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Salero y solomillo ibérico envasado al vacío

Cuando empecé a cocinar al vacío me resultaba muy cómodo llegar de la compra, sazonar la carne fresca con sal, hierbas, o especias, y envasarla al vacío hasta el momento de cocinarla. La sal perfectamente medida —alrededor de un 1% del peso de la carne— difundía lentamente por toda la pieza, dejando un punto de sazón homogéneo y evitando un paso al abrir la bolsa para dorar la carne. Este procecer se ve reflejado en varias recetas antiguas del blog.

Más adelante leí los artículos To Salt or Not To Salt — That’s the Searing Question en Cooking Issues y Corrective Seasoning: chasing juicy en Ideas in Food. En ambos recomiendan salar después de cocinar al vacío para el caso de cocciones “indirectas”, es decir, en las que refrigeramos en vez de consumir inmediatamente. El problema es que cambia la textura de la carne, adquiriendo una firmeza característica de la carne curada, que puede llegar a recordar al fiambre.

Yo había percibido un efecto similar cuando salaba, embolsaba, y dejaba en el frigorífico unos días antes de cocinar, incluso cuando luego consumíamos inmediatamente. Lo cierto es que, aunque en unas pocas ocasiones el efecto era acusado, por lo general esta textura “curada” no me molestaba especialmente.

Hasta que, de cara a preparar el curso de cocina al vacío, decidí probar en paralelo distintas estrategias para salar con las mismas piezas partidas en varios trozos: salmuera, salado previo a embolsar, o salado posterior a la cocción sous-vide, justo antes de dorar. Tanto con consumo inmediato como indirecto. Probé con pechugas de pollo, solomillos de cerdo, carrilleras de ibérico, y ossobucco de ternera (en este caso sin salmuera, sólo sal antes o después). En el maremágnum de preparar el curso no hice apenas fotos, aunque las cualidades de cada prueba se apreciaban más en la boca que a simple vista.

De izquierda a derecha, carrilleras saladas antes de dorar, antes de embolsar, y con salmuera

De izquierda a derecha, carrilleras saladas antes de dorar, antes de embolsar, y con salmuera

Las catas fueron informales, sin doble ciego ni nada realmente científico. Pese a ello, las conclusiones fueron bien evidentes y tanto mi mujer (que no sabía qué muestra estaba probando) como yo coincidimos plenamente sobre el efecto de la sal:

  1. Salar antes de embolsar y cocinar al vacío, tanto en forma de salmuera como de sal aplicada directamente a la superficie, tiene un claro efecto de aumentar la firmeza de la carne, modificando la textura de forma que recuerda a carne curada. La carne pierde parte de la “frescura” que conseguimos cuando, por ejemplo, la pasamos brevemente por la plancha.
  2. El efecto anterior se aprecia tanto más cuanto más tiempo trascurre entre el momento de salar y el de consumo, pero se percibe incluso en cocciones cortas (carnes tiernas) seguidas de consumo inmediato.

Lo que más me impactó fue lo último: que la mayor firmeza y cierta pérdida de “frescura” se aprecia incluso consumiendo directamente después de cocciones de un par de horas, tanto en el caso de la pechuga como del solomillo. Conclusión: con la mayoría de carnes es preferible salar después de cocinar, justo antes de proceder al acabado. Ojo, en ocasiones nos puede interesar el efecto “curado”, p.e. con confits, o el efecto “firmeza”, p.e. con pechugas destinadas a laminarse en frío para usar en sandwiches o ensaladas. Pero, en general, lo suyo es salar tras la cocción al vacío.

¿Merece la pena la salmuera?

Otra cuestión que quería verificar en las pruebas era el efecto de la salmuera, tanto sobre la jugosidad como en su capacidad de aportar sabor. Para ello apliqué las salmueras que Thomas Keller nos recomienda respectivamente para cerdo y pollo en su libro Bouchon, bien cargaditas de especias y hierbas frescas, y comparé con las mismas piezas sólo con sal, tanto antes como después de cocinar al vacío. Y las conclusiones fueron….

  1. El efecto de la salmuera sobre la jugosidad es prácticamente inapreciable. Si cocinamos a baja temperatura —por debajo de 60ºC— la contracción de la red de colágeno y de las proteínas miofibrilares es mínima, y la carne queda muy jugosa. La salmuera aporta poco.
  2. El sabor adicional que aporta una salmuera rica en aromáticos es mínimo. Sólo las moléculas disueltas en el agua penetran con la salmuera, y en algunos casos apenas conseguimos distinguir entre las muestras con salmuera y sin ella. Como además la salmuera requiere una enorme cantidad de aromáticos para que se aprecien, es mucho más conveniente poner los aromáticos directamente en la bolsa de vacío, se aprecian bastante más y es necesaria mucha menos cantidad.

Por tanto, al menos con las carnes que probamos, la salmuera previa no merece la pena en cocciones al vacío a baja temperatura. Por supuesto, con cocciones convencionales a mayor temperatura la salmuera sí que resulta útil para mejorar la jugosidad.

¿Y con pescados?

Con pescados, sin embargo, la salmuera antes de cocinarlos al vacío sí tiene varias funciones importantes (saludos, por cierto, para Andrés, que planteaba esta pregunta en los comentarios de uno de los artículos mencionados arriba):

  1. La mayor firmeza que adquiere el pescado en este caso es muy útil, porque sin ella muchos pescados cocinados a bajas temperaturas prácticamente se desmoronan al manipularlos.
  2. La salmuera previene la pérdida y coagulación de la proteína albúmina proteínas sarcoplasmáticas como la albúmina en la cocción posterior, esa sustancia blanca que aparece p.e. cuando pasamos un filete de salmón por la plancha.
  3. Y, por supuesto, el efecto habitual de sazonar homogéneamente la pieza.