Tardé tiempo en probar una técnica de Modernist Cuisine para la cocción al vacío de moluscos bivalvos que consiste en envasarlos al vacío con concha, abrirlos así al vapor, sacar y abrir cada concha, reenvasar los jugos con los cuerpos y acabar de cocinarlos a una temperatura exacta.

Me parecía mucho trabajo en comparación con la sencillez de abrirlos al vapor de pocos en pocos y retirarlos en cuanto se abren. Sin embargo, en cuanto lo probé me alucinaron los jugos que quedaban atrapados en la bolsa de vacío en la primera cocción al vapor y los que soltaba cada concha al abrirlos. Un jugo puro, que no ha hervido ni se ha evaporado, con todo el intenso sabor a mar del molusco. Y empecé a darle vueltas a cómo usar esta maravilla marina. La idea me llegó al probar un gazpachuelo de almejas de Ángel León en Aponiente, una popular sopa malagueña que Ángel eleva a su máxima expresión con la pureza de sabor de la almeja y la textura aterciopelada de la mayonesa que se deslíe en el caldo. Aunque ignoro cómo lo prepara, el intenso tono yódico de la almeja que venía en cada bocado me recordó ese jugo puro y pensé en replicar en parte el plato, con mis medios.

Para un plato pequeño, bocado de degustación, podemos mezclar la mayonesa únicamente con el jugo puro de las almejas. Para mucha gente prefiero partir de un fondo de pescado que elaboro aquí como nos propone el mismo Ángel en su libro, y mezclarlo en el último momento, sin hervirlo, con el jugo de las almejas.

Esta técnica y el plato se pueden preparar igualmente con otros bivalvos como berberechos (foto a continuación) o mejillones.

Ingredientes

Para aproximadamente 1 litro de gazpachuelo. Da para unas 15 personas para degustación o menú de varios pases (50-75 g por plato), u 8-10 personas para un primero.

Fondo de pescado

• 30 g de aceite
• 1 rama de apio
• 1 puerro, tanto la parte blanca como la verde
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo, entero
• Unos 750 g de morralla, cabezas de merluza, huesos de rape, o similares
• 50 g de oloroso
• 1.200 g de agua

• 1 kg de patatas para cocer
• Unos 8 g de sal
• Unos 3 g de glutamato monosódico o MSG (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 2 o 3 ramas de perejil
• 2 ramas de tomillo
• 1/2 g de bolas de pimienta negra

• 1 kg de almejas

Mayonesa

• 1 huevo L
• 1/2 cc de mostaza antigua de dijon
• 1 cc de agua
• 3 gotas de zumo de lima
• 150 g de aceite de girasol
• 50 g de aceite de oliva virgen extra arbequina

Acabado

• 5-15 g de amontillado
• Unas gotas de zumo de lima
• Una pizca de cayena molida
• Cebollino picado o brotes, para decorar

Preparación

Fondo de pescado

Limpiamos el pescado de tripas y retiramos ojos y agallas. Pelamos todas las verduras y las picamos finas.

Rehogamos las verduras en una sartén grande con una cucharada de aceite unos 5 minutos, sin que cojan color. Retiramos al borde, añadimos otra cucharada de aceite y marcamos ligeramente el pescado, unos 8-10 min a fuego medio-fuerte. Incorporamos el oloroso y reducimos casi a cero. Añadimos el agua fría y ponemos a fuego medio-bajo, espumando cuando sea necesario, hasta que rompa una ebullición suave (unos 30-40 minutos, hasta que alcance unos 90ºC). Apagamos, tapamos y dejamos infundiendo 15 o 20 minutos. Colamos los sólidos y pasamos por una malla fina o superbag. Si no vamos a usar al momento, enfriamos rápido introduciendo en una bolsa o recipiente que a su vez ponemos dentro de otro recipiento con abundante agua fría y hielo, y refrigeramos.

Almejas

Ponemos las almejas en agua fría con 3% de sal unas horas para que suelten la arena. Colamos, secamos y las envasamos al vacío en una o dos bolsas que aguanten la cocción y las abrimos al vapor, unos 3-4 minutos dando la vuelta a la bolsa a la mitad. Pasamos la bolsa a abundante agua con hielo unos minutos para cortar rápido la cocción y que se enfríen. Abrimos la bolsa, recogiendo todo el jugo que quede en ella y, sobre un bol que recoja todos los jugos, abrimos cada almeja, si es necesario ayudándonos de un abridor de ostras. Reservamos los cuerpos.

Si no disponemos de envasadora, podemos usar una bolsa ZIP grande que tolere el calor o abrirlas al vapor con muy poquita agua, retirándolas en cuanto se abren y reservando todos los jugos que caen en la cazuela.

Pasamos el jugo puro de las almejas por una malla fina o superbag. Si no vamos a usar al momento, ponemos en una bolsa de vacío los cuerpos de las almejas junto a todo su jugo, enfriamos en agua con hielo (sujetando la bolsa aún abierta con una pinza al borde de la cazuela), y, una vez frías, las envasamos al vacío o guardamos en un tupper y refrigeramos.

Acabado

Pelamos las patatas y hacemos esferas con un sacabolas de 1,5 cm. Una bola por comensal si vamos a servir un plato pequeño «de degustación», o varias para un primer plato. Picamos finos todos los restos y recortes de patata.

Ponemos a calentar el fondo de pescado sin desgrasar, con la sal y el glutamato. Metemos las esferas de patata en una malla de cocción de garbanzos, y los añadimos al fondo junto con todos los recortes de patata, éstos fuera de la malla. Llevamos a ebullición suave y mantenemos hasta que la patata esté cocida, unos 20 minutos. Cuando falten unos 10 minutos incorporamos los aromáticos (perejil, tomillo, laurel, pimienta).

Mientras, preparamos la mayonesa. En un vaso de batidora de mano (estrecho y alto) ponemos el huevo, la mostaza, el agua, el zumo de lima, y la sal. Añadimos los aceites y batimos con la batidora de mano a velocidad máxima. Cuando emulsiona la parte de abajo, vamos subiendo la batidora verticalmente poco a poco hasta tener la mayonesa lista.

Al acabar de cocerse las patatas apagamos el fuego, sacamos la malla con las esferas de patata, y colamos el resto, primero por chino o colador, luego por malla fina o superbag. Podemos guardar algunos recortes de patata para triturar con el caldo y espesarlo al gusto.

Para incorporar la mayonesa al caldo debemos tener cuidado ya que podríamos romper la emulsión. Debemos hacerlo poco a poco y además mantener el caldo templado, ni demasiado frío ni dejar que hierva. Para ellos dejamos que el caldo enfríe hasta unos 60ºC, momento en el que le incorporamos el jugo puro de las almejas y removemos. Vertemos 2 cucharadas de caldo al vaso de la batidora con la mayonesa y a velocidad media batimos hasta que se integra del todo. Vertemos otras 2 o 3 cucharadas de caldo y repetimos el procedimiento. Pasamos la mezcla de mayonesa y caldo de vuelta a la olla del caldo y batimos a velocidad baja hasta que se integra. Ponemos a fuego medio bajo, manteniendo todo el tiempo entre 40 y 70ºC, y batiendo un poquito hasta el momento de servir si se necesita.

Añadimos las bolas de patata al gazpachuelo para que se recalienten, y las almejas en el último momento para que tan solo se atemperen, o unos minutos antes si quedaron demasiado crudas al abrirlas al vapor y las preferimos más hechas. Sazonamos al gusto con el amontillado, el zumo de limón y la cayena, probando y rectificamos el punto de sal y de ácido en caso necesario.

Servimos en plato hondo sin que el gazpachuelo llegue a cubrir la patata y las almejas, y adornamos con el cebollino picado.