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Actualizado el 21/feb/2013 con los platos definitivos

Los días 19 y 20 de febrero impartiré un curso de cocina al vacío en Alambique, la tienda y escuela de cocina con más solera de la capital.

El curso cuesta 90€ y consta de dos sesiones de 3 horas. Para apuntarse hay que seguir estas instrucciones.

Existe también la posibilidad, si hubiera suficientes asistentes, de organizar un curso similar en Valencia durante el mes de enero. Si estás interesado, por favor deja un mensaje o contacta conmigo a través de Twitter.

Objetivos

La cocina al vacío o sous-vide es una de las técnicas más utilizadas en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Durante mucho tiempo ha estado relegada a estas grandes cocinas, pero hoy en día ya está al alcance de las cocinas domésticas. Durante el curso aprenderemos a cocinar al vacío en casa para conseguir resultados profesionales con muy poco esfuerzo y para simplificar la organización de la cocina en el día a día, con los siguientes objetivos:

  1. Comprobar de primera mano sus ventajas e inconvenientes.
  2. Obtener el conocimiento y herramientas necesarias para usar la técnica con seguridad y sin necesidad de seguir una receta.
  3. Usar, analizar y comparar distintos tipos de equipo, para tener criterios a la hora de evaluar cuál adquirir.

Temario

  • ¿Qué es el la cocina al vacío? Historia, preguntas frecuentes, ventajas e inconvenientes.
  • El proceso sous-vide de principio a fin: pasos, técnicas y trucos.
  • La selección del equipo para envasar y cocinar al vacío: características a buscar, modelos disponibles, ventajas e inconvenientes.
  • Herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas térmicas.
  • La selección de la temperatura y el tiempo: transformaciones químicas, jugosidad y ternura, puntos de cocción, y seguridad alimentaria.

Recetas

Prepararé y degustaremos al menos un ejemplo de cada categoría de platos que mejor representan las ventajas de la cocina al vacío. Incluyo un posible plato, aunque la elección final puede variar en función del mercado.

  • Carnes tiernas, mejor magras — Pechuga de pollo 2:30 h a 56ºC cocinada con grasa de pato y tomillo, con salsa de miso, mantequilla, mirin y glasa de pollo
  • Carnes duras — carrilleras de ibérico 36 horas a 65ºC con puré de apionabo y láminas de manzana encurtidas (adaptado de ChefSteps)
  • Pescados — salmón curado a los cítricos y confitado a 42ºC en aceite infusionado al instante con lemongrass y semillas de cilantro
  • Marisco — Gambones con mantequilla y semillas de cilantro molidas, 16 min a 52ºC.
  • Huevos — huevo entero por método rápido 16/17 minutos a 75ºC, objetivo yema 62ºC
  • Verduras — de guarnición de otros platos, zanahorias baby y puerros a 85ºC glaseadas en mantequilla al tomillo, y espárragos con AOVE y salsa de crème fraîche montada al cebollino
  • Postres — crema inglesa a la vainilla 25 min a 82ºC con plátano 10 min a 82ºC cocinado en su propia piel

Herramientas

Cocinaremos con diferentes tipos de equipo para conocerlos, evaluarlos y compararlos de primera mano: una olla y distintos tipos de sondas térmicas para iniciarse en la técnica, el baño de agua SousVideSupreme, el circulador de inmersión SWID de Addélice, y el controlador externo SousVideMagic de FreshMealsSolutions.

También tendremos disponibles diversas herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas de aguja o “hipodérmicas”.

Por último, llevaré de referencia y para que podáis curiosear los principales libros de cocina al vacío en español y en inglés.