Sigo con mis versiones de extraordinarios platos marinos de algunos de mis chefs favoritos. En este caso me he inspirado en los tallarines de calamar con toque picante y jugo de chipirones de David García, un plato que me entusiasmaba de su época en Álbora. Yo lo he preparado íntegro con calamar de potera, que se presenta como el original en tres formas: los tallarines de calamar, resultado de cortar finas laminas del cefalópodo crudo, muestran el dulzor yódico de estos animales en toda su pureza; un fondo intenso del calamar con cebolleta que nos recuerda a su tradicional guiso; y las puntas de los tentáculos marcadas en la plancha a fuego fuerte. Tres maneras de prepararlo, todos sus sabores en un único plato. Y un toque cítrico, de lima keffir en el original, creo recordar, y de lemongrass en mi versión.

David consiguió una estrella michelín en Álbora, merecidísima por unos platos muy personales de tradición renovada, con fondos poderosos y sabores intensos. Su salida de este restaurante nos privó de uno de los menús, en mi opinion, más interesantes de la capital. Pero, ¡alegría!, David vuelve a nuestra ciudad, esta vez en Corral de la Morería, el major tablao flamenco del mundo, un local lamentablemente desconocido para muchos madrileños. Una sala que aúna comida, bebida y flamenco. Y que busca la excelencia en cada uno de ellos, consiguiéndola. Si su evolución gastronómica ha sido clarísima en los últimos años, la presencia de David no va a hacer sino llevarla al estrellato. Una gran bodega centrada en referencias nacionales, que adquiere su maxima expression en una carta de jerezes que seguramente sea la mejor de Madrid. Una sala gestionada exquisitamente. Y unos espectáculos que, lejos de ser «atrapa-guiris», atraen a los mejores artistas flamencos de nuestro país y son capaces de emocionar incluso a los que, como yo, a priori, no nos entusiasma este arte. Seguramente no lo tuviesen en el radar, pero, si es así, inclúyanlo en su lista y, en cualquier caso, no se lo pierdan.

Ingredientes

• 3 calamares de potera grandes
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebolletas
• 500 ml de fondo de pescado
• 0,5 g de pimienta negra en grano
• 0,5 g de semillas de cilantro
• 1 rama de lemongrass (citronella)
• Unas gotas de zumo de lima
• 10 ml de manzanilla en rama
• La parte verde de una cebolleta
• Sal
• Shichimi togarashi (mezcla de especias japonesa)

Preparación

Limpiamos los calamares, retirándoles la piel, la pluma, descartando la zona de los ojos y reservando el resto.

Al cuerpo de uno de los calamares le retiramos las aletas y cortamos un lado para poder extenderlo formando una lámina. Con un cuchillo bien afilado cortamos tiras lo más finas posibles en ángulo de 45ºC, como describe Umami-Madrid aquí, formando «tallarines» que refrigeramos.

Cortamos un centímetro de las puntas de los tentáculos de los 3 calamares y las reservamos en el frigorífico. Picamos en juliana fina el resto.

En una cazuela ponemos a calentar el aceite y pochamos a fuego lento las 2 cebolletas cortadas en Juliana, unos 20 minutos. Incorporamos los calamares picados y rehogamos tapados —mejor aún, si somos finos, con una capa de papel vegetal cortado al tamaño de la cazuela, o sea un cartouche— otros 20 minutos. Añadimos el fondo de pescado, llevamos a ebullición muy suave y mantenemos una media hora. Apagamos el fuego, dejamos unos 15 minutos y colamos. La mezcla de calamares y cebolla es perfectamente aprovechable, p.e. acompañada de arrocito, especialmente si le añadimos un poquito del fondo.

Pasamos el fondo por un tamiz fino como una Superbag o un filtro de café. Podemos desgrasarlo pero un poco de grasa en el caldo mejorará sustancialmente su sabor.

Acabado

Unos 20 minutos antes de servir ponemos a calentar el fondo con los aromáticos (semillas de pimienta, de cilantro, y lemongrass). Cuando esté casi listo marcamos brevemente a fuego muy fuerte las puntas reservadas, las sacamos y las salamos. Sazonamos también —muy levemente— los tallarines de calamar. Colamos los aromáticos del fondo y e incorporamos el zumo de lima y la manzanilla en el último momento. Probamos y le damos el punto de sal.

En cada plato hondo o cuenco hacemos una pequeña montaña de tallarines, sobre ellos disponemos las puntas marcadas, y adornamos con tiras del verde de la cebolleta cortada en ángulo y una pizca de shichimi togarashi. Ya en mesa, justo antes de tomarlo, vertemos el fondo caliente.