Una manera original de mejorar la presentación de algunos platos. No se suelen comer, sirven para adornar. Además, permiten dar uso a restos que normalmente tiraríamos.

La primera vez que preparé la sopa de zanahoria caramelizada le di vueltas a qué hacer con la pulpa resultante de licuar la zanahoria. Me acordé entonces del libro The French Laundry de Thomas Keller, que adorna muchos platos con polvos que, a falta de deshidratadora, pueden prepararse en microondas.

Os cuento el paso a paso con las fotos de la pulpa del último puré de remolacha caramelizada que he preparado. Los polvos de zanahoria se preparan exactamente igual. También he preparado polvos de cítricos para la presentación del salmón marinado a los cítricos y confitado, estos requieren distintos tiempos y un escaldado previo, los cuento al final.

Polvo de pulpa licuada

Utilizamos para estos polvos los restos de pulpa que quedan en la licuadora después de extraer el zumo de cualquier vegetal, por ejemplo zanahoria o remolacha, ambas con un color vistoso para adornar los platos.

Quizás porque mi licuadora no es muy buena, pero después del licuado la pulpa todavía contiene bastante zumo. Lo que yo hago es formar un saquito con gasas, poner dentro la pulpa, y estrujar para extraer hasta la última gota.

La pulpa resultante la vamos a deshidratar en el microondas. Podemos hacerlo en un plato, en el propio plato del microondas, o, como sugiere Keller, recortando una lámina de papel vegetal con la forma del plato del microondas y disponiendo la pulpa sobre el papel. La extendemos en una capa lo más fina posible ocupando toda la superficie excepto el centro, que es donde peor llegan las ondas.

Ponemos en el microondas a la potencia más baja posible (90 W en mi caso) en intervalos de diez minutos. Al final de cada intervalo abrimos, comprobamos cómo va, y desmenuzamos un poco la pulpa entre los dedos. Yo también la remuevo para que se haga de forma homogénea, moviendo la pulpa que estaba más en el exterior al interior y viceversa, ya que en la parte exterior es donde más inciden las ondas. En alguna de estas paradas a veces hay pequeños restos de pulpa que han adquirido una consistencia como correosa, los retiro. Seguimos haciendo lo mismo hasta que comprobamos que la pulpa está prácticamente seca. Con mi microondas, tanto la zanahoria como la remolacha necesitaron cincuenta minutos.

Pasamos la pulpa seca a un molinillo de café o de especias en lotes y trituramos hasta obtener un polvo fino.

Si vemos que no se tritura bien, o nos da la impresión de que aún tiene humedad, volvemos a poner el polvo en el microondas y paramos cada dos o tres minutos hasta que lo veamos bien seco. Volvemos a triturar.

Guardamos en la nevera, en un tarro o tupper pequeños. Duran varios meses, aunque empiezan a perder color y sabor al cabo de unos días. Esto se ve en la primera foto, el polvo de zanahoria ya ha perdido mucho color.

Polvo de cítricos

Los cítricos son un poco más complicados. Rallamos la piel de una naranja, un limón y una lima. Dos cosas a tener en cuenta: uno, si las frutas brillan mucho, seguramente tengan cera. Lo primero que hay que hacer es limpiarlas con un cepillo y agua caliente, y luego secarlas muy bien (mejor hacer esto unas horas antes). Dos, debemos rallar sólo la parte más superficial piel, la zona con color, ya que la parte blanca de debajo amarga.

Es necesario blanquear tres veces las ralladuras para rebajar el amargor: las ponemos en agua fría, llevamos a ebullición, y colamos. Lo repetimos otras dos veces.

Secamos las ralladuras con papel de cocina, y procedemos a deshidratarlas en el microondas igual que con la pulpa: en una sola capa fina, en intervalos de diez minutos a la potencia más baja. Se secan más rápido que la pulpa, a mí me bastaron 30 minutos.

Keller recomienda hacer todo el proceso (pelado, escaldado y secado) sin juntar los tres tipos de cítricos, es decir, cada uno por separado. Ignoro la razón, a mí me parecía un trabajazo y lo hice con los tres juntos, aparentemente sin problemas.