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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Hidrocoloides

Gel fluido de fruta de la pasión

27 de enero de 2015

Gel: Suspensión coloidal compuesta por dos fases, una continua, sólida, y otra dispersa, líquida. Más allá de la definición técnica, …

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Clarificación con agar

24 de junio de 2012

La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y …

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Clarificación con gelatina y congelación/descongelación

16 de junio de 2012

Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …

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Panna Cotta de coliflor

29 de febrero de 2012

A mi mujer le entusiasma la coliflor. Estaba un poco aburrido de hacérsela siempre de la misma manera, así que …

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  • Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas

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