Curso presencial de cocina al vacío (sous-vide)

taller-corral-de-la-moreriaImparto regularmente cursos de cocina al vacío o sous-vide en distintas ciudades de España. He dado clases en escuelas como Alambique (Madrid), Tändem Gastronómico (Valencia), o restaurantes como Corral de la Morería (Madrid). El próximo curso tendrá lugar en Madrid, en el local de General Pardiñas de Kitchen Club, el fin de semana del 12 y 13 de marzo de 2016.

El temario básico del curso es el siguiente, aunque se adapta en cada ocasión dependiendo de las necesidades o experiencia de los alumnos. Aunque mis cursos se centran en la aplicación de la cocina al vacío en casa, muchos de los temas que tratamos —el proceso, el uso de tablas y el cálculo de los tiempos de cocción, o la seguridad— son igualmente aplicables en un entorno profesional, y así lo demuestra el hecho de que a los cursos han asistido bastantes cocineros profesionales y alumnos de escuelas de hostelería, quedando —por lo que me han dicho, al menos— muy satisfechos.

Para saber más de cocina al vacío, recomiendo leer mis entradas sobre esta técnica, o visitar mi masiva recopilación de recursos.

Objetivos

La cocina al vacío o sous-vide es una de las técnicas más utilizadas en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Durante mucho tiempo ha estado relegada a estas grandes cocinas, pero hoy en día ya está al alcance de las cocinas domésticas. Durante el curso aprendemos a cocinar al vacío en casa para conseguir resultados profesionales con muy poco esfuerzo y para simplificar la organización de la cocina en el día a día, con los siguientes objetivos:

  1. Comprobar de primera mano sus ventajas e inconvenientes.
  2. Obtener el conocimiento y herramientas necesarias para usar la técnica con seguridad y sin necesidad de seguir una receta.
  3. Usar, analizar y comparar distintos tipos de equipo, para tener criterios a la hora de evaluar cuál adquirir.
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Temario

  • ¿Qué es el la cocina al vacío? Historia, preguntas frecuentes, ventajas e inconvenientes.
  • El proceso sous-vide de principio a fin: pasos, técnicas y trucos.
  • La selección del equipo para envasar y cocinar al vacío: características a buscar, modelos disponibles, ventajas e inconvenientes.
  • Herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas térmicas.
  • La selección de la temperatura y el tiempo: transformaciones químicas, jugosidad y ternura, puntos de cocción, y seguridad alimentaria.

Suelo llevar de referencia los principales libros de cocina al vacío en español y en inglés, para que los alumnos los hojeen y los conozcan.

Herramientas

Cocinamos con diferentes tipos de equipo para conocerlos, evaluarlos y compararlos de primera mano. Yo llevo siempre los siguientes equipos:

Además, en algunos de los cursos contamos con el equipo del local o restaurante, lo que nos ha permitido cocinar con los circuladores de la.va, Julabo FusionChef, Anova ONE, Vac-Star SousVideChef II, o los hornos de vapor Rational y Distform.

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Recetas

Se preparan y degustan platos que llevan al menos un ejemplo de cada categoría de alimentos que más se benefician de las ventajas de la cocina al vacío: carnes tiernas, carnes duras, pescados, mariscos, huevos y verduras.

Las recetas cambian en cada clase. Estos son algunos ejemplos de platos preparados en cursos anteriores:

Ensalada de vegetales sous-vide, detalle

Ensalada tibia de vegetales sous-vide

Merluza sous-vide a 45ºC, cebolla y fondo vegetal

Merluza 45ºC, cebolla y fondo vegetal

Salmón marinado en miso, soja y jerez, mezcla de especias y verduras de primavera

Salmón 43ºC marinado en miso, soja y jerez, mezcla de especias y verduras de primavera

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Pechuga de pollo de corral 56ºC con salsa ponzu

Escabeche de pintada a la vainilla

Escabeche de pintada a la vainilla

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Merluza, cebolla, gambones

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Codillo de cerdo 36 h a 65ºC, huevo a 63ºC, glasa de cerdo

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Escabeche de codorniz a la sidra, manzana y aromáticos tailandeses

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Carrillera ibérica 36 h a 65ºC, puré de apionabo y manzana encurtida (ChefSteps)

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Rabo de añojo 100 horas y puré de patatas

Crumble de fruta de la pasión rellena (de Alain Passard), crema inglesa a la vainilla

Crumble de fruta de la pasión rellena (de Alain Passard), crema inglesa a la vainilla

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Tartar de frutas, albahaca, y crema inglesa a la vainilla

47 pensamientos sobre “Curso presencial de cocina al vacío (sous-vide)”

  1. Toño Torrijos dijo:

    Muy interesante tu página. Gracias

  2. Toño Torrijos dijo:

    Hola Enrique, me gustaria saber si tienes fechas para el siguiente curso.

    Gracias.

  3. Hola Enrique, ya tienes fecha para un nuevo curso?

  4. Me ha gustado tu página. Me ha gustado mucho. Por cierto, Alambique ha sacado cursos y tú no estás por ninguna parte. ?No vas a impartir más cursos?

  5. Anabel Ou Yea dijo:

    Fenomenal, Enrique. Si nada me lo impide, allí estaré en Madrid. En octubre me llega el Anova nuevo que encargué y me muero de ganas de utilizarlo como Dios manda 🙂

  6. Enrique que máquina de vacio hay que comprarse para que no se abran las bolsas? Gracias

    • Hola Victoria, con la mayoría de máquinas las bolsas no deben abrirse, aunque es cierto que con modelos básicos a veces la selladora no funciona demasiado bien con algunas bolsas gruesas. De todas formas conozco mucha gente con modelos a buen precio como FoodSaver 2860 o FoodSaver 2240 y no tiene problemas con las bolsas ni de envasadorasalvacio.com ni de la.va que son las que usamos ahora. Mi MagicVacMaxima tampoco.

  7. Me apunto la temperatura de cada alimento y el tiempo de cocción de cada una de estos alimentos, gracias por la información

  8. Enrique Canet dijo:

    ¿Se pueden envasar al vacío líquidos con las envasadoras de vacío que no son de cámara? Buceando por la red deduzco que parte del líquido rezuma antes de su sellado total pudiendo provocar averías. ¿Puedes recomendar algún modelo que haya demostrado su eficacia en este tipo de aplicación?

  9. Hola Enrique,

    felicitarte por tu página, es impresionante. Estoy valorando seriamente adquirir una Sous Vide pero no estoy seguro de cuál. En casa somos cuatro, qué recomendación me harías para empezar a cocinar al vacío, Supreme o Demi?

    Saludos!!!

  10. Hola Enrique, hay algún curso previsto para próximas fechas?

    • Hola Edu. Ahora mismo no tengo ningún curso presencial previsto, porque he estado trabajando intensivamente para grabarlo en video. Dentro de unos meses estará disponible en una nueva plataforma de cursos de cocina online que va a lanzar Libros con Miga. Informaré en cuanto esté listo.

  11. Carmen Castro dijo:

    Hola Enrique, contenta de que a través de Libros con Miga, pueda adquirir tu curso online, estaba planteándome venir a Madrid para asistir, pero asi, online, será más fácil para mi.
    Encantada de tener tus noticias. Un saludo
    Carmen

  12. Hola Enrique me gustaría saber como me puedo enterar las fechas de tus próximos cursos

    • Hola Pedro, de momento no tengo ningún curso programado, después de verano empezaré a buscar una nueva escuela en la que impartirlos. De todas formas en breve se anunciará en cursosconmiga.com mi curso en video online, que saldrá a finales de agosto o principios de septiembre. Un saludo.

  13. Hola Enrique me gustaría saber cuando se puede empezar el curso de cocina al vacio on line

  14. Hola!!!Me estoy interesado un monton por esta forma de cocinar, que productos me recomiendas para empezar, es que no termino de aclararme, ósea que producto me dirías que adquiriese para poder hacer la cocina al vacío.
    Otra duda que tengo es que si tarda mucho en hacerse los alimentos.
    Muchas gracias.

    • Hola Gracia. Por producto entiendo que te refieres al equipo de cocción. Mi favorito es Anova Precision Cooker, aunque para hacer muchas cocciones largas prefiero SousVideSupreme Demi. Los alimentos tardan más en cocinarse que con otras técnicas, pero durante la cocción no requieren ninguna atención, y también se pueden precocinar muchas cosas que luego se finalizan rápido sin apenas merma de calidad. Un saludo.

  15. Hola!!!He visto que te encantan todos lo que es la “tecnología” en la cocina, me puedes decir los productos que mas sensación te causan.
    Muchas gracias.

    • Hola Enrique soy pedro compré el curso de cocina al vacio y no me deja empezar me pone 100%completado ¿porque? Gracias

      • Hola Pedro, será que no lo han subido aún. Me dijeron que seguramente lo harían hoy. Seguro que en cuanto lo activen desde Cursos con Miga os envían un mensaje o lo anuncian por Twitter etc. Un saludo

  16. Hola Enrique,

    ¿Tienes algún curso presencial de cocina al vacío programado en Madrid? Muchas gracias,

  17. Hola, quisiera saber si tiene algún curso de baja temperatura presencial previsto y donde. Gracias!!

  18. Hola, Enrique hace tiempo asistí a un curso tuyo en el alambique. ahora me he decidido a comprar un equipo de cocción. he visto que uno de los que recomiendas es Anova, pero mirando en su web veo dos modelos:
    – Anova Precision Cooker
    – Anova Sous Vide Immersion Circulator

    Cual es la diferencia y cual recomendarías?
    Navegando he visto otros modelos de lacor, samic? me puedes decir algo de estos.

    Un saludo

    • Hola Javier, a nivel doméstico recomiendo Anova Precision Cooker, la versión que venden ahora lleva Bluetooth y han anunciado una con wifi, por lo demás igual. El otro modelo que venden en su web es “Anova Precision Cooker Pro” (el nombre es distinto del que pones, no sé si te refieres al mismo), que en principio es para uso comercial y solo recomiendo si necesitas calentar baños muy grandes.

      Sobre Lacor o Sammic, imagino que funcionarán bien. Sammic lleva fabricando equipo dedicado a esto mucho tiempo, el Lacor es un modelo chino que, con el mismo aspecto, venden varias marcas distintas. Me parecen aparatosos para el día a día en casa, creo que están mucho mejor adaptados los circuladores “de nueva generación” mucho más esbeltos, que ocupan menos espacio tanto en el recipiente de cocción (lo que facilita p.e. usar ollas normales) como al almacenarlos. O sea, el mencionado Anova pero también Sansaire, Nomiku, o el nuevo Joule de ChefSteps. Lacor o Sammic solo me parecen interesantes si el soporte en España te compensa, o Sammic en el caso de querer una unidad comercial.

      Un saludo

  19. Pilar Snata Cruz dijo:

    HOLA!! Me interesaria saber si daras algún curso de cocina al vacio en Julio 2016??? y cuando??

  20. hola darán algún curso en Madrid próximamente? Gracias.

  21. Macarena Martinez Gutierrez dijo:

    Tengo entendido que en julio habrá un curso de cocina al vacio, estoy interesada en hacerlo, me podria dar informacion?? Dias exactos, horario, lugar y precio, gracias

  22. Alvair Silva Gonçalves dijo:

    Hola Enrique,
    Soy brasileño, con alguna formación en gastronomía y viajo a España a principios de diciembre. Voy a quedarme alrededor de 50 días en la región de Valencia, donde pretendo hacer algunos cursos en gastronomía. Me gustaria, si posible, saber si tienes curso de sous vide previsto para diciembre o enero y cual es el precio del mismo.

  23. Hola,
    Me gustaría saber si es posible realizar un curso en gijon antes de finales de este año
    Gracias

  24. Buenos dias Enrique,
    por favor, ¿tienes previsto algún curso en Madrid para el primer trimestre de 2.017?
    Gracias. Saludos, y feliz año

  25. Ops… por la mañana; tendré que esperar a alguno por la tarde
    Gracias! Saludos

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