La receta de hoy está inspirada en esta entrada del forero ScottyBoy en eGullet. Es una ensalada que aprovecha varias de las ventajas de cocinar al vacío los vegetales: mantienen mejor sus sabores, colores y nutrientes; es fácil conseguir una textura en la que empiezan a ablandarse pero mantienen cierta firmeza, casi al dente; y se simplifica cocinarlas simultáneamente, cada una en su punto de cocción.

Con las hortalizas de raíz se aprecia especialmente la menor pérdida de minerales y azúcares, por eso tienen un peso importante en la receta. Además, potenciamos su dulzor con una pizca de azúcar.

Si no tienes equipo para cocinar al vacío, puedes preparar las verduras al vapor, o mejor aún al vapor en olla rápida con tiempos muy cortos, que sin funcionar tan bien como el sous-vide sí que preserva nutrientes y sabor mejor que la cocción convencional en agua hirviendo.

Visualmente, el objetivo es seleccionar los vegetales para conseguir variedad cromática que, junto al polvo de remolacha, produzca una estimulante explosión de color, y el plato entre así por los ojos.

No pongo pesos como de costumbre ya que creo que la gracia está en usar los vegetales de temporada más frescos y con variedad de color que encuentres en el mercado, y combinarlos al gusto. Los tiempos de cocción son orientativos, ya que buscando una textura firme dependemos bastante de la frescura, variedad, y de cómo troceamos. Recomiendo buscar vegetales muy frescos, pequeños, de variedad «mini» si la hay. Si no son pequeños los cortamos.

Merece la pena usar unos complementos de calidad que realcen las verduras, todas de Gold Gourmet. Yo he usado mantequilla francesa sin sal Echiré, balsámico Bellei, vinagre de cava Agustí Torelló Mata, y aceite de oliva virgen extra Castillo de Tabernas coupage.

Ingredientes

• Zanahorias
• Chirivías
• Patatas violetas
• Coliflor
• Romanesco
• Mantequilla
• Sal
• Azúcar
• Salsa de mostaza en grano («à l’Ancienne»)
• Vinagre balsámico
• Vinagre de cava
• Aceite de oliva virgen extra
• Mezcla de brotes de lechugas
• Polvo de remolacha

Preparación

Ponemos a calentar el baño de agua a 85ºC.

Lavamos las verduras, pelamos y troceamos las que sean muy grandes. Yo he cortado la coliflor y el romanesco en ramilletes pequeños, he dejado las zanahorias —que no eran muy grandes— enteras, he cortado las chirivías más grandes en trozos pequeños y las medianas por la mitad longitudinalmente, y las patatas en láminas de 1 cm.

Salamos cada verdura —algo menos de lo habitual, al vacío pierden menos minerales y no necesitan mucha— y embolsamos por separado con un poco de mantequilla. A la zanahoria, patata y chirivía le ponemos también una pizca de azúcar.

Cuando se alcanza la temperatura introducimos las bolsas en el agua, esperamos a que recupere la temperatura, y mantenemos cada verdura el tiempo necesario para que se ablande pero permanezca aún firme. Yo he tenido la coliflor y el romanesco 12 minutos, las zanahorias 45, las chirivías 1 hora, y las patatas 1 hora y cuarto.

Cada vez que sacamos una bolsa la pasamos a un bol con abundante agua fría con hielo. Una vez fría la sacamos a temperatura ambiente hasta el momento de consumir —salvo que se preparen con antelación, en cuyo caso refrigeraríamos.

Preparamos la vinagreta a nuestro gusto, sin sal que ya la llevan las verduras. La proporción clásica es 1:3 (una parte de vinagre por cada tres de aceite), pero yo prefiero más bien 1:4 o 1:5.

En una bandeja o ensaladera ponemos la vinagreta y abrimos las bolsas. Pasamos los vegetales uno por uno por la vinagreta, moviéndolos para conseguir una fina capa alrededor de toda la verdura, y colocando a continuación sobre el plato en el que se presentarán. Una vez dispuestas todas las verduras espolvoreamos el polvo de remolacha por encima. Finalmente pasamos la mezcla de lechugas por la vinagreta restante, removiendo bien, y colocamos las hojas adornando o por encima.