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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Consomé

Fondo y consomé de pato y pularda

30 de junio de 2015

Vuelvo al menú de Navidad. La pularda —servida en varios “vuelcos”— era el ingrediente de base de la comida del …

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Caldo de pato a la vainilla con foie y trufa negra

5 de febrero de 2014

Preparé este plato para la cena de Nochebuena. El caldo está inspirado en una receta de Modernist Cuisine. Para el …

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Consomé en varias cocciones

30 de diciembre de 2013

Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …

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Clarificación con agar

24 de junio de 2012

La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y …

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Consomé de Tom Yum

18 de junio de 2012

Este consomé lo vi en Umami Madrid, y tenía ganas de prepararlo desde hace tiempo. Para no limitarme a “copiar-y-pegar”, …

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Clarificación con gelatina y congelación/descongelación

16 de junio de 2012

Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …

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Clarificación tradicional con claras de huevo

6 de junio de 2012

La clarificación es una técnica para obtener líquidos pefectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo …

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Consomé de sidra, medallón de foie a la plancha y virutas de trufa negra

2 de enero de 2012

Este primer plato de la cena de Nochevieja es vistoso y tiene muy poco trabajo. Cuatro o cinco horas antes …

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Consomé de rabo de añojo

23 de diciembre de 2011

El consomé es tradición familiar de Nochebuena. Repartimos la preparación de la cena y comida del día siguiente entre los …

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Curso de cocina al vacío online en Cursos con Miga

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  • Ajoverde de plancton con carabinero
  • Gazpachuelo de almejas al amontillado
  • Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas

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