Habréis visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que incorporan algún componente cocinado al vacío una nueva tabla que detalla el perfil o estrategia de cocción sous-vide empleado. Aquí tenéis un ejemplo:
Lubina
| Temperatura | Corazón 45ºC | Agua 51ºC |
|---|---|---|
| Grosor / Tiempo | 2,6 cm | 35 minutos |
| 1,5 cm (cola) | 16 minutos | |
| Tratamiento previo | Salmuera al 5% unos 15 min (opcional) | |
| Acabado | Dorar 1 min en sartén por el lado de la piel | |
| Seguridad | Equivalente a cruda | |
| Conservación | Consumir inmediatamente | |
Alternativas: El dorado final eleva varios grados la temperatura, si no la voy a dorar me gusta a 52ºC a corazón. Nótese que esta cocción no elimina el anisakis. Dos opciones más seguras, aunque menos jugosas, son congelar previamente el pescado al menos 48 horas a -20ºC, o cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC.
El objetivo es que se comprenda bien la selección de parámetros de cocción y sus consecuencias, algo que la propia precisión de la técnica demanda, pero que quizás había tratado más a la ligera en entradas anteriores. De hecho intentaré incluirlas también poco a poco en las recetas antiguas.
A la hora de usar estas tablas es importante tener en cuenta lo siguiente:
- El grosor de la pieza es la variable fundamental para determinar el tiempo de las cocciones cortas y, en muchos casos, el grado de seguridad alcanzada. Lo incluyo de forma indicativa, pero es muy posible que el grosor de tu pieza sea diferente, en cuyo caso tendrías que ajustar el tiempo usando cualquiera de las herramientas descritas aquí.
- Conseguir una temperatura dada en el centro de la pieza es crítico para la seguridad en muchas cocciones. Debes asegurarte siempre que el sensor de tu equipo para cocinar al vacío está perfectamente calibrado, y si detectas alguna desviación ajustar la temperatura del baño correspondientemente.
- El acabado puede formar parte integral de la estrategia de seguridad, ya que sirve para pasteurizar la superficie del alimento y, en algunos casos, para elevar ligeramente la temperatura interna. Lo mismo puede suceder, en algunos casos, con la preparación previa.
- El nivel de seguridad es indicativo, refleja mi comprensión del tema, pero no es garantía de nada: debes informarte bien sobre seguridad alimentaria y adaptar el perfil a tu propio criterio y asunción de riesgos.
- Los perfiles escogidos suelen reflejar mi opción favorita en ese momento, aunque trato de incluir comentarios y perfiles alternativos donde lo considero útil, especialmente para las cocciones con más riesgo.
- Los tiempos que propongo se basan en las tablas y/o aplicaciones mencionadas aquí y mis propias pruebas, asumiendo siempre el peor caso de un baño de agua sin circulación forzada (tipo SousVideSupreme). Distintas tablas y programas pueden usar hipótesis diferentes, y algunos equipos pueden ser más o menos eficientes, lo que requeriría ajustes a los tiempos, especialmente en cocciones cortas o con una estrategia que no sea de equilibrio.
Recomiendo en cualquier caso leer la serie de entradas en la que desarrollo distintos temas relativos a las estrategias de cocción al vacío:
Dorar no sella los jugos 
Hola. Sólo quería darte la enhorabuena por este blog. Está genial. Me han cedido un baño maría que ya no se usaba en un laboratorio como aparato inicial, aunque ya estoy viendo algunos roner por ahí. Por cierto, en la web salen más baratos si los buscas como «termostato de inmersión» para laboratorios que como roner. Son iguales y pueden estar trabajando días enteros sin problema.
Una pregunta. ¿Es indispensable en cocina la recirculación de agua? Te comento porque me han ofrecido un termostato por 450€ sin recirculación de agua y otro por 650€ con recirculación. Pienso que si tan necesaria es, se le puede poner una bomba de agua de esas que venden en los acuarios y en paz. Lo mismo estoy diciendo una barbaridad. ¿Tú que opinas?. Muchas gracias por la información que nos das en este blog. Un saludo
Hola, Cocineroamateur, gracias por tu comentario.
Efectivamente, «Roner» es una marca concreta, y de las más caras. Aunque es habitual entre los profesionales llamar a estos aparatos «Roner», es como llamar «Kleenex» a los pañuelos. Roner es una marca concreta que creó Joan Roca, pero no lo inventó ni mucho menos como se lee en algunos sitios. Muchos de estos aparatos, cuyo nombre genérico es efectivamente «termostato de inmersión» o «circulador de inmersión» son instrumentos de laboratorio sin ninguna modificación, aunque distintas marcas los han «adaptado» para su uso en la cocina.
Por esos precios que dices hay aparatos interesantes para uso doméstico, como los que yo analizo en esta serie de entradas (varios de los fabricantes han sacado modelos nuevos desde mi comparativa), a lo mejor te interesan como opción.
Aunque es conveniente, la recirculación no es para nada imprescindible. Eso sí, debes tener en cuenta que si no tienes circulación debes cargar menos el baño de bolsas, y disponer éstas siempre en posición vertical, p.e. ayudándote con un soporte tipo «jaula». Además, en cocciones cortas la comida puede tardar unos minutos más en alcanzar la temperatura objetivo en el centro que en un baño con circulación forzada.
Perfectamente puedes añadirle una bomba de acuario —si quieres, aunque no es imprescindible—, lo hace mucha gente. Sólo que al no estar integrada tendrás que pasar el tubo por la tapa y no te cerrará tan bien y no estará tan bien aislado. Si eres manitas puedes taladrar la tapa para que justo quepa el tubo.
Un saludo
En primer lugar, felicitar a Enrique por el blog, llevo ya un tiempo siguiéndolo y agradezco mucho ver recetas sous vide, más adaptadas a nuestro producto.
Un par de cosas más, cuidadín con los termostatos que vienen de laboratorio, sobre todo si no sabes para que se ha usado, hay que asegurarse bien de que están perfectamente limpios y que no tienen ningún residuo
Yo tengo la sousvidechef II, de vac-star, es con circulación y hace perfectamente su función, sale por 326 €
Saludos
Gracias LuK, y tienes toda la razón en lo del instrumental de laboratorio, gracias por señalarlo.
Es verdad. Sale muy bien de precio. Me lo pillo ya. Un abrazo
Ojo, más de una y más de dos personas han tenido problemas con este modelo, quizás por ser muy nuevo. Te recomiendo consultar a Pablo de Afreirpimientos que después de 2 o 3 cambios le devolvieron el dinero.
Cuesta un poco más, pero yo tengo el SWID y me va muy bien.
No sé si este es el sitio idóneo para preguntar pero: se buscan recomendaciones de termómetros de cocina bbb (el de IKEA no me acaba de funcionar bien). Gracias!
Hola Lorenzo, el de IKEA tengo entendido que no es muy fiable. No puedo recomendar gran cosa porque yo tengo el de Lacor (que no está mal pero no me convence porque es incómodo cambiar las horribles temperaturas de alarma que trae por defecto, y cuesta unos 35 EUR) y también sondas de Thermoworks (muy buenas pero hay que importarlas y no son precisamente baratas).
Christophe recomienda el que venden en algunos Taste of America, aunque en muchos de ellos no la tienen. Yo me acerqué al de Alcobendas y no sabían ni de qué les hablaba, incluso afirmaron tajantemente que eso no existía en su catálogo ni había estado nunca….
Roalu también tiene a veces uno que no debe estar mal (llama antes para asegurarte si lo tienen y el precio)
Hola Enrique. He hecno una cabezada de lomo iberica al vacío. La sazoné antes porque quería tener el aspecto de fiambre, a modo de la carne «mechá» que tantas veces se come por aquí (Jerez). El resultado es espectacular. Me ha encantado. Ahora estoy haciendo 3 piezas de carrillada de ternera también al vacío con varias versiones: Sola sin nada al vacío, con pimienta y mostaza y con pimienta y mantequilla. Las voy a tener unas 8 horas a 68ºC porque tenerlas tanto tiempo me parece un gasto de luz poco ético. Lo estoy haciendo en un baño termostatizado, queda pendiente la compra de un roner. Un abrazo
Con los termómetros merece la pena gastar un poco más e ir a lo seguro.
Hola Enrique, antes de nada felicitarte por el blog, está genial.
Estoy pensando en comprarme un aparato para cocinar al vacío, y después de leer con detenimiento tu análisis del sous vide supreme demi, y de la comparativa del resto de modelos que has realizado estoy indeciso ante dos modelos, el sous vide supreme (395€) o el Addelice (449€). ¿Por cuál te decantarías?
Hola Enrique, gracias. Tengo los dos modelos y ambos me gustan. La SVS es más «inmediata» ya que con el Addélice SWID tienes que procurarte tú mismo el recipiente y tapa (ellos te venden un gastronorm inox con tapa ya cortada, pero sube mucho el coste). La SVS se «integra» más en la cocina, ya que tiene aspecto de electrodoméstico normal y es más «aceptado» por las esposas 😉 A cambio, la SVS requiere un espacio fijo en la encimera mientras que el SWID lo puedes guardar en un cajón (ojo, también hay que buscar sitio para almacenar el recipiente). SWID es más versátil porque te lo puedes llevar a cualquier sitio con facilidad y usarlo en recipientes de tamaños muy distintos, también es bastante más potente, lo que se nota en que calienta muchísimo más rápido y te admite recipientes de hasta 50 litros, y más preciso por la circulación del agua. La SVS es mucho más cómoda en cocciones largas, ya que el recipiente está bien aislado y tapado «de fábrica», consume poco, no hace nada de ruido, y, sobre todo, si se va la luz unos segundos no se «resetea» como el SWID (en el caso del SWID, si sucede de noche o si estás fuera seguramente tendrás que tirar la comida). A cambio, el SWID funciona mejor en cocciones cortas y/o que requieren más precisión, y por la circulación puedes «cargar» algo más el baño de comida. Una cosa que me gusta mucho del SWID es el contador de tiempo transcurrido, y no sólo cronómetro «cuenta atrás» como la SVS.
En definitiva, no hay una respuesta única, depende de lo que busques. Sencillez, integración en la cocina y cocciones de varios días, SVS. Potencia, precisión y versatilidad, SWID.
Un saludo