos todos los ingredientes en un tarro de cristal para conservas de medio litro. Si queremos usar un tarro de otro tamaño escalamos los ingredientes proporcionalmente. Podemos cocinar varios tarros simultáneamente si caben en nuestra olla. Cerramos la tapa y la abrimos un cuarto de vuelta para que pueda liberar la presión y no estalle.
Vertemos unos 2 cm de agua en la olla rápida, introducimos un cestillo, bandeja agujereada o utensilio similar para cocinar al vapor en la olla, y encima colocamos el tarro.
Cerramos la olla y ponemos a fuego máximo hasta que sube la presión alta («2 rayas»), bajamos el fuego para mantener la presión sin que salga vapor de la válvula y mantenemos dos horas. Dejamos que la presión baje por sí misma, abrimos la olla, sacamos el tarro (con pinzas o guantes) y, si vamos a consumir inmediatamente, dejamos que pierda algo de temperatura antes de abrirlo.
Enfriamos y guardamos en frigorífico hasta dos meses.
Dorar no sella los jugos 
Chulísimo.
Dos cosas:
.- ¿Lo de abrir el bote después de acabar la cocción tiene alguna razón de ser?. Es que ahí te cargas la esterilidad que habías conseguido con el cocinado.
.-Siempre había entendido confitar a cocinar en aceite a temperaturas más bajas, como entre 50º y 80º como mucho. Ya sé que los términos son lo de menos, peor me gustaría saber si estoy en lo cierto en cuanto al término original.
Saludos
Gracias por el comentario Jorge.
Lo de abrir, me refería a que no debe abrirse mientras aún está caliente, no a que haya que abrirlo obligatoriamente. Corrijo la redacción para que se entienda mejor, gracias.
Sobre la terminología, sigo el nombre de la receta original, «garlic confit». Entiendo que los autores denominan confitado a cualquier cocción con el alimento inmerso en grasa que no llegue a freir, pero consultaré la Larousse Gastronomique a ver qué dice. Ciertamente el uso tradicional es a menor temperatura, pero si no, ¿cómo llamar a esto? Si no es confitar y no es freir….
Orges tiene razón. En una olla rápida y a causa de la presión interna la temperatura del agua puede llegar a más de 120º C. Por otra parte, no dudo de que los ajos preparados así estén buenísimos.
Sí, las ollas trabajan entre 115 y 121ºC, dependiendo de la presión que consigan; la cuestión es si a esa temperatura se le llama freír o se le llama confitar. En realidad todo el proceso es precioso desde el punto de vista físico-químico: si llevásemos los ajos a presión atmosférica a 120ºC, el agua del ajo se evaporaría bastante rápidamente, y se obtendría lo que vulgarmente conocemos como ajo frito. Sin embargo, al estar a presión superior a la atmosférica (por el agua que se ha colocado en el fondo de la olla, si no no funcionaria el asunto), el agua del ajo puede seguir en estado líquido a 120ºC, y por eso no cambia tanto de aspecto y no se forma una costra de desecación superficial. Seguramente las mermas no serán muy grandes, mucho menos que si se friesen a presión atmosférica.
Saludos
Hola, me parecen espectaculares. Yo lo he hecho también con cebolla. En cuanto a la temperatura, ciertamente es más alta, pero no hierve. No se fríe por tanto, pero queda más caramelizado por la alta temperatura (mis deducciones de chica de letras…) Llamémoslo confitado en olla a presión o confitado a alta temperatura!
Estoy fascinada con los usos de la olla de esta gente, la semana que viene empiezo una serie de posts sobre el tema. Ya he hecho desempolvar la olla a unos cuantos!
Saludos!!
¡Qué buena pinta! Un par de preguntas: ¿en esas 2 horas no se consumen los 2 cm de agua, y por tanto no hay riesgo con la olla? Tengo una WMF Perfect Pro, que entiendo que vale para esto, pero en mi casa estalló una olla cuando era pequeño y le tengo un poco de respeto a estos «experimentos». Y la otra pregunta ¿al dejar los botes a 1/4 del cierre, se cierran ellos solos con la presión, o hay que apretarlos cuando se abre la olla?
Gracias por la pista Enrique
Si la olla es de válvula bloqueante (la WMF lo es) y controlas el calor para que no suba de las 2 rayas y salte por superar la presión máxima de trabajo, no hay ningún problema, la evaporación es mínima, tras las 2 horas sigues con casi la misma cantidad de agua. Pero si quieres puedes usar más agua las primeras veces para comprobarlo y estar tranquilo. No tengas miedo que las ollas actuales son muy seguras, no tienen nada que ver con las antiguas, y la WMF es muy buena y segura.
Al calentarse y enfriarse normalmente se hace vacío en el tarro, pero aun así puedes darle el cuarto de vuelta final antes de refrigerar.
Pues nada Enrique, buscaré tarros y unos buenos ajos, y te cuento. ¡Gracias por la respuesta!
ESto suena de maravilla, pero tengo una pregunta, Tengo una olla rapida Fagor Duo, desconozco que tipo de valvula tenga sera que puedo usarla? soy adicto al ajo en todas sus formas.
gracias por el post.
Hola Dr. Thop, la Fagor Duo, al menos el modelo actual, tiene válvula de muelle bloqueante. Puedes comprobarlo verificando que cuando alcanza la presión de trabajo no expulsa prácticamente nada de vapor (antes sí puede expulsar, y también si salta la válvula de seguridad por exceso de calor). En caso de duda, puesto que el problema básico de las ollas (normalmente antiguas) con válvula no bloqueantes es que usan bastante más agua, lo que habría que hacer sería usar más agua y un tiempo más corto la primera vez y comprobar cuánta agua queda una vez abierta, y la siguiente vez ajustas.
Ahora hay que darle aplicación a esos fantásticos ajos,
Me muero de ganas de ver como los usas.
Un saludo,
Interesante!! Aunque la olla rápida normal no sirve entiendo?
Aprovecho para pedirte un favor Enrique, tengo un maravilloso solomillo de jabalí de caza que me han regalado y quiero hacerlo en la Sous Vide pero ando algo perdida en cuanto a temperaturas y tiempo (qué falta nos hace ese curso en Valencia!!). Me podrías orientar un poco?
Gracias!!
Hola Isabel (¿o es Vicente?) ¿Cuál es para ti la olla rápida «normal»? ¿La antigua con el pitorro que da vueltas, o de las más modernas pero con válvula no bloqueante, es decir, que suelta vapor durante toda la cocción?
Nunca he cocinado jabalí al vacío, pero en principio lo cocinaría igual que el de cerdo: pieza entera buscando 55ºC en el centro, agua a 56ºC, y suficiente tiempo para pasteurizar, o sea unas dos horas y media. Planchazo breve por toda la superficie y cortar en filetes. Si lo pruebas cuéntame qué tal, por favor!
Pingback: 12 usos inteligentes de la olla a presión. - Secocina
Buenas Enrique, gracias por tu respuesta. Te aclaro lo de isabelyvicente, ambos formamos un tándem en la cocina aunque la que te escribe es Isabel. Respecto a mi olla rapida es de las que suelta vapor durante la coccion, pero es que nunca nos hemos llevado muy bien pero vistas las maravillas que veo hacer tendré que retomar nuestra amistad…
Respecto al jabali te cuento en breve…
Muchas gracias!!!
Hola Isabel, gracias por la aclaración 🙂 con ollas que sueltan vapor hay que usar bastante más líquido del que doy en mis recetas, ya que hay evaporación continua. Además, se pierden algunas ventajas de retención de aromas y nutrientes, pero por lo demás se puede usar igual.
Buenas Enrique… Sobre el botulismo… Me lío un poco con el tema… Lo que entiendo es que la bacteria pasa a espora hasta que las condiciones son buenas para su reproducción, y que es en forma de espora en la que podría llegarte en un alimento que compres ya que están en ambiente rico en oxígeno.
Una vez aíslas en condiciones adecuadas las esporas (temperatura, condiciones anaerobias, humedad, pH,…) comienza el festival…
Hasta ahí lo que entiendo (que igual no está muy acertado) y que incluye que no es muy probable la contaminación por los controles sanitarios vigentes.
Ahora bien, a qué temperatura se destruyen las esporas? Cuándo producen la toxina? al reproducirse, en su estado de espora? El peligro es el consumo de esporas/bacterias o de toxina ya producida? En qué rango de temperatura estás a salvo, manteniendo las esporas sin riesgos al cocinar SV, ¿por debajo de 4ºC y a partir de 52.5ºC no se reproduce?
Gracias y un saludo,
Pablo.
Hola Pablo, la primera parte es correcta. Lo de que la contaminación no es muy probable, por un lado es cierto —el botulismo es una de las enfermedades alimentarias menos comunes—, pero por otro las esporas están presentes en el suelo y en agua marina, por lo que en principio es fácil que un alimento se contamine con ellas.
Hay varios tipos de C. Botulinum. La bacteria vegetativa de los distintos tipos es fácil de destruir con tiempos y temperaturas habituales de cocción, p.e. pasteurizando al vacío. El problema son las esporas. Las de tipo A y B proteolítico son las que más calor aguantan, y se destruyen en menos de un minuto a 121ºC. No es fácil encontrar temperaturas más bajas en la literatura, pero es casi seguro que pueden desactivarse con temperaturas algo menores durante mayor tiempo.
Te explico tal como yo lo entiendo, pero no soy un experto. Cuando las esporas se encuentran en un entorno anaeróbico con suficiente humedad, temperatura entre 3 y 48ºC (o menos dependiendo de la cepa) y un pH entre 4,6 y 9, germinan dando lugar a bacterias que a su vez producen la toxina chunga. La germinación y producción de la toxina requieren tiempo y una temperatura entre 3,3ºC y 43ºC. P.e. 2-3 días a 23,9ºC pueden producir suficiente toxina para matar a una persona. Al cocinar al vacío, al menos e inevitablemente al calentar y enfriar en la bolsa, se producen las condiciones ideales de germinación, pero se necesita bastante tiempo a temperaturas por encima de 3ºC para que haya peligro, por eso es clave calentar y enfriar lo más rápido posible y mantener en la parte más fría del frigorífico pocos días. En los frigos domésticos no podemos garantizar esta temperatura, por eso hay que limitar el tiempo de conservación entre 3 y 5 días normalmente, mientras que en cámaras comerciales pueden estar varias semanas.
La toxina se desactivaría cocinando unos 10 minutos a 80ºC, pero claro, eso no vamos a hacerlo después de cocinar al vacío a menos temperatura.
Espero haberte aclarado algo. Tienes más información en la sección de enlaces sobre seguridad alimentaria, te recomiendo sobre todo estos:
Muchas gracias Enrique, me ha quedado claro.
Pingback: Alitas de pollo, huevo roto y ajo confitado, de Mugaritz | Dorar no sella los jugos
hola enrique…. que marcas hay que tienen esa valvula especial para hacer los confitados???queria comprar una…. y queria asegurarme de que fuera de este tipo de olla…. hayy unas de fagor, las rapid expres o algo asi, esas valdrian….???
Todas las de alta gama (WMF, Kuhn-Rikon, o Fissler). De gama media, Magefesa o Fagor sé que tienen modelos que sí y otros que creo que no. Luego miro el modelo que dices a ver si saco algo en claro (no siempre está claro en la publicidad).
Mario, he mirado la Fagor Express y parece que no tiene válvula bloqueante. La descripción técnica no dice nada pero en el manual pone «Cuando la válvula de funcionamiento deja escapar un haz de vapor continuo, reduzca el foco de calor a una potencia suficiente para mantener la presión sin una salida exagerada de vapor», mientras que una válvula bloqueante no deja escapar prácticamente nada de vapor en cuanto sube la presión.
Para que quede claro, puedes hacer perfectamente estos confitados y otras recetas del blog con ollas que no lleven válvulas bloqueantes, solo que necesitarás añadir bastante más líquido y retendrá menos aromas. Hoy por hoy no le veo sentido a adquirir una olla que no lleve este tipo de válvulas (lamentablemente, algunos fabricantes no dejan nada claro en sus especificaciones qué tipo de válvula usan).
tengo dudas sobre las ollas a presion superrapidas!! cual es la diferencia con las otras?? que no dejan salir nada de vapor??? yo tengo una vieja, y he probado la receta de pure de brocoli del libro de modernist cuisine.. y se me quema siempre…con esos tiempos pone la receta!!!se queda seco siempre!! y otra cosa, cuando hago las lentejas, pongo 4 veces la cantidad de agua en peso que de las lentejas ademas de las verduras y demas ingradientes, al cabo de 12 minutos, las lentejas estan, pero en la base se agarran un poco, y se hacen pure!! pero claro si le doy menos tiempo las lentejas aun estan duras!!! sera la olla a presion??? donde podria adquirir esas superrapidasa buen precio??? muchas gracias
Hola Mario, la principal diferencia de las ollas superrápidas es efectivamente la válvula, que en cuanto empieza a subir la presión se bloquea y no deja salir vapor. Además, suelen tener una base distribuidora de calor de varias capas de muy buena calidad (que evita que se queme la comida en la base, como esas lentejas), y varios mecanismos de seguridad. Suelen alcanzar más presión por lo que los tiempos son más cortos que en las ollas que dejan salir vapor, y como no hay apenas evaporación necesitan menos líquido para cocinar. Las recetas del Modernist Cuisine son para este tipo de ollas, y si las preparas en una olla con salida de vapor necesitas añadir más líquido y ampliar el tiempo. Magefesa tiene ollas superrápidas a buen precio.
¡Hola Enrique!
Me ha encantado leer esta entrada, junto a otras del blog, que hacía tiempo tenía pendiente explorar 😉 ¡Muchas gracias por compartir tus investigaciones y saberes!
Nuestra olla a presión es normalita, es decir que deja escapar vapor de forma continua, y aunque he leído que en principio podemos añadir más líquido e ir probando con tiempos de cocción, me surge una duda: Los botes de conserva se colocan sobre la rejilla para cocción al vapor, y entiendo que siempre sobre el nivel del líquido SIN tocarlo, ¿cierto?
¡Gracias y perdona tanta pregunta!
Nadir
Hola Nadir, gracias por tu comentario. Los botes se colocan exactamente como dices, sin tocar el líquido, o sea, sólo vapor rodea al tarro. Aunque, la verdad, no creo que haya mayor problema porque el nivel del agua sea un poco más alto y esté en contacto con el bote si lo necesitas por ser una olla que deja escapar vapor. También puedes probar la primera vez sin que toque, con la mitad del tiempo. Paras, deja que baje la válvula por sí sola, abres, compruebas el nivel del agua, añades más agua si es necesario, cierras y cocinas el tiempo restante (o un pelín menos ya que hay que incluir el tiempo transcurrido mientras bajaba la válvula).
Un saludo
Hola Enrique.
Lo primero darte las gracias por los post tan interesantes que publicas, ha sido todo un hallazgo este blog.
Este finde he hecho pruebas con dos de tus recetas para olla rápida con una olla a presión normal y corriente de las de los años 60/70 esas que tienen una válvula que da vueltas y los resultados han sido los esperados.
Las recetas que he realizado son los Ajos confitados en frasco y la Cebolla confitada. Para lograr estos resultado lo uno que he hecho es seguir tus indicaciones con un poco de tacto:
He de decir que lo he realizado con una cocina de vitrocerámica normal, he puesto la olla con los ingredientes como has indicado en cada una de las recetas y he puesto al 9 (valor máximo) he esperado pendiente de la válvula y cuando vi que por el sonido parecía que iba a empezar a dar vueltas, baje el «fuego» al 2 y medí el tiempo indicado para la receta. Con estos parámetros la válvula suena ligeramente casi como un silbido, pero no da vueltas y no huele a nada la cocina.
Solo tengo una pregunta. ¿Los ajos quedan sosos, se puede añadir sal al aceite? ¿Se puede solucionar de alguna otra forma?
Gracias.
Hola Pablo, gracias por tu comentario. Ten en cuenta que el procedimiento de bajar el fuego cuando se alcanza la presión deseada para que no salga nada de vapor es únicamente aplicable con ollas «superrápidas», o sea, con válvula de muelle bloqueante como las WMF, Kuhn-Rikon, Fissler y algunas Fagor y Magefesa. Con ollas rápidas con otros tipos de válvulas u ollas antiguas con válvula giratoria sí que debe haber un flujo constante de vapor, si no lo hay es que no hay suficiente presión en la olla. Como en esas ollas hay evaporación se necesita más cantidad de líquido en la olla con en las superápidas modernas.
A mí nunca me han sabido sosos estos ajos, quizás sea porque precisamente se han cocinado a menos presión de la recomendada en esta receta. De todas formas, la sal no se disuelve en aceite así que salar el aceite no sé si será muy efectivo. Yo probaría a salar directamente los ajos un rato antes de introducirlos en el aceite.
Hola Enrique, que gran descubrimiento !!! a finales de verano me entere por casualidad de tu blog y la verdad que lo que he podido consultar me ha encantado.Como tú soy una entusiasta de la cocina molecular y todas las nuevas técnicas, me imagino que es defecto profesional .
La semana pasada hice los «ajos confitados» siguiendo la receta que había leído en MC y la tenia pendiente ( pereza de pelar tantos ajos).Te cuento el resultado:
– La textura de los ajos brutal!!!! parecen mantequilla
– Color: precioso «avellana oscuro».
– El problema es el sabor me quedaron súper amargantes,para mi incomestibles.
Yo creo que el problema fue el aceite (oliva extra virgen Picual) tu que crees??
Este fin de semana vuelvo al ataque pero cambio de aceite, lo probaré con aceite de girasol.ya te contaré
Te quería hacer otro comentario cuando caramelizo cebolla siguiendo la receta de MC, según el tipo de cebolla( blancas, rojas , echalottes) el resultado es diferente, no en cuanto al sabor que en todas es delicioso sino al color si las cebollas son rojas o echalottes, el color es terrible «verdoso negro», me imagino que es a causa del bicarbonato,no?.
Hola y muchas gracias por la receta. Los ajos preparados así están exquisitos. Los he preparado para Nochebuena con un plato de cordero y fue un éxito. También para Nochevieja acompañando a verduras salteadas. Muy ricos.
Lo comparto por Facebook.
Un saludo