Actualizado el 21/feb/2013 con los platos definitivos
Los días 19 y 20 de febrero impartiré un curso de cocina al vacío en Alambique, la tienda y escuela de cocina con más solera de la capital.
El curso cuesta 90€ y consta de dos sesiones de 3 horas. Para apuntarse hay que seguir estas instrucciones.
Existe también la posibilidad, si hubiera suficientes asistentes, de organizar un curso similar en Valencia durante el mes de enero. Si estás interesado, por favor deja un mensaje o contacta conmigo a través de Twitter.
Objetivos
La cocina al vacío o sous-vide es una de las técnicas más utilizadas en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Durante mucho tiempo ha estado relegada a estas grandes cocinas, pero hoy en día ya está al alcance de las cocinas domésticas. Durante el curso aprenderemos a cocinar al vacío en casa para conseguir resultados profesionales con muy poco esfuerzo y para simplificar la organización de la cocina en el día a día, con los siguientes objetivos:
- Comprobar de primera mano sus ventajas e inconvenientes.
- Obtener el conocimiento y herramientas necesarias para usar la técnica con seguridad y sin necesidad de seguir una receta.
- Usar, analizar y comparar distintos tipos de equipo, para tener criterios a la hora de evaluar cuál adquirir.
Temario
- ¿Qué es el la cocina al vacío? Historia, preguntas frecuentes, ventajas e inconvenientes.
- El proceso sous-vide de principio a fin: pasos, técnicas y trucos.
- La selección del equipo para envasar y cocinar al vacío: características a buscar, modelos disponibles, ventajas e inconvenientes.
- Herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas térmicas.
- La selección de la temperatura y el tiempo: transformaciones químicas, jugosidad y ternura, puntos de cocción, y seguridad alimentaria.
Recetas
Prepararé y degustaremos al menos un ejemplo de cada categoría de platos que mejor representan las ventajas de la cocina al vacío. Incluyo un posible plato, aunque la elección final puede variar en función del mercado.
- Carnes tiernas, mejor magras — Pechuga de pollo 2:30 h a 56ºC cocinada con grasa de pato y tomillo, con salsa de miso, mantequilla, mirin y glasa de pollo
- Carnes duras — carrilleras de ibérico 36 horas a 65ºC con puré de apionabo y láminas de manzana encurtidas (adaptado de ChefSteps)
- Pescados — salmón curado a los cítricos y confitado a 42ºC en aceite infusionado al instante con lemongrass y semillas de cilantro
- Marisco — Gambones con mantequilla y semillas de cilantro molidas, 16 min a 52ºC.
- Huevos — huevo entero por método rápido 16/17 minutos a 75ºC, objetivo yema 62ºC
- Verduras — de guarnición de otros platos, zanahorias baby y puerros a 85ºC glaseadas en mantequilla al tomillo, y espárragos con AOVE y salsa de crème fraîche montada al cebollino
- Postres — crema inglesa a la vainilla 25 min a 82ºC con plátano 10 min a 82ºC cocinado en su propia piel
Herramientas
Cocinaremos con diferentes tipos de equipo para conocerlos, evaluarlos y compararlos de primera mano: una olla y distintos tipos de sondas térmicas para iniciarse en la técnica, el baño de agua SousVideSupreme, el circulador de inmersión SWID de Addélice, y el controlador externo SousVideMagic de FreshMealsSolutions.
También tendremos disponibles diversas herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas de aguja o «hipodérmicas».
Por último, llevaré de referencia y para que podáis curiosear los principales libros de cocina al vacío en español y en inglés.
Dorar no sella los jugos 
Hola Enrique! Me encantaría participar, de verdad, pero cruzar el charco está complicado. A ver si nos cuentas qué tal la experiencia. Que lo disfrutes. Feliz año!
Si es entre semana me apunto al de Valencia
Hola Taron, el plan era en domingo, pero de momento no parece haber suficiente gente… quizás más adelante.
Valencia por favor!!!!!!!
Un abrazo,
llevo tiempo siguiendo tu blog y quisiera hacerte una consulta, estoy renovando la cocina de mi casa y toca sustituir el horno, he dado mil vueltas por blogs buscando uno de vapor (pistoynopisto, no se le puede llamar cocina…el tuyo)
al final casualmente he encontrado uno de tektherm, http://www.maquinariadehosteleria.net/tektherm-compact-la-evolucion-del-roner/3348-tektherm-compact-.html
parece la pera limonera, cocina al vapor y permite cocinar sous vide, y al vapor, lo unico es que es carisimo por que es profesional, a lo mejor es el capricho de mi vida y me lo podria plantear, ademas me ahorraria otro aparato que no tengo para cocinar a baja temperatua y que me iva a comprar, echale un vistazo y me dices tu oponion por favor
muchas gracias
Hola Antonio, disculpa el retraso en responderte, pero es que no había tenido tiempo de mirar antes el modelo que mencionas.
El horno tiene buenísima pinta, qué duda cabe, pero ¿merece la pena para la pasta que cuesta, para uso doméstico? En mi opinión no. Si yo tuviese el espacio y el dinero necesarios para tener esto en mi cocina, creo que antes me plantearía tener un circulador y un horno combi. El horno combi, además de cocinar al vacío y al vapor —aunque seguramente con menos precisión que el TekTherm—, permite cocinar a más de 100ºC. Combinado con un circulador para las cocciones que requieran más precisión o sean más largas (¿querrías tener el TekThem funcionando 5 días seguidos?, tiene pinta de consumir bastante más electricidad que un circulador, que además te puedes llevar a la terraza, al trastero, cambiarle el recipiente para usar más o menos agua…
Pero es sólo una opinión rápida, me encantaría saber por qué opción te decides al final y, si te lo compras, que nos cuentes qué tal funciona!
disculpas por las faltas de ortografia, dichosos tecladitos……
Hola es posible que asista al curso de vacio de alambique y estaria muy interesado en que prepararas algun plato con pierna de cordero lechal ya que los tiempos y recetas que hay de cordero al vacio siempre utilizan la paletilla y me da que no se puede extrapolar al jarrete.
Gracias
Hola Mariano, yo la pierna de lechal con hueso la suelo tener unas 5 horas en agua a 62ºC. Encaja un poco mal en el curso por los tiempos, hay que preparar recetas que puedan cocinarse en unas dos horas y media máximo, o bien en 24 horas de una sesión para la otra, o bien las tengo que llevar ya cocinadas y regenerarlas durante la clase, y creo que es más útil hacer esto con un corte más representativo de una cocción larga como son las carrilleras o el rabo.
Si al final de animas, nos vemos allí. Un saludo.
Enrique, no te olvides de Valencia por favor,
Un saludo.
Yo me apuntaría a Valencia!!
Nos vemos el 19
¿Cómo le fue, profe?
Lleno completo, 18 personas. No ha ido mal pero ha sido complicado ajustar los tiempos para combinar teoría y recetas y preparar la degustación de platos para todo el grupo. Le había dado muchas vueltas pero la realidad de un grupo tan grande y heterogéneo supera a la ficción 🙂 Una gran experiencia, eso sí.
El segundo día ha ido mucho mejor, todo como tenía planeado, logística y tiempos mucho más controlados, yo me he quedado muy contento, espero que los asistentes también. Gracias por acordarte. Un abrazo
Bueno pues ayer muy bien explicado todo aunque hay cosas que se me escapan por la complijidad de los terminos , me da que hay mas gente que ya ha cocinado al vacio en el grupo y algun impaciente tambien, el salmon muy bueno aunque me da que esa textura no le va a mucha gente, el gambon muy bueno tambien pero la carrillera yo esperaba mas, de la manera tradicional queda mas melosa en mi opinion, ah! el pure y la manzana muy buenos.
Un par de consejos a la hora de ponerte a cocinar, una balleta cerca de la tabla un paño de cocina en tu delantal un cacito con agua o similar donde meter unas cucharas (para probar etc) y un bol o pequeño cubo encima de la mesa como papelera , son tonterias pero te hacen ser mas eficiente.
Un saludo.
Otra cosa Mariano, ¿qué encontraste complejo, para trabajar en ello?
Muchas gracias por tus comentarios y sugerencias Mariano, ¡son más que bienvenidos!
Lo cierto es que fue más difícil de lo que esperaba, y creo que habéis pagado el pato de ser los primeros! No es fácil la multitarea de contar mucha teoría y a la vez cocinar varios platos en una cocina con la que no estás demasiado familiarizado. Encima 18 personas con bagajes muy distintos… Así que me alegro de que te pareciera bien explicado, se quedaron muchas cosas en el tintero pero para eso está el blog, aquí podéis consultarme lo que necesitéis.
Para hoy he adaptado las tareas y la teoría, creo que irá bastante más fluido.
Sobre la carrillera, supongo que te tocó la de ternera (era más bien añojo). Ya sabes que fue un accidente, el plan era que para todos fuese de cerdo ibérico, que quedaron mucho mejores que las de añojo. Por otro lado es una cocción a temperatura algo más alta de lo habitual en estos cortes duros para que fuese más operativo y generase salsa gelatinosa (36 horas a 65ºC, para una textura más tierna habría que apuntar en torno a los 60ºC y al menos un día más).
Sobre los consejos, las bayetas y paños para limpiar son una fuente de contaminación alimentaria, quizas te fijaste en que usaba papel para todo, que es lo que obligan en las cocinas profesionales. En casa puedo relajarme más y usar paño, pero para un curso prefiero tener algo más de cuidado. Lo mismo con las cucharillas en un bol con agua, si te fijaste la cucharilla con la que probaba nunca iba a la comida: una cuchara para coger el alimento, traspasar a la cuchara de degustación y probar. Más higiénico, aunque tienes razón en que tengo que mejorar la eficiencia. Ya te digo, sobrecarga y cocina poco conocida, que espero solventar al menos en parte hoy.
Un saludo!
Pues complejo es todo lo que no conocemos como sondas ,aparatos ,temperaturas tan bajas, tanta precision con el aceite que si las bacterias que si los patogenos que si un aparato tiene un algoritmo ¿? Si a ti te ha costado años …. Pero vamos que creo que es el copon la cocina al vacio y el futuro.
Por cierto lo de los trapos cucharas y demas si es por el tema higiene pues no hay mas que hablar.
Muy interasado en las tablas que vas a dar hoy a ver si me aclaro.
Un saludo.
Gracias Mariano.
Pues Enrique, como ya te he comentado por otros medios, para mí el curso ha sido el complemento perfecto para lanzarme a este mundillo de la cocina al vacío. Después de un año más o menos siguiendo tus posts, probar unas cuantas de esas cosas, y sobre todo escuchar tus explicaciones, ha sido todo un lujo. Entiendo que para los neófitos (entre los que me incluyo) es un poco extraño todo eso de los gadgets, tablas… pero viendo y probando los resultados yo personalmente ya estoy más que animado, ahora solo queda elegir equipo 😉
Respecto a las recetas, me quedo con las carrilleras (probé las dos, y siendo mejores las de ibérico, las de ternera estaban también bien ricas), el salmón (texturaza!) y las natillas. Los huevos también muy ricos, pero supongo que, como nos has dicho, todos tenemos que encontrar nuestro punto, supongo que el mío debe estar uno o dos grados por encima. Y el pollo, he de reconocer que el sabor me ha flipado (esa salsa!), pero una textura tan novedosa me ha dejado un poco noqueado… Quizá un toque de plancha, no sé, todo será probar, que al fin y al cabo de eso se trata, ¿no?
Y chapó por el tema de la limpieza, harto estoy de ver a Arzaks y a Adriás meter la cuchara en puchero, en la boca y de nuevo al puchero (admiro a los dos, pero a los dos les he visto hacerlo en TV).
Muchas gracias por compartir tus conocimientos y tiempo, que se nota que le has echado horas y pasión al tema. Ahora solo espero que te animes a hacer una segunda parte del curso, se ha hecho muy corto 😉
Un saludo.
Muchas gracias por tus impresiones del curso, Alberto, me alegro mucho que te haya gustado. Efectivamente se trata de abrir una puerta, luego debes probar y decidir cómo te gustan los huevos, el pollo…. Espero que te animes, aquí me tienes para cualquier consulta que tengas.
Saludos
Me apunto a una segunda parte del curso, cuando tenga tiempo empezare a mirar que maquina me viene mejor ,un saludo y ya te ire preguntando dudas.
vas ha hacer curso en barcelona?
De momento no tengo planes de ir, no.
Pingback: No salar hasta acabar (de cocinar las carnes al vacío) | Dorar no sella los jugos
Hola de nuevo, queria hacerte unas consultas sobre las tablas de Baldwin en relaccion al grosor de la pieza:
¿El tiempo es el mismo para diferentes tipos de carne?
¿Porque solo hasta 55 grados?
Y por ultimo no se si lo dijiste en el curso ( seguro que si) , lo he buscado y no me aclaro , pero que significan SLAB ,CYL y SPHERE , ah! Y fatty ?
Gracias y un saludo.
Hola Mariano, el tiempo puede variar ligeramente dependiendo de la carne (p.e. por la cantidad de grasa), pero el cambio es mínimo y las tablas suelen tener en cuenta el caso más conservador.
La tabla que os di en el curso era una simplificación para que cupiese en la «regla», con los valores más comunes. Como sólo se usa con cortes tiernos, 55ºC es la temperatura a corazón más común, un compromiso entre la seguridad y el punto de cocción. Por otro lado las tablas de calentamiento de Baldwin en teoría valen para otras temperaturas objetivo, siempre que pongas la temperatura del agua un grado por encima, o sea que el tiempo no cambia. No así para pasteurizar, donde la temperatura es crítica. Para otras temperaturas puedes consultar las tablas completas de Baldwin, que tienes enlazadas aquí.
SLAB es con forma de filete (mides la anchura), CYL de cilindro (p.e. un solomillo, y mides el diametro), y SPHERE de esfera (también mides el diámetro). «Fatty fish» son pescados grasos.
Pues muchas gracias por las aclaraciones.
Un saludo.
Hola Enrique, evidentemente, para éste curso he llegado tarde. Estoy muy interesado en hacer uno. Aunque vivo en Murcia, puedo desplazarme a Madrid por unos días. ¿Cuando tienes previsto organizar algo?
Quique
Hola Quique, gracias por tu interés. Creo que Alambique seguirá incluyendo el curso en su programa el próximo semestre, cuando se programe lo contaré en el blog, o en Alambique puedes suscribirte para recibirlo. Un saludo.
Hola Enrique todavia tengo pendiente lo de las piernas de lechal y voy a probar ahora que tengo unas pocas congeladas, después de leer tus comentarios en umami creo que voy a lo seguro y las haré a 63 grados durante 24h. (el color rosado no le gusta a todo el mundo) pero no se que meter en la bolsa ¿Sal ,aceite, ajo ,romero, tomillo, comino? Con el liquido resultante tendre para la salsa?.
Muchas gracias y un saludo.
Hola Mariano, el perfil de 24 h a 63ºC tampoco es infalible, he hablado con varias personas que lo han probado y no les gusta, y otras a quienes se lo he servido sí les ha gustado mucho. Hay debate, y no solo en Umami y aquí, he visto exactamente la misma dualidad p.e. en entradas de The Food Lab. En cualquier caso el resultado, siendo bueno, no es como el de la paletilla.
En la bolsa pon lo que te apetezca, todo lo que dices está bien, aunque modera la cantidad de ajo que su aroma es bastante más fuerte envasado (incluso se huele fuera de la bolsa). No cuentes con que te salga mucha salsa, un poco pero muy justita. Hiérve el líquido de la bolsa para que coagulen las proteínas y espúmalas, quedará un líquido ligerito pero sabroso. Conviene suplementarlo con un fondo de cordero o alguna otra salsa.
Un saludo
Gracias por respoder tan rápido, haré como dices a ver que tal.
Un saludo.
Depende también del tamaño de las piernas de lechal, hay una gran diferencia de tamaños dentro de la denominación, Yo he probado con piernas de lechal de unos 450 gramos y quedan muy muy buenas. NO como las paletillas, pero excelentes. Nunca había conseguido tan buenos ni de lejos respecto del horno convencional.
¿Con qué perfil de tiempo y temperatura has hecho las piernas, Manolete?
63° grados 24 h. Hice a la vez 2 piernas y una paletilla, lo cual te puede hacer una idea de su tamaño ya que la cubeta del PRECISE es de 6 litros. Supongo q con piernas de lechal mas grandes la cosa debe ser bastante diferente, pero para las que usé, en absoluto quedaban con pinta de crudas.
Gracias. No no, con ese perfil la gente no se queja de que las piernan queden crudas sino con textura «arenosa». Yo las hecho tanto unas 4-5 horas como 24, me gustan ambas pero a quien se las he servido les han parecido algo crudas con 4 horas y perfectas con 24.
La verdad es que después de un señor horno de leña, nunca las habría probado tan buenas. Y ello pese a aguantar al personal el cachondeito sobre las cocciones eternas XD
Hola buenas!!
Me acabo de iniciar el en mundillo de la cocina al vacio con resultados muy buenos y no tan buenos. He estrenado recientemente una maquina sous vide de Steba modelo precise, que por su relación calidad precio me parece una pasada y voy probando con varias recetas.
El tema, ayer probé con unos solomillos de ternera de unos 4 cm de grosor. Según las tablas que he ido viendo por internet, llegué a una conclusión de cocción a 55º grados durante 90 min.
El resultado decepcionante. Buscaba una carne al punto y quedó hecho, apenas levemente rosado en el interior. Estaba bueno porque era un buen producto y no quedó seco ni estropajoso, evidentemente, pero nada que ver con lo que esperaba.
Al final se trata de prueba error, la proxima vez probaré a 55º 40 min.
Lo que choca, es que según había leido, si la temperatura del medio es de 55º, y es estable, hablaríamos de una cocción de equilibrio la carte no debería haberse pasado tanto. La verdad no lo entiendo, porque la máquina funciona perfectamente y he comprobado que las variaciones de temperatura son inexistentes no llegando a un 1º. Solo se me ocurre que por la forma de la carne las temperaturas de referencia sean otras (veo que hablan de SLAB CYL SPHERE) y he dado por supuesto que el medallón es del tipo SLAB.
espero que me puedas aclarar algo en virtud de tu experiencia
graicas
Hola Manolete, 55ºC en cortes tiernos de vacuno es muy alto para la mayoría de los amantes de la carne. Yo apuntaría a 50-52 para carne al punto, y 46-48 para poco hecha, seguido de un buen socarrado de la superficie. Esto suponiendo siempre que se trate de consumo inmediato, si vas a prepararla por anticipado y refrigerarla entonces debes pasteurizarla a corazón, en cuyo caso sí que la temperatura mínima debe ser de 55ºC en el centro (y el agua al menos a 56ºC) y para un «filete» o medallón de 4 cm debe estar unas 2 horas y media (los 90 minutos serían solo para alcanzar los 55ºC en el centro). Espero haberte ayudado. Un saludo
Hola
Gracias por tu respuesta
Estoy decidido a acabar con las peleas familiares sobre mi insistente inclinación/imposición a los solomillos muy poco hechos jajaja, reconozco que en parte es por mi incapacidad para controlar de manera razonablemente correcta la cocción y pecar siempre de menos que de más por aquello de poder ajustar a posteriori, lo cual es una chapuza.
Lo que me dices es clarificador.
Si para poder pasteurizar necesito 2 h a 55°, me encaja con las tablas de Baldwin que vi por aqui… pero a nivel de resultado entiendo que excluye el solomillo de ternera de entre los platos a cocinar de forma indirecta equiparandolo asi a los pescados, porque dejarlo 2 horas a 55 ° visto lo visto y como quedo el punto de cocción despues de 90 min.es malgastar un producto tan noble.
Partiendo entonces de la base de una cocción directa entiendo que se puede probar bien con ese rango de temperaturas en torno a los 50° que me daria un margen mas amplio de tiempo, o insistir en esos 55° pero bajando notablemente el tiempo de cocción.
Recuerdo haber visto el video del ‘cocinero fiel’ haciendo un solomillo al vacio con una temperatura ‘a ojo’ de unos 70° durante media hora con resultados que para mi quisiera… es deprimente.
Que opción crees mas adecuada? Si optamos por las temperaturas que tu indicas mas bajas, en que tiempos nos movemos para una pieza de unos 5-7 cm?