Soy Enrique, economista de formación, informático de vocación, y lector compulsivo.
Cocino con asiduidad desde que nació mi hijo, hace seis años. Porque me gusta (aunque más me gusta comerme el resultado), y porque quiero que mi hijo coma cocina sana y casera y se acostumbre a ver que se sigue haciendo algo en casa. Porque hoy en día no se hace nada, todo se compra hecho, y eso no es bueno en la educación de un niño. No quiero que pierda una importante tradición cultural ni unos sabores “caseros” que recordará toda la vida. Y además porque la cocina está en la base de las principales interacciones sociales, pues la familia y los amigos nos reunimos siempre alrededor de la mesa. Y porque me apasionan todas las novedades que aporta la cocina, nuevos ingredientes, sabores y técnicas. Y cómo estimula mi curiosidad científica llevándome a investigar porqué damos cada paso.
¿Quieres más razones? Pues al final te diré la auténtica: porque soy un friki de las nuevas técnicas y cacharrillos de cocina, para qué nos vamos a engañar…
Por cierto, si quieres saber de qué va el título del blog, aquí tienes la respuesta.
Dorar no sella los jugos 
Desde hoy tienes una nueva seguidora. B.
Hola Begoña, me alegro de verte por aquí!
Hola Enrique, me tienes enganchado a tus recetas. Acabo de hacer la del salmon 8-). Por cierto me tienes que explicar lo del sous-vide…
Hola Xavi, ¡qué alegría verte por aquí! ¿Te ha gustado el salmón? Lo del sous-vide, pues el mejor invento desde la sartén 🙂 Lo usan en grandes restaurantes desde hace tiempo para muchos platos. Aunque necesitas tener el equipo que controle la temperatura del agua y conocer un poquito cómo funciona, sobre todo los peligros que entraña (fáciles de evitar), es una técnica muy fácil de usar y que produce comidas excelentes con poco trabajo (aunque requiere planificación). La verdad es que va que ni pintada para gente con mentalidad «ingenieril» como tú. Pregúntame si tienes cualquier duda, en las próximas semanas voy a ir publicando entradas sobre el equipo a emplear.
me han recomendando este blog que me parece fascinante enrique, y como ya han comentado el toque científico que le das a la cocina es un giro interesante y novedoso.
enhorabuena, tienes otro seguidor!
josé antonio.
¡Gracias Jose Antonio!
Hola Enrique, ¡enhorabuena por tu blog! Cuando encuentras blogs como el tuyo te das cuenta que no estás solo en el mundo y que la cocina emociona a mucha gente (tanto como para escribir un blog 😉 ).
Adelante, te iré siguiendo (y probablemente haciendo preguntas).
Saludos desde bcn.
¡Muchas gracias placido! Y lo mejor de escribir un blog es encontrar a gente «en la misma onda». Todas tus preguntas bienvenidas (otra cosa es que tenga respuestas, ja ja)
Saludos
Hola Enrique, pues aparate de degustar tus resultados tras un fixing day también tienes un seguidor más, aunque creo que para emularte deberé comprame algunos cacharritos de los que usas…..saludos escandinavos, Rafa
Hola Rafa, gracias por tu comentario! Los niños tienen sus juguetes, los mayores los nuestros, en mi caso de cocina ¿qué haría yo sin mis «gadgets»? 🙂 Aunque alguna receta puede hacerse sin cacharritos, no creas. Nos vemos en el escandinavo.
Hola Enrique,
¡Hemos visto que tienes muchas recetas en tu blog! Te queremos presentar la página Todareceta.es, donde nuestros más de 100.000 visitantes diarios pueden buscar entre más de 300.000 recetas de blogs y sitios web. También hemos creado el Top blogs de recetas, donde podrás encontrar cientos de blogs que ya se han añadido y al que puedes añadir el tuyo. Nosotros indexamos tus recetas y los usuarios las podrán encontrar usando nuestro buscador. ¡Y no te tienes que preocupar, porque todo es gratuito!
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Todareceta.es
Gracias, no me interesa.
Hola Enrique!
sabes algo acerca de las ollas a presión (ó rápidas) con bomba de vacio?
En bastantes recetas de Mugaritz se utilizan.
Gracias y sdos.!!
Hola Enrique!
Descubrí tu blog hace pocos días y me he decidido a escribirte porque estoy alucinando con la cocción al vacío y su relación con la ciencia y la nutrición. Sinceramente, me encanta como tratas este tema. Espero ansiosa que publiques más cosillas, ya que me inetresa muchísimo el tema del aporte nutrional en este tipo de cocción.
Sólo una pregunta más: Mediante este método de cocción, se pueden cocinar todo tipo de alimentos(legumbres, postres, hortalizas, arroces..etc) o sólo está recomendado para carnes, pescados..?
Muchisimas gracias.
Saludos.
Inma
Hola Inma, me alegra mucho que hayas descubierto la cocina al vacío y que te guste el blog.
Carnes, huevos, pescados y mariscos son los que más aprovechan las ventajas de la cocina al vacío debido a que las proteínas son especialmente sensibles a la temperatura, y controlándola se pueden conseguir nuevos rangos de jugosidad, textura y ternura.
Muchas verduras también pueden cocinarse así, tienes un ejemplo en esta ensalada templada. A mí me gusta especialmente cómo quedan las de la familia de la cebolla —chalotas, cebolletas, puerro…—. Aunque en este caso el efecto no es tan sorprendente como con las proteinas, hay ventajas nutricionales, para algunas preparaciones, operativas, y se puede aprovechar para infundir sabores.
Algunos postres se preparan muy bien al vacío, sobre todo los que tienen una base de huevo, como las natillas o las cremas inglesa y pastelera. También puedes usar el baño de agua para cualquier postre que suelas preparar al baño maría, colocando unos ramenquines en el baño (sin envasar).
Hay quien también cocina legumbres al vacío, en este caso la principal ventaja es la suavidad en la cocción, lo que asegura que no se rompe ni una sola semilla. A mí no me llama especialmente la atención, no suelo usarla. Que yo sepa, no se suele usar el vacío para cocinar arroces.
Si te interesa el tema de la nutrición, en la página de enlaces tienes una sección de «calidad y nutrición».
Un saludo
Hola Enrique, muy buenas tardes:
No tienes idea de cuanto te agradezco toda la información que me proporcionas. La verdad es que el Sous-Vide me tiene loca últimamente. No hay nada que me pueda relajar más que estar en mi cocina, preparando platillos.
Además, tengo dos hijos pequeños y no me gustaría por nada del mundo que se perdieran la cocina tradicional, de la que soy absoluta fan.
Mil gracias por las recetas, las voy a ir probando y te iré contando.
Sé que repito alguno de los comentarios que he leído más arriba, pero, decirte que, desde hace unos días ,tienes otra fiel seguidora.
Muchísimas gracias de nuevo.
Un saludo.
Inma
Gracias Inma. Con niños pequeños tienes que probar la pechuga de pollo y el solomillo de cerdo, ambos a 56ºC durante unas dos horas y media para pasteurizarlos y luego un dorado rápido. Carne magra, muy sana para ellos, que cocinada así queda tan jugosa que les suele encantar. A mi peque le pirra.
Hola Enrique, muy buenos días:
Voy a seguir tus consejos y probaremos la carne como me recomiendas, seguro que a mis niños les gusta. si tienes un peque, ya sabes perfectamente de lo que hablo. Los míos son bastante selectivos con el tema carnes, no les gusta mucho porque les cuesta masticarla y «se les hace bola». Pero seguro que cocinada así, se la comen.
Y, por supuesto, las natillas….Esta familia hemos salido golosones.
Mil gracias por todo, de nuevo.
Ya te voy contando.
Disfruta del domingo.
Saludos.
Gracias.
Muchas gracias por tu trabajo y el gusto por compartirlo.
No sabes cuan útil me ha sido tu blog…!!!!
Espero que siga siéndolo
Un abrazo desde Montevideo, Uruguay.
crp
Un placer saberlo, muchas gracias por tu comentario, Carlos.
Un gran hallazgo tu blog. Me encanta el rigor de tus explicaciones. Tienes una nueva seguidora.
Saludos
Ana
Gracias Ana, bienvenida 🙂
Enrique, soy Mario, uno de los alumnos del ultimo curso que diste el 24/25 de Enero en alambique. Necesito tu consejo para elegir un circulador de inmersión. Estoy dudando entre el SWID que es el que tu tienes y el SV chef II y el Anova. Tengo un pequeño catering y me gustaría empezar a utilizarlo para los servicios que damos. Me puedes recomendar de entre estos tres cual crees que me interesa más?
(Te lo pregunte el día del curso…. pero no te «mojaste»… 😉 )
Gracias!!
Hola Mario, entre SWID y SV chef II me quedo con el SWID, por algo es el que tengo. Y lo preferiría a Anova dado que lleva tiempo en el mercado, por lo que está más probado, y el mucho mayor volumen de agua que soporta, que entiendo necesitarás en el caso de un catering. Un saludo!
Muchas gracias!! una preguntita más …. el SWID puede mantener bien la temperatura en 58L de baño de agua? es seguro? despues del «miedo» que nos metiste con el tema de las temperaturas de seguridad ando preocupado con este tema… gracias again!
No, su especificación de volumen máximo es de 50 litros. Supongo que los 58 lo dices por el GN 2/1 que venden, pero ten en cuenta que no lo vas a llenar hasta el máximo, y la comida y el propio circulador ocupan parte del volumen, así que el de 58 no lo llenarás con más de 50 litros de agua. No lo he probado en ese tamaño, pero seguro que sí, siempre que se utilice un recipiente con un aislamiento térmico adecuado, e imagino que si te venden ese GN será porque lo han probado (aunque yo lo aislaría un poco más, metiéndolo en otro GN del mismo tamaño o forrándolo con algún material aislante).
No hay que tener miedo, la mayoría de las cocciones están lejos del umbral de seguridad. Sólo unas pocas, por ser por debajo de 55ºC y periodos largos, son peligrosas. Puede dar miedo al principio porque los criterios son distintos de los que aprendimos en su momento para otras técnicas, pero en cuanto los estudies un poco verás que son sencillos. La guía online de Douglas Baldwin es hoy por hoy la mejor referencia, y aquí mismo tienes una sección de enlaces de seguridad. Por otro lado, con respecto a la exactitud de la temperatura, cualquier aparato, por caro que sea, hay que calibrarlo cada cierto tiempo 😉
Espero que, si te decides, me cuentes tu experiencia.
Por cierto, este texto te puede interesar: An Examination of Modernist Culinary Techniques and Equipment and their Application in Catering Operations.
Ayer conocí tu blog buscan por la gran internet información sobre libros y me ha encantado, era lo que estaba buscando, Harto ya de leer recetas de otros con pesos, pasos y poco mas me encanta leer alguien que ademas explica los porqués. Decidido a seguir por ese camino por ahora me he comprado en electrónico el libro «La Buena Cocina» de Harold McGee, en un solo día me he leído el 50% del libro con eso te lo digo todo 🙂
Ahora llega la pregunta ¿por donde sigo después de este? me llaman sobre todo otro de Harold McGee que también recomiendas tu mismo «La Cocina y los alimentos» pero no se si va a ser seguir con algo «demasiado» teórico y mas o menos en el mismo sentido que «La Buena Comida», otro que me llama es «Modernist Cuisine at Home» pero tampoco lo pones muy bien, ¿me tiro de cabeza por el «Modernist Cusine» original o es ir demasiado rápido? son 300€ de libro y la verdad no me gustaría gastarlo en algo que luego no tenga una utilización practica en una cocina de casa de un cocinilla aficionado.
please 🙂
¡Discúlpame Sergio, se me pasó por completo!
Es difícil responderte porque así como a la mayoría de aficionados «La cocina y los alimentos» y «Modernist Cuisine» les parecen demasiado, sobre todo en los inicios, para mí fueron la elección acertada. En cuanto estuve cocinando alrededor de un año con regularidad y dominé las técnicas más básicas empecé a indagar en estos textos y para mí no hay mejor manera de aprender. Ambos me parecen excepcionales, los mejores en su categoría, y llenos de aplicaciones prácticas. Eso sí, son densos y no son breves, pero si te gusta el método científico yo creo que ir directo a la información de calidad es la mejor manera de no perder el tiempo. Eso sí, ambos requerirán varias lecturas cada cierto tiempo. En cada relectura se entienden más cosas.
nada hombre al contrario gracias por responder, me lo imagine al ver que contestabas otro mas nuevo por eso puse otra vez un mensaje 🙂
Yo tengo 10.000 libros de receta y de eso estoy ya «jarto». Quiero otro tipo de libro que me explique mejor «los porqués».
El de La buena Cocina me ha encantado y creo que finalmente voy a tirar por «la cocina y los alimentos» porque creo que es lo mismo pero mas completo y para tenerlo de libro de consulta me encantara.
Otro que estoy viendo es «El Arte de la cocina Francesa» de Julia Child por lo que he ojeado no es el típico de recetas con pasos concretos y tiempos sino que también explica los porqués aunque no tan científicamente, ademas creo que también es importante saber de donde vienen las cosas ¿no?
El modernist con su precio creo que lo tendré que dejar para reyes 😦
«El arte de la cocina Francesa» es un clásico, los americanos lo reverencian, pero no lo he leído. Un buen libro de «porqués» que no es tan heavy como Modernist Cuisine y que a mí me gusta mucho es Cookwise, si lees en inglés.
Leo en ingles todos los días por mi trabajo pero temas técnicos de informática que solo con conocer ciertos términos pues ya entiendes, pero un libro de cocina no creo que entendiera gran parte de lo que leo por lo que por ahora lo descarto pero gracias por el consejo estaré atento por si lo traducen.
Hola Enrique.
Sigo el blog desde hace tiempo. Tengo la thermomix y no me atrevo a hacer la recetas con ella. Estoy pensando en comprarme un aparato de sous vide para cocinar al vacio. cual me recomiendas? es para uso doméstico.
Gracias
Hola Antonio, en mi opinión el modelo más recomendable para uso doméstico es la SousVideSupreme Demi (o la grande si tienes espacio). Hay quien prefiere un circulador de inmersión, en ese caso recomiendo el Anova. Un saludo.
Hola Enrique, mi nombre es Arturo Caraveo de Mexico, Medico Veterinario y zootecnista de Profesion y criador de ganado bovino de carne en el tropico, pero Cocinero Familiar Amateur por pasion. Descubri la tecnica de Sous Vide hace dos años y he estado desarrollando diversas experiencias en el tema, particluarmente en carne de Ganado Vacuno y Cerdo. Creo que tengo mucho que aprender en tu Blog asi mismo como compartir mis experiencias con ustedes desde un punto de vista de produccion de carne y la modesta experiencia que tengo en cocina al vacio. me da mucho gusto ser aceptado y participar. Abrazos
Un placer Arturo, bienvenido.
Buenos días, me acabo de bautizar en la cocina a baja temperatura y este blog me parece fantastico, me gustaria imprimir alguna receta y no puedo.
Hola Antonio, el blog no tiene ninguna restricción a la impresión. Yo acabo de probar y me ha imprimido sin problemas, así que supongo que será algo de tu navegador.
Gracias, estoy volviendome loco estoy deseando que llegue el fin de semana para empezar a cocinar, entre semana me falta tiempo.
Enrique, eres una máquina! No sabes cuantas dudas y cuanta ayuda me haz proporcionado!! Me gustaría hacerte unas preguntas al dedillo si es posible posteriormente, tienes algún correo de contacto?
Gracias por este maravilloso sitio!
Hola Enrique! te agradecería muchísimo que pudieras facilitarme el documento que nos has proporcionado «Sous Vide and Cook-Chill Processing of Foods: Concept Development and Microbiological Safety, de Vijay K. Juneja y Oscar P. Snyder.» y no sé porqué no puedo abrir. Muchas gracias
Hola Rosa, parece que lo han quitado de la web que enlazaba y ya no está en abierto. He estado unos días buscándolo pero parece que no lo descargué en su momento 😦
Hola Enrique,
Me gustaría felicitarte por tu blog. Sobre todo por los posts sobre cocina al vacío, a través de los cuales he llegado a él.
Me ha llamado especialmente la atención esta espectacular recopilación de recursos relacionados con la cocina al vacío
Quiero informarte de que en Retráctil y Embalaje Pablo comercializamos máquinas de vacío enfocadas sobre todo a profesionales y grandes aficionados a la cocina:
http://www.retractilyembalaje.es/l/envasadoras-vacio/envasadoras-vacio-profesionales.htm
http://www.retractilyembalaje.es/64-maquinas-vacio
Estaríamos encantados de que visitases nuestra página y que, si lo consideras oportuno, nos incluyeses en esta recopilación.
Muchas gracias.
Hola Enrique, me llamo Elena y soy de Valencia. Me acaban de regalar un sous vide supreme y una selladora y estoy haciendo prácticas con diversos productos. el problema es que cuando quise apuntarme a tu curso de ¡¡mañana!! no quedaban plazas… Y tengo un montón de dudas con el riesgo de botulismo… Igual es que soy biologa y exagero el celo al máximo. He cocinado unos costillares de cerdo ibérico 12 horas a 80ºC y los he puesto en un baño de agua con hielo durante una hora, pero no puedo estar segura de que en el interior de la carne la Tº haya bajado por debajo de 3ºC, entonces, después de enfriarlos así, los he congelado. He hecho lo correcto? Y cuando descongele he pensado meterlos al horno con el grill a tope para dorarlo un poco, aunque antes debo pasarlo por el baño de agua caliente, pero no se ni a que Tª ni cuanto tiempo… En fin, un lío.
Y por otro lado, si abro la bolsa directamente del sous vide a una sarte para sellar la carne (una presa ibérica), ¿que margen de seguridad tenga para poder comerla?, aunque lo lógico es que al cocinarla en sartén en presencia de oxígeno no debe haber peligro…
¿Cuándo se abre la bolsa y se rompe el vacío, desaparece el riesgo de botulismo…?
Uffff! Cuándo volveras a Valencia?? Necesito hacer un curso para poder plantear todas mis dudas…
Gracias por tu blog y por tu atención
Hola Elena, el botulismo es un claro riesgo en la cocina al vacío pero que se controla perfectamente con el abatido rápido y el mantenimiento en nevera a menos de 5ºC si limitamos el tiempo en nevera a menos de alrededor de una semana. En cuanto al abatido a menos de 3ºC, esos 3ºC se suelen aumentar a unos 5ºC en el entorno doméstico ya que es raro que nuestros frigoríficos estén a menos temperatura. Esa es temperatura de crecimiento del posible C. Botulinum que podría haber germinado durante el abatido, pero va a crecer tan lento que si limitamos el tiempo de conservación no vamos a tener ningún problema (y jugamos con muuucho margen). Es cierto que nunca puedes estar segura 100% que hayas alcanzado los 3 o 5ºC en el centro durante el enfriamiento (aunque hay programas como SousVideDash que calculan ese tiempo para baños al 50% de hielo), pero ten en cuenta que el enfriamiento continúa en la nevera. Además, enfriar a corazón es una medida de seguridad bastante conservadora porque asume que el interior podría estar contaminado. Esto solo sería así si la contaminación bacteriana se hubiese introducido hasta el centro de la carne por un tajo descuidado con el cuchillo, por introducirle una sonda térmica o similar. Si esto no ha sucedido, el C. Botulinum solo estaría en la superficie y bastaría con alcanzar los 5ºC ahí, algo que se verifica fácilmente con un termómetro infrarrojos. Por ello no hace falta que congeles, usa bastante hielo (al menos el 50%) o alguna alternativa para enfriar muy rápido en menos de 2 horas (un breve tiempo en un congelador que tengas libre, o una salmuera saturada al 36% de sal metida en el congelador, que no congela a -18ºC) y mueve inmediatamente a la parte más fría del frigorífico (normalmente en el estante —no en el cajón— de abajo al fondo). Lo que sí te recomiendo es tener controlada la temperatura media de tu frigorífico en esa zona con un termómetro digital de frigo, ya que aunque normalmente pueda estar a 5ºC o menos, puede subir si se abre la puerta con frecuencia. Limita el tiempo de conservación en el frigo a alrededor de una semana (medida conservadora, ya que se considera que 10 días a 5ºC son perfectamente seguros, pero mejor no llegar a los límites) y suficiente. Si ves que no vas a consumir en ese tiempo, congela lo antes posible.
Cuando abres la bolsa y rompes el vacío NO desaparece necesariamente el riesgo de botulismo. Si ha dado tiempo a que la espora germine y a que la nueva bacteria produzca toxina esta entiendo que no muere por la mera presencia de oxígeno.
La regeneración o recalentamiento después de abatir se hace siempre con agua a más de 56ºC (en la que no hay crecimiento de bacterias en forma vegetativa) y a menos temperatura que la de cocinado original, el tiempo necesario para calentar a corazón en función del grosor (que se calcula con tablas o aplicaciones como la que te he mencionado antes, mira la sección de enlaces), o algo menos si luego vas a dorar ya que seguirá calentándose.
Un saludo
Muchísimas gracias por tu respuesta. Ha sido mu esclarecedora y tranquilizadora… un par de preguntas más: Siempre es necesario regenerar en baño de agua? Lo digo por que yo querría llevarme la comida hecha al cole donde trabajo y allí sólo disponemos de microondas. Entonces, yo me haría la comida por la noche para comerla al día siguiente. Esto es posible?
Por otro lado, las bolsas zip de hacendado (marca de mercadona) son aptas para cocinar en el sous vide?
Espero con impaciencia tu respuesta… Por el momento solo he cocinado (aparte de lo que hice y no utilicé por miedo) huevos, que luego aromaticé con aceite de trufa (impresionantes) y esta noche voy a probar con salmón… Por cierto, tu receta de la sopa de pato con foie gras la voy a hacer esta navidad…
Muchas gracias por todo, y ojalá que hubiera llegado a tiempo a apuntarme a tu curso de Valencia.
Elena
Elena, sí, siempre es necesario, salvo que quieras arriesgarte a perder las ventajas de la cocción inicial a baja temperatura. La temperatura no se puede controlar en el microondas, y en tan solo unos segundos de más una carne que estaba roja y jugosa puede pasar a quedar gris y seca. Evidentemente lo va a tolerar mejor una carne dura como una carrillera que una carne muy tierna como una pechuga de pollo, pero aún así es poco recomendable. Yo, que también llevo comida al trabajo donde solo tenemos microondas, en ocasiones caliento solo la guarnición (arroz, pasta, verduras…) y pongo la carne tierna al final, en el centro del plato que es donde menos llegan las microondas, a baja potencia y solo unos segundos.
Que yo sepa las bolsas zip de mercadona no son aptas, pero no las he usado. Tienes que buscar bolsas que especifique que aguantan la temperatura, p.e. que diga que valgan para microondas, y aún así las usaría solo en cocciones cortas.
Un saludo
Hola Enrique… Encontré tu blog a través de la recomendación de mi profesor de repostería y pastelería… Me parece fantástico!!! Te seguiré con mucho interés. Un abrazo. Pepo.
Gracias Pepe, bienvenido 🙂
Hola Enrique.
Cuando deshuesar y limpiar una paletilla de Cordero o de Cerdo que hemos cocinado al vacío?
Me gustaría deshuesar la y congelar para su consumo posterior.
Gracias y saludos!
Hola Antonio. Mejor cocinar ya deshuesada y, en el caso de la de cerdo, por su tamaño, racionada. Si cocinas y luego tienes que abrir la bolsa para deshuesar antes de congelar pierdes las ventajas higiénicas y de seguridad del envasado. Y aparte de la estética hay pocas ventajas de cocinar al vacío con hueso. Un saludo
hola, soy de Argentina y nuevo en esto, me interesa la parte de coccion indirecta o precoccion para despues servir para un restaurante. Me recomendarias algun libro o sitio que hable con bastante precision del tema? Gracias. Saludos!
Que tal Enrique, soy una cocinera mexicana amante de tu blog, me interesa saber fechas de cursos de cocina al vacío para el próximo año 2015 para comprar mi ticket a España, ya quiero estar allá.
Hola Lilia, alucinado me dejas, ¡desde méxico! Me temo que aún no tengo fechas para próximos cursos, en cuanto sepa algo te lo digo.
Hola crack!
Tengo una duda sobre seguridad alimentaria. Si cocino a un lomo de salmon a baja temperatura con marcado posterior esta noche para llevarmelo mañana a la oficina que procedimiento he de seguir para evitar riesgos?
Hola manoleteee, disculpa el retraso, igual la respuesta ya no te vale de mucho….
Sin pasteurizar a corazón no tienes garantías. El marcado (intenso y asegurándote de cubrir toda la superficie) o escaldado te serviría para pasteurizar la superficie, pero cualquier tajo despistado con el cuchillo podría haberla introducido en el interior. Y, si no se ha congelado, también tendría riesgo de anisakis. Una salmuera con alto porcentaje de sal (y azúcar para que no se aprecie tanto la sal) también tiene efecto conservante al reducir la actividad del agua, como hacen en ChefSteps. Y, en cualquier caso, procura mantener la cadena del frío todo el tiempo, p.e. llevando hasta el trabajo en una nevera con acumuladores de frío y manteniendo allí en la parte más fría del frigorífico.
Hola Enrique, te sigo desde hace tiempo y cada vez alucino mas con los estudios de temperatura y su accion sobre los diferentes componentes de la carne, y gracias a tu blog por fin me he decidido a cocinar carne al vacio, pescado ya lo hacia. y la verdad es que tu blog me es de gran ayuda, muchas gracias. Para cocinar carne, he comprado unas piernas de cordero en carnesvillamaria que ya vienen al vacio, tu cocerias las piernas con el plastico que viene de la tienda, o lo cambiarias por uno especifico para cocina sous vide?
te agradezco los comentarios
Hola Javier, esa bolsa no tiene por qué resistir el calor, yo la cambiaría. Un saludo
Vaya Enrique, me ha encantado tu explicación de por qué haces el blog. Tienes toda la razón. Cada vez se cocina menos en casa y está muy bien tener recetas y estímulos para enriquecer los platos, con cosas nuestras, que aportamos nosotros.
Muchas gracias y ánimo
Enrique me hubiera gustado enviarte un email pero o soy muy torpe o no he encontrado un mail de contacto en tu blog, pero en todo caso quería agradecerte todo lo que sobre cocina a baja temperatura he aprendido en tu blog. Yo acabo de abrir el mio que se llama sesentagrados y en el que he hecho una entrada agradeciéndote públicamente todo lo que he aprendido leyendo tu blog. Si te apetece páste y lo lees, te dejo el enlace:
Muchas gracias de nuevo y te seguiré leyendo.
Saludos.
Fernando
Me encantaria asistir algun curso tuyo, podrias informarme, gracias
Enrique, por favor elimina el enlace de Panaceiteysal, en el que dices dar cursos presenciales ya que es absolutamente falso.
Estos temas son denunciables.
Gerente de Panaceiteysal.
Estimado Toni,
Estaría bien que aprendieras a leer, especialmente antes de escribir un comentario así de agresivo.
En ningún sitio indico que yo imparta cursos en dicha escuela. Solo indico que es un sitio donde recibir cursos de esta técnica, porque en su momento fuisteis de los primeros en impartirlos. Es decir, que aquí os estaba promocionando a VOSOTROS, no a MÍ, y sin que nunca me lo hayáis pedido.
Pero descuida que en cuanto llegue a casa eliminaré cualquier enlace a panaceiteysal que aparezca en mi web.
Enrique,
Estoy empezando con este fascinante mundo de la cocina al vacío que he descubierto a partir de haberme hecho con un horno mixto convencional y de vapor asi como de maquina una envasadora.
La cuestión que tengo es en que medida un horno de vapor puede sustituir a un baño de agua y si asi fuera, no se si habría que ajustar los tiempos. El horno mantiene una temperatura muy estable pero supongo que al transmitirse el calor por medio de vapor en vez de agua algún efecto tendrá
Muchas gracias por compartir tanta y tan valiosa información y un saludo
Jesus
Si el horno genera 100% de humedad y regula correctamente la temperatura, los tiempos serán muy similares a los de un baño de agua. Pero ojo que tiene que ser un horno expresamente preparado para la cocción a baja temperatura, los hornos normales “con vapor” no generan 100% de humedad y no valen. Un saludo
Hola Enrique! Lo primero desearte una feliz Navidad.
La verdad es que cuando tengo alguna duda echo un vistazo a la página y me viene muy bien, muchas gracias.
Tengo una duda que creo que es importante. Hace ya unos meses que me decidí por la Anova precisión Cook y ya por fin he visto que no puedo seguir cociendo los alimentos en ollas, sobre todo en cocciones largas por el tema de la evaporación y tb del gasto energético que supone.
Buscando y buscando había encontrado en Amazon una cubeta con tapa de Rubbermaid que me venía al pelo pero que al leer que está hecha de policarbonato me ha echado atrás por el tema de las BPA. Si voy a cocinar durante 24 horas agua en un recipiente que puede liberar toxinas pues lo primero es la salud…
No comprendo como venden estas cubetas como alimentarias y no emplean materiales más adecuados y la gente las compra (quizás sea porque realmente no son tan nocivas? Histeria colectiva?)
Tb he visto las cubetas gastronorm… E igual…. Las tienen de metal (no me interesa y mucha perdida de calor creo yo), de policarbonato… y estamos en las mismas aunque por la info que he leído garantizan que cumplen con la normativa para la salud alimentaria (lleva sello de la NSF). ¿Alguien miente?
Sin embargo lo mejor sería que estuvieses hechas de poliestireno o polipropileno porque muchos plásticos desprenden Bisfenol A, pero…. No veo.
No se que opinión o conocimientos teneis al respecto y os agradecería mucho que me echaras una mano a ver si me da tiempo a llevar la carta a los Reyes.
Gracias de antemano!!
Jesús Ferrer
Yo uso las cubetas de policarbonato -que es el usado en las GastroNorm y otras- sin problema. Es habitual para que estos usos y, aun en caso de que desprendiese algún componente dañino en dosis suficiente para tener efecto -que, según los análisis de la EFSA, no es el caso-, también tendría que atravesar la barrera de la bolsa de vacío. No me parece algo a tener en cuenta. Un saludo
Hola Enrique,
una duda… en el curso que hiciste en Telva comentaste ‘el soplete que recomendabas’, pero no apunté marca
¿Podrias pf decirme cual es? (si no quieres hacer publicidad, te digo mi email y me respondes x correo?)
Gracias, y feliz Navidad
PD ayer hice el adobo de secreto, un éxito!
Hola, supongo que hablé del Iwatani. Lo solían vender en Iberochina en Madrid, pero creo que ya no y no sé dónde encontrarlo.
El otro que yo uso, pero ya son palabras mayores, es en Bernzomatic TS8000.
Un saludo
Muchas gracias!
Hola, estoy interesado en hacer un curso de cocina al vacío. les agradecería me hiciesen llegar información ( en el caso que impartiesen). La idea es hacerlo en enero o febrero.
Atentamente
Carlos