Gel fluido de fruta de la pasión
Gel: Suspensión coloidal compuesta por dos fases, una continua, sólida, y otra dispersa, líquida. Más allá de la definición técnica, …
Publicaciones de la categoría: Técnicas
La Cocina al Vacío de Roca y Brugués (edición «revisada»)
Hace unos años compré y leí La Cocina al Vacío de Joan Roca y Salvador Brugués. Publicada en 2003, fue …
Salchichas frescas caseras: técnica
Elaborar salchichas consiste en reestructurar carnes para sacar el mayor partido a cortes y restos menos nobles, tornándolos en productos …
Salchichas frescas caseras: equipo
En realidad, no necesitamos ningún equipo especial para iniciarnos con la elaboración de charcutería fresca. Durante siglos la carne se …
Salchichas frescas caseras: introducción
En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, …
La tiranía del agua
El agua es un medio de cocción extraordinario. Transmite el calor 24 veces más eficientemente que el aire, y unas …
Gazpachos rojos 3: Experimentos, ¿macerar o no?
Para verificar rigurosamente el efecto de una u otra técnica o ingrediente sobre un plato, una herramienta adecuada es la …
Estrategias de cocción al vacío: nuevo perfil en las recetas
Habréis visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que incorporan algún componente cocinado al vacío una …
Chuletón de vaca sous-vide
Chuletón y brasa nacieron para encontrarse. Pero como muchos carecemos de barbacoa en casa, tenemos que buscar alternativas para disfrutar …
Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío
Puede hacerse antes o después de cocinar al vacío, o ambos, y los cocineros no se ponen de acuerdo en …
Dorar no sella los jugos 