(Actualizado el 23/abr/2015) Recopilación de enlaces sobre seguridad alimentaria, sobre todo relacionados con cocina al vacío.

General

• A practical guide to sous-vide cooking de Douglas Baldwin.
• Food safery hazards and controls for the home food preparer, del Dr. Peter Snyder (PDF).
• Food Patogen Control Data Summary (PDF).
• Safety of Pasteurized-Chilled Food, del Dr. Peter Snyder.
• Sous Vide and Cook-Chill Processing of Foods: Concept Development and Microbiological Safety, de Vijay K. Juneja y Oscar P. Snyder. ¡Nuevo! 25/abr/2013
• Draft report from the ad hoc group on raw, rare and low temperature (RRLT) cooked food del Food Standards Agency del Reino Unido. ¡Nuevo! 14/mayo/2013
• Del problema de las hamburguesas poco hechas y el steak tartar, de Jorge Ruiz. ¡Nuevo! 26/mayo/2013
• La sección seguridad alimentaria en Eroski Consumer tiene información interesante, como este resumen de bacterias patógenas en alimentos, pero también muchas otras entradas como esta de manipulación de alimentos que siguen propagando desinformación de temperaturas «seguras» absurdamente altas sin mención del factor tiempo.
• Buena explicación técnica de la pasteurización y la desactivación térmica de patógenos.
• Preventing Foodborne Illness: Clostridium botulinum.
• Importance of temperature control on pasteurizing times, «a 0.5°C deviation of water bath temperature may change pasteurization times by 20%».
• The Danger Zone en WikiGullet.
• Bending the Rules on Bacteria de Harold McGee. ¡Nuevo! 25/abr/2013
• 7 Essential Food Safety Tips del equipo de Modernist Cuisine en la web FOOD52.
• Germ Hot Spots, vía Gastronomía&Cía. ¡Nuevo! 17/abr/2013
• Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, OMS 2015 (vía Juan Revenga) ¡Nuevo! 23/abr/2015

Artículos académicos

• Safety evaluation of sous vide-processed ready meals, sólo resumen. ¡Nuevo! 5/feb/2013
• The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard, sólo resumen. ¡Nuevo! 5/feb/2013
• Thermal Inactivation of Salmonella spp. In Chicken Broth, Beef, Pork, Turkey, and Chicken: Determination of D- and Z-values, texto completo.
• Thermal destruction of Escherichiacoli 0157:H7 in beef and chicken: Determination of D- and z-values, sólo resumen.
• Thermal inactivation studies of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in ready-to-eat chicken-fried beef patties, sólo resumen.
• Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs, texto completo.
• Safety Evaluation of Sous Vide-Processed Products with Respect to Nonproteolytic Clostridium botulinum by Use of Challenge Studies and Predictive Microbiological Models, texto completo.
• Parameters for Determining Inoculated Pack/Challenge Study Protocols, texto completo (PDF). Muy útiles las tablas de resumen de temperaturas y tiempos de cada patógeno. ¡Nuevo!
• Aarieke E.I. de Jong, Esther D. van Asselt, Marcel H. Zwietering, Maarten J. Nauta, and Rob de Jonge, Extreme Heat Resistance of Food Borne Pathogens Campylobacter jejuni, Escherichia coli, and Salmonella typhimurium on Chicken Breast Fillet during Cooking. International Journal of Microbiology Vol 2012 (2012). ¡Nuevo! 28/ene/2014, gracias a Jorge Ruiz

Recursos institucionales

• Fundació Alícia, Universitat Autònoma de Barcelona y Generalitat de Catalunya. Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit («Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío»). ¡Nuevo! 11/jun/2013
• European Food Safety Authority
  • The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. También para 2011 y 2012. ¡Nuevo! 23/May/2014
• USDA Food Safety and Inspection Service
  • Time-Temperature Tables for Cooking Ready-to-Eat Poultry Products
• U.S. Food and Drug Administration (FDA)
  • Manipulación segura de los alimentos. Lo que usted debe saber (PDF). ¡Nuevo!
  • Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos. ¡Nuevo!
  • Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF). ¡Nuevo!
• U.S. Center for Disease Control and Prevention: Estimates of Foodborne Illness in the United States ¡Nuevo!
• EFA Food Safety
• New Zealand Food Safety Authority
  • Pathogen Data Sheets, muy bueno, cada ficha incluye datos de desactivación térmica con tiempos y temperaturas, esporas que pueden producir, y muchos otros datos útiles. ¡Nuevo!
• Food Standards Agency, UK
  • Safety of sous vide foods: Feasibility of extending ComBase to describe the growth/survival/death response bacterial foodborne pathogens between 40º and 60ºC. ¡Por fin las autoridades empiezan a tomarse en serio la seguridad del sous-vide! ¡Nuevo! 15/Mar/2013
  • Ad Hoc Group on Raw, Rare and Low Temperature Cooked Foods. ¡Nuevo! 14/May/2013
  • Report on Vacuum Packaging and Associated Processes (PDF, 1992). ¡Nuevo! 28/May/2013
• Food Authority NSW Government, Australia
  • Sous Vide — Food safety precautions for restaurants. ¡Nuevo! 15/Mar/2013

Bolsas de vacío

• Sous Vide and Plastics en Your Doctor’s Orders.
• Is it safe to cook with plastic? en el blog de Modernist Cuisine. ¡Nuevo! 15/Mar/2013
• En esta entrada de Michael Ruhlman sobre el libro Under Pressure de Thomas Keller, al final aparece la opinión «informal» de Harold McGee sobre las bolsas de vacío.
• Are FoodSaver and Seal-a-Meal bags safe?.
• Aunque, como en el enlace anterior, se pueden encontrar testimonios de que ciertas marcas producen bolsas que consideran seguras para cocinar al vacío, no es fácil encontrar las declaraciones oficiales. Sólo he podido localizar con facilidad ésta de Fresher Pack.
• Sous-Vide without plastic bags?. Alternativas…
• Bisphenol A y Phthalate en la Wikipedia.
  • Fetus Not Vulnerable to BPA, Government Study Shows ¡Nuevo! 23/Abr/2013.
  • Is It Time to End Concerns over the Estrogenic Effects of Bisphenol A?. ¡Nuevo! 24/Abr/2013
• Materiales en contacto con alimentos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria. ¡Nuevo! 7/May/2013.
• Opinion of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) related to Bis(2-ethylhexyl)phthalate (DEHP) for use in food contact materials de la EFSA. ¡Nuevo! 7/May/2013
• Bisphenol-A and the Great Divide: A Review of Controversies in the Field of Endocrine Disruption. ¡Nuevo! 7/May/2013
• Components of plastic: experimental studies in animals and relevance for human health, texto completo.
• Most Plastic Products Release Estrogenic Chemicals: A Potential Health Problem That Can Be Solved, texto completo. Y su respuesta a las críticas: «our objective was not to establish definitive links between public health issues, environmental pollution, and exposure to xenoestrogens. This relationship is an active research area, and it will take many years to obtain definitive answers.»
• Plastics, the environment and human health: current consensus and future trends, texto completo.

Anisakis

Sección nueva, 2/Dic/2013

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Anisakis
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria, La alergia por Anisakis y medidas de prevención
• Gominolas de Petróleo, El ‘boom’ del Anisakis, 2012. Nuevo, 14/May/2014
• Huss, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca 334, 1997
• Huss, Ababoud & Gram, Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO Fisheris Technical Paper 444, 2003
• Caballero, María Luisa; Moneo, Ignacio, Several allergens from Anisakis Simplex are highly resistant to heat and pepsin treatments. Parasitology Research, June 2004, 93 (3). ¡Nuevo! 28/ene/2014, gracias a Jorge Ruiz