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Ajos confitados en olla rápida

Este es uno de los condimentos favoritos del equipo de Modernist Cuisine, nos lo proponen como acompañamiento de numerosos platos, para extender en tostadas, o incluso sazonar pizzas. Se trata de un confitado de sabor intenso, potente, del que podemos usar tanto el ajo como el aceite, y que pronto emplearé en otras entradas. La receta original está publicada en su web.

Una parte interesante de la técnica consiste en cocinar en la olla rápida dentro de tarros de cristal para conservas. Al no estar en contacto directo con el calor de la base el ingrediente cocinado mantiene la forma, lo que podemos usar por ejemplo para caramelizar cebolla con bicarbonato sin que se reduzca a puré.

El ajo en aceite supone un riesgo importante de botulismo, ya que se genera un entorno sin oxígeno (anaeróbico) que con la humedad y pH del ajo puede producir la germinación de esporas de Clostridium botulinum —suponiendo que éstas estuviesen presentes en el ajo, y si el confit pasa suficiente tiempo a más de 3ºC— y la producción de una de las neurotoxinas conocidas más peligrosas. Sin embargo, la elevada temperatura y largo tiempo de cocción de la receta son suficientes para desactivar las esporas, por lo que el confit podría almacenarse incluso a temperatura ambiente, aunque es preferible mantenerlo siempre en el frigorífico.

Como siempre, la receta es sólo para ollas “superrápidas” con válvulas que se bloqueen con la presión.

Ingredientes

  • 125 g de dientes de ajo pelados (aprox. una cabeza y media)
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra, yo prefiero de sabor suave —p.e. de arbequina
  • 3 g de tomillo fresco (unas 2 ramas)
  • 3 g de romero fresco (unas 2 ramas)

Preparación

Introducimos todos los ingredientes en un tarro de cristal para conservas de medio litro. Si queremos usar un tarro de otro tamaño escalamos los ingredientes proporcionalmente. Podemos cocinar varios tarros simultáneamente si caben en nuestra olla. Cerramos la tapa y la abrimos un cuarto de vuelta para que pueda liberar la presión y no estalle.

Tarro de conservas con ajos, aove, tomillo y romero

Vertemos unos 2 cm de agua en la olla rápida, introducimos un cestillo, bandeja agujereada o utensilio similar para cocinar al vapor en la olla, y encima colocamos el tarro.

Cerramos la olla y ponemos a fuego máximo hasta que sube la presión alta (“2 rayas”), bajamos el fuego para mantener la presión sin que salga vapor de la válvula y mantenemos dos horas. Dejamos que la presión baje por sí misma, abrimos la olla, sacamos el tarro (con pinzas o guantes) y, si vamos a consumir inmediatamente, dejamos que pierda algo de temperatura antes de abrirlo.

Tarro de conservas con ajo confitado

Enfriamos y guardamos en frigorífico hasta dos meses.