La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y congelación/descongelación, con la diferencia de que el gel que formamos con el agar se rompe directamente en vez de descongelando. Esto se puede hacer porque el gel de agar se mantiene a temperatura ambiente.

Las ventajas que ofrece son:

• El proceso es mucho más rápido y sencillo que el de los otros métodos que hemos visto
• Se puede aplicar con zumos frágiles como el de lima que se deterioran con el tiempo y/o la congelación, o con alcoholes
• Con algunos líquidos produce un resultado más claro que con gelatina, p.e. con el zumo de piña
• Según Modernist Cuisine, igual que la gelatina más congelación, esta técnica permite elegir la concentración de sabor: el primer líquido que se extrae contiene los sabores más intensos, mientras que cada extracción adicional produce un líquido más y más diluido. Por otro lado la gente de Cooking Issues nos dicen que no es posible. ¿Quién llevará razón?

A cambio tiene un inconveniente, y es que no funciona bien para líquidos con grasa, ya que la grasa se funde a temperatura ambiente, agregándose en glóbulos que enturbian el líquido.

Antes

Después

La práctica

Separamos un tercio del líquido a clarificar, que debe estar frío, y le añadimos un 0,2% del peso total del líquido de agar en polvo. Batimos con unas varillas hasta que se disperse. Lo llevamos a ebullición suave, que mantenemos unos cinco minutos mientras seguimos batiendo con las varillas, para que el agar se hidrate y se disuelva por completo.

Apagamos el fuego y vertemos lentamente los dos tercios de líquido frío restante sobre el líquido caliente, sin parar de batir y controlando la temperatura, que no debe bajar de 35ºC.

Pasamos el líquido por un colador y ponemos el recipiente en otro más grande lleno de agua con hielo para enfriar.

Cuando se forma el gel lo rompemos con las varillas, con mucho cuidado. No hay que batir, simplemente presionar verticalmente, de arriba a abajo, en varios puntos del gel, con suavidad.

Preparamos varias capas de gasa o estameña formando una bolsa, en la que introducimos la mezcla. Estrujamos muy suavemente para que drene el líquido, parando cuando empiecen a salir restos del gel de agar.

Una muy buena alternativa a la estameña es una Superbag de 100 micras, que en mis pruebas funciona mucho mejor ya que es más difícil que se filtre el gel.

Si queremos obtener un rendimiento algo mayor podemos devolver el resto del gel al recipiente y repetir el proceso, incluso varias veces: volvemos a romperlo con suavidad y a filtrarlo para extraer el líquido.

Y aquí el consomé resultante (aunque la foto es mala, se ve mejor el color y la claridad en la foto del principio):

Enlaces

• En Ideas in Food, Compression-clarification (el origen de la idea)
• En Cooking Issues, Agar clarification made stupid-simple: best technique yet (la idea refinada) y Agar alcohol clarification
• En La Margarita se agita, Herramientas de la nueva cocina: Clarificación con hidrocoloides
• En el foro ChefUri: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y frío
• En Umami Madrid, Clarificación con agar agar