Este primer plato de la cena de Nochevieja es vistoso y tiene muy poco trabajo. Cuatro o cinco horas antes se prepara el consomé en diez minutos, que se deja infusionando en el frigorífico hasta el momento de servirlo frío. Al foie le das un golpe de plancha de un minuto al momento, rallas la trufa, y listo.

El consomé es de Modernist Cuisine, la verdad es que al probarlo tal cual no me dijo mucho, pero luego en el plato combina realmente bien con el foie, aportando toques ácidos, dulces y frutales.

Ingredientes, para 8 personas

Para el consomé de sidra

• 40 gr de azúcar
• 20 gr de agua
• 10 gr de miso blanco
• 40 gr de agua
• 500 gr de sidra
• 250 gr de zumo de manzanas verdes (de unas 3 manzanas)
• 10 gr de vinagre de sidra o de manzana
• 6 gr de sal
• 6 gr de ácido málico (opcional)
• 6 gr de hojas de tomillo fresco

Resto de ingredientes

• 8 medallones de foie
• Escamas de sal
• 5 gr de trufa negra (opcional)

Preparación

Juntamos en un cazo el azúcar, los 20 gr de agua y el miso. Mezclamos y ponemos a fuego fuerte hasta formar un caramelo de color oscuro. Añadimos los 40 gr de agua extras, desglasamos y removemos bien hasta que se disuelva. Dejamos enfriar.

Mientras se enfría licuamos las manzanas para obtener el zumo. Combinamos el caramelo líquido con el resto de los ingredientes, removemos, y, si tenemos máquina, lo envasamos al vacío. Dejamos infusionar en el frigorífico durante al menos cuatro horas.

El ácido málico potencia el sabor a manzana, supongo que puede omitirse. En Madrid se encuentra en Manuel Riesgo, aunque no aparece en su tienda online.

La receta original clarifica el consomé con una enzima. Seguro que queda mucho más bonito, pero aquí nos quedamos con la versión sencilla.

A la hora de servir, filtramos el consomé. Pasamos por la plancha los medallones de foie, bien fríos de la nevera para que no se deshagan, medio minuto por cada lado. Ponemos en el plato, adornamos con las escamas de sal, y vertemos un poco de consomé. Acabamos rallando la trufa negra por encima —a falta de una cortadora de trufa, yo utilicé el rallador Microplane.