Vistas las envasadoras, vamos a revisar ahora el equipo más importante para cocinar al vacío o sous-vide, el que permite regular la temperatura del agua.

Creo que la mejor manera de entender los distintos equipos que hay en el mercado es descomponerlos en sus cinco elementos básicos, cada uno de los cuales cumple una función diferente. Entendidos los componentes, luego es fácil analizar cómo cada solución los implementa e integra de distinta forma, ofreciendo diversas combinaciones de versatilidad y potencia frente a sencillez.

Componentes de los equipos para cocinar al vacío

Recipiente de agua

Lo más obvio es, claro, el recipiente lleno de agua en el que introduciremos las bolsas.

Debe contener un volumen de agua adecuado para el alimento que queramos preparar. Por un lado, cuanta más agua más rápido se recuperará la temperatura al introducir el alimento, y será más estable (aunque requiere más energía). Por otro lado, demasiado agua cuesta más calentarla y es más incómodo llenar y vaciar el recipiente.

Es crucial que cuente con un buen aislamiento térmico, ya que éste afecta radicalmente al gasto de energía necesario para calentar y mantener la temperatura. Muchos equipos cuentan con cubetas de doble pared y con tapa, pero si no es así conviene recurrir a soluciones caseras, tales como recubrir el recipiente de varias capas de plástico de burbujas, o cubrir la superficie con pelotas de golf.

Una característica útil pero no imprescindible es un drenado cómodo, especialmente con recipientes grandes. Algunos modelos profesionales incluyen una pequeña tubería de desagüe con grifo, pero no es frecuente verlo en los equipos domésticos.

Calentador

Al elemento calentador le pedimos suficiente potencia para calentar rápido un volumen grande de agua, así como para mantener la temperatura. Más importante es lo segundo, y muchos calentadores tienen una potencia adecuada para mantener la temperatura en un recipiente bien aislado térmicamente, pero son extremadamente lentos para calentar mucha agua, e incluso pueden tener problemas con temperaturas altas si el contenedor no está bien aislado.

A veces, vamos mucho más rápido calentando el agua hasta la temperatura objetivo por otros métodos. Yo suelo partir de agua caliente del grifo —a unos 50ºC en mi casa— y, para temperaturas más altas, caliento otro tanto en una olla en la placa de inducción al máximo. También es buena idea ayudarse de un hervidor de agua.

En algunos equipos el calentador se introduce directamente en el agua, mientras que en otros modelos está integrado en el recipiente, calentando directamente la cubeta.

Sonda térmica

Necesitamos sondas térmicas —termómetros— que midan en todo momento la temperatura del agua. Igual que el calentador, estas sondas pueden introducirse directamente en el agua o pueden estar integradas en el recipiente, en cuyo caso no son visibles. Las que se introducen en el agua son más fiables y versátiles, ya que miden directamente la temperatura del baño y pueden situarse en distintos puntos, lo que es importante cuando la temperatura no es homogénea. Algunos sistemas permiten usar más de una sonda simultánea. También los hay que permiten utilizar una sonda hipodérmica adicional que se introduce en el propio alimento, y avisan o paran automáticamente al alcanzar la temperatura deseada en el corazón del producto. Para poder introducir estas sondas a través de la bolsa de plástico sin romper su estanqueidad es necesario usar tiras especiales de gomaespuma autoadhesiva.

La precisión mínima que debemos exigir a un sistema de cocción sous-vide es de aproximadamente 1 grado centígrado —aunque depende del alimento y la temperatura, hay casos que requieren mayor precisión—. Los sistemas de calidad actuales permiten controlar la temperatura en un intervalo de más/menos una décima de grado centígrado, que es por tanto la precisión mínima a exigir a las sondas.

Es importante verificar la fiabilidad del termómetro que usemos, ya que errores en la temperatura pueden producir problemas de salubridad de la comida, especialmente en las cocciones largas con temperaturas en torno (o por debajo de) los 55ºC. Para un chequeo regular yo creo que es suficiente tener un segundo termómetro digital independiente, normal y corriente, y comprobar de vez en cuando que las medidas coinciden. Para verificaciones bastante más serias, se puede consultar esta página sobre calibración de los termómetros.

Controlador

El «cerebro» del sistema, se encarga de leer en todo momento la temperatura del agua que da la sonda y de regular el elemento calentador para que la temperatura alcance y después se mantenga en todo momento alrededor de la temperatura objetivo.

En su forma más sencilla («bang-bang»), el controlador simplemente activa y desactiva el calentador en función de que la temperatura del agua esté por debajo o por encima, respectivamente, del objetivo. Sin embargo, este esquema genera fluctuaciones demasiado grandes.

Mucha más estabilidad consiguen los sistemas «PID» («Proportional-Integral-Derivative»). Se trata de microprocesadores que ajustan el calor en función de tres cálculos:

1. La diferencia entre la temperatura del baño y la objetivo. El controlador ajusta la potencia eléctrica que envía al elemento calentador proporcionalmente a esta diferencia: más potencia —y por tanto más calor— si la diferencia es grande, menos si es pequeña.
2. La velocidad a la que varía la temperatura, medida matemáticamente por la derivada del cambio de temperatura. Esto le permite anticipar hacia donde se dirige la temperatura y ajustar la potencia para evitar oscilaciones grandes al sobrepasar y volver a la temperatura objetivo.
3. El error acumulado, medido por la integral de la diferencia entre las curvas de evolución de la temperatura del baño en cada momento y la objetivo. Optimizando para minimizar este error, el controlador reduce las tendencia de la temperatura a desviarse ligeramente del objetivo.

Los sistemas «PID» que se usan en distintos recipientes suelen requerir ajustes de los parámetros de su algoritmo, en función de la forma y tamaño del recipiente, o de si hay o no circulación forzada del agua, véase por ejemplo el manual al respecto del modelo SousVideMagic. Cuando el controlador sólo se usa en un equipo, viene de fábrica con los parámetros correctos establecidos.

Existen algoritmos aún más avanzados que los «PID», por ejemplo que usan redes neuronales o lógica difusa para ajustar en tiempo real los parámetros sin necesidad de fijarlos manualmente, pero típicamente se usan ya en laboratorios o equipos profesionales.

Otras características que incluyen los controladores profesionales son alarmas, programabilidad —combinaciones secuenciales de tiempo/temperatura que se ejecutan sin intervención manual—, o la posibilidad de almacenar un registro informático de tiempo/temperatura («data logger»).

Circulador

Es útil que el agua esté en movimiento para homogeneizar la temperatura en todos los puntos del baño.

Los mejores sistemas emplean una bomba que hace circular el agua, como las de los acuarios. Otros equipos, especialmente los que calientan directamente la cubeta de agua sin exponer el calentador, se basan únicamente en las propias corrientes de convección que genera el agua caliente para homogeneizar el calor entre la parte inferior y superior del baño, para lo cual suelen incluir una base perforada con agujeros que ayudan a generar las corrientes. También es clave que el recipiente tenga tapa o algún tipo de aislamiento en la parte superior (¡las bolas de golf son habituales!) para evitar que se pierda calor por evaporación y se produzca un diferencial de temperatura.

La circulación forzada del agua es especialmente importante al principio, al introducir el alimento, y también con productos delicados —con respecto a la temperatura de cocción— y que necesitan poco tiempo.

Otro caso en el que es relevante es cuando el baño está muy lleno. Con las bolsas amontonadas y dejando poco espacio entre ellas se producen zonas calientes y frías que, sin la circulación, pueden no llegar a homogeneizarse en ningún momento. Por eso algunos sistemas, especialmente los que no circulan directamente el agua, incluyen rejillas que fuerzan a colocar los alimentos correctamente separados.

Recomiendo leer los experimentos de Pedro Gruber con respecto a la posición de la bolsa en el baño de agua con y sin circulación forzada. También puede ser útil este artículo de PolyScience, aunque son parte interesada que defienden las ventajas de la circulación en sus productos.

Tipos de equipo para cocinar al vacío

En próximas entradas repasaré cada uno de los tipos básicos de equipos para cocinar al vacío que suelen usarse a nivel doméstico, a saber:

1. Control manual con termómetro digital
2. Baños de agua
3. Circuladores de inmersión
4. Controladores «PID» externos
5. Háztelo tú mismo o «DIY»

También revisaré los principales modelos que conozco. La información estará basada en las especificaciones oficiales, si has usado algún modelo, agradecería mucho que nos contases tu experiencia en los comentarios, para enriquecer la comparativa.

Recursos web

Finalmente, estas son algunas webs útiles con descripciones y comparativas «serias» de equipos (todo en inglés o francés, me temo):

• Guía de configuraciones para cocinar sous-vide en casa de Cooking for Engineers.
• Sous Vide Cooking es un blog cuyo autor ha probado muchos equipos diferentes, últimamente escribe poco pero hay bastante material. Conviene consultar la categoría «equipments and accessories».
• Cooking Sous Vide es una web con varios artículos sobre equipo sous-vide: how to pick your sous-vide machine, regulating water temperature y common sous-vide setups.
• El blog Fifty four degrees también tiene pruebas y comparativas: Sous-vide cooking equipment y los artículos con la etiqueta «equipment».
• En el blog Medellitin usan varios equipos, aquí están las entradas con la etiqueta «Sous Vide».
• Y, por supuesto, los hilos del foro eGullet sobre el tema: Sous Vide Supreme and other home options: 2009-10, Sous Vide: Recipes, techniques & equipment 2011- o Inmersion Circulator.