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Hummus

Aunque solemos llamarlo hummus a secas, el significado de hummus realmente es “garbanzos”. El nombre completo de este puré árabe de garbanzos y tahina (pasta de sésamo) es hummus bi tahina. A mí me entusiasma, es ideal para consumir legumbres en verano, y uno de mis platos favoritos para fiestas y picnics. Además, admite cientos de variaciones: con yogur, nata, ajo asado, tomates secos, pimientos asados, aceitunas, chiles…

La receta básica es sencilla y la podéis encontrar en muchos sitios, pero os propongo unas pocas variaciones que la tornan sublime.

Lo primero, claro, es cocer nosotros mismos los garbanzos en vez de usar de bote. Además de quedar mucho mejor, obtenemos un fantástico caldo de cocción que también es importante en la receta, y el que nos sobre lo aprovechamos como base de sopas, para cocer arroz.. Además, esto nos permite añadir aromáticos como el ajo y el comino al agua de cocción que potencian los sabores y aromas de estos ingredientes en el hummus.

En segundo lugar, en vez de usar comino molido, tostamos ligeramente las semillas enteras en la sartén y lo molemos nosotros, consiguiendo así un aroma mucho más potente.

Seguramente hayáis comprobado que cuando dejamos unos días la tahina en el frigorífico se separa en dos fases. En lugar de mezclar directamente la tahina con el resto de ingredientes, podemos empezar emulsionándola con el zumo de limón y un poco del caldo de cocción. Conseguimos así una suerte de “nata” de sésamo y un resultado bastante más cremoso. Con una batidora potente como la Thermomix no se nota tanto, pero con otras batidoras la diferencia es bien apreciable.

Finalmente, para conseguir una textura realmente fina que nos gusta mucho en casa, lo suyo es pelar los garbanzos. Para que la piel se desprenda más fácilmente podemos hacer varias cosas: tras el remojo protegerlos con una toalla y darles una pasada con el rodillo; y durante la cocción despresurizar la olla rápida “de golpe” varias veces para generar turbulencias. Como esto no deja de ser bastante tedioso, una opción es hidratar y cocer los garbanzos con una pizca de bicarbonato. El medio alcalino ayuda a reblandecer las paredes celulares, y aunque la textura que queda no es recomendable cuando vamos a consumir los garbanzos enteros, para un puré como éste no hay problema, incluso mejor. Eso sí, ambas opciones —pelar y bicarbonato— hacen que perdamos saludables nutrientes.

También me gusta sustituir un poco de aceite de oliva por aceite de sésamo, aunque como difieren bastante en función de la marca —p.e. de sésamo tostado o sin tostar— os recomiendo probar con un poquito y ajustar el ratio.

Ingredientes

Para hidratar los garbanzos:

  • 400 g de garbanzo pedrosillano
  • 1.200 g de agua
  • 12 g de sal
  • 0,5 g de bicarbonato (opcional)

Para cocer los garbanzos

  • Los garbanzos hidratados
  • 1.200 g de agua (o más)
  • 0,5 g de bicarbonato (opcional)
  • 2 dientes de ajo, sin pelar
  • 5 g de semillas de comino
  • 2 hojas de laurel

Para el hummus

  • 5 g de semillas de comino
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 100 g de tahina
  • 80 g de zumo de limón o de lima (unos dos limones y medio)
  • 100 g del líquido de cocción de los garbanzos
  • Los garbanzos cocidos
  • 90 g de aceite de oliva virgen extra (yo uso de arbequina)
  • 10 g de aceite de sésamo
  • 8 g de sal

Preparación

Unas 12 horas antes disolvemos la sal (y el bicarbonato si vamos a usarlo) en el agua y ponemos a remojar en ella los garbanzos.

Pasado el tiempo sacamos los garbanzos de la salmuera. Si vamos a pelarlos, los ponemos por lotes en una bandeja, cubrimos con un trapo de cocina, y pasamos un rodillo, de forma que muchas pieles se desprenden y podemos retirarlas.

Pasamos los garbanzos a la olla rápida, cubrimos con agua y añadimos los dientes de ajo, el laurel y el comino (y el bicarbonato si vamos a usarlo). No conviene que llenemos la olla más de la mitad.

Cerramos la olla y ponemos el fuego al máximo hasta que alcance la presión alta (“2 rayitas”). Si vamos a pelar los garbanzos apretamos la válvula para despresurizar casi por completo la olla. Esto genera turbulencias que ayudarán a que luego se separen mejor las pieles de los garbanzos. Dejamos que la presión vuelva a subir, bajamos el fuego y mantenemos 20 minutos. Durante la cocción repetimos la despresurización dos o tres veces más. Al acabar dejamos que la válvula baje por sí misma, poco a poco. Tienen que quedar bastante blandos

Abrimos la olla. Muchas pieles se habrán desprendido y algunas flotarán en la superficie, si podemos aprovechamos para retirarlas aunque no siempre es fácil. Colamos los garbanzos y reservamos el caldo. Descartamos el ajo y los aromáticos.

Si vamos a pelar los garbanzos esperamos a que se enfríen y los vamos cogiendo uno por uno o en puñaditos, y moviéndolos ligeramente entre los dedos les quitamos la piel. Esta es la parte más pesada, no es necesaria pero se consigue un hummus especialmente suave.

Ponemos una sartén a fuego bajo y calentamos las semillas de comino hasta que desprendan todo su aroma. Sacamos, enfriamos, y reducimos a polvo con un molinillo de especias.

Si vamos a usar una Thermomix o MyCook empezamos triturando el ajo pelado: ponemos a máxima velocidad y dejamos caer el ajo desde el agujero de la tapa. La velocidad de las cuchillas lo tritura al momento en trozos minúsculos. Con otras batidoras podemos añadirlo directamente al recipiente. Volcamos en el vaso la tahina, algo más de la mitad del zumo de limón, y batimos a velocidad progresivamente mayor hasta que emulsione y nos quede bien cremoso. Añadimos algo más de la mitad del caldo de cocción reservado y batimos de nuevo. Añadimos el comino molido y vamos añadiendo los garbanzos, batiendo hasta obtener un puré. Dependiendo de la textura deseada (un puré suave o uno más grueso) batimos más o menos. En el caso de la Thermomix u otras batidoras de vaso es posible que, por su densidad, el puré no fluya bien y se genere una bolsa de aire en la que las cuchillas giran sin batir nada. En este caso debemos parar la máquina, bajar la mezcla con una espátula, añadir un poco más de líquido si queremos, y batir a velocidad menor.

Hummus triturado con MyCook

Ajustamos la consistencia y la sazón al gusto añadiendo algo más del caldo de cocción y del zumo de limón o lima, los aceites de oliva y sésamo, y sal. Batimos, probamos, y ajustamos.

Enfriamos y refrigeramos en un contenedor cerrado hasta el momento de consumir.

Se suele servir con aceite de oliva, pimentón, y perejil, acompañado de pan de pita, pero se puede tomar de muchas maneras. La última vez en casa, mezclado con encurtido dulce de cebolla roja —el toque dulce le viene de miedo— y envuelto en tortilas de trigo mejicanas, formando rollitos.

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