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Habréis visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que incorporan algún componente cocinado al vacío una nueva tabla que detalla el perfil o estrategia de cocción sous-vide empleado. Aquí tenéis un ejemplo:


Lubina

Temperatura Corazón 45ºC Agua 51ºC
Grosor / Tiempo 2,6 cm 35 minutos
1,5 cm (cola) 16 minutos
Tratamiento previo Salmuera al 5% unos 15 min (opcional)
Acabado Dorar 1 min en sartén por el lado de la piel
Seguridad Equivalente a cruda
Conservación Consumir inmediatamente

Alternativas: El dorado final eleva varios grados la temperatura, si no la voy a dorar me gusta a 52ºC a corazón. Nótese que esta cocción no elimina el anisakis. Dos opciones más seguras, aunque menos jugosas, son congelar previamente el pescado al menos 48 horas a -20ºC, o cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC.


El objetivo es que se comprenda bien la selección de parámetros de cocción y sus consecuencias, algo que la propia precisión de la técnica demanda, pero que quizás había tratado más a la ligera en entradas anteriores. De hecho intentaré incluirlas también poco a poco en las recetas antiguas.

A la hora de usar estas tablas es importante tener en cuenta lo siguiente:

  • El grosor de la pieza es la variable fundamental para determinar el tiempo de las cocciones cortas y, en muchos casos, el grado de seguridad alcanzada. Lo incluyo de forma indicativa, pero es muy posible que el grosor de tu pieza sea diferente, en cuyo caso tendrías que ajustar el tiempo usando cualquiera de las herramientas descritas aquí.
  • Conseguir una temperatura dada en el centro de la pieza es crítico para la seguridad en muchas cocciones. Debes asegurarte siempre que el sensor de tu equipo para cocinar al vacío está perfectamente calibrado, y si detectas alguna desviación ajustar la temperatura del baño correspondientemente.
  • El acabado puede formar parte integral de la estrategia de seguridad, ya que sirve para pasteurizar la superficie del alimento y, en algunos casos, para elevar ligeramente la temperatura interna. Lo mismo puede suceder, en algunos casos, con la preparación previa.
  • El nivel de seguridad es indicativo, refleja mi comprensión del tema, pero no es garantía de nada: debes informarte bien sobre seguridad alimentaria y adaptar el perfil a tu propio criterio y asunción de riesgos.
  • Los perfiles escogidos suelen reflejar mi opción favorita en ese momento, aunque trato de incluir comentarios y perfiles alternativos donde lo considero útil, especialmente para las cocciones con más riesgo.
  • Los tiempos que propongo se basan en las tablas y/o aplicaciones mencionadas aquí y mis propias pruebas, asumiendo siempre el peor caso de un baño de agua sin circulación forzada (tipo SousVideSupreme). Distintas tablas y programas pueden usar hipótesis diferentes, y algunos equipos pueden ser más o menos eficientes, lo que requeriría ajustes a los tiempos, especialmente en cocciones cortas o con una estrategia que no sea de equilibrio.

Recomiendo en cualquier caso leer la serie de entradas en la que desarrollo distintos temas relativos a las estrategias de cocción al vacío:

  1. Cortes duros de carne
  2. Estrategias directas e indirectas y seguridad alimentaria
  3. Temperatura de equilibrio
  4. El control del tiempo