Imparto regularmente cursos de cocina al vacío o sous-vide. He dado clases en escuelas como Alambique (Madrid), Tändem Gastronómico (Valencia), Kitchen Club (Madrid), o restaurantes como Corral de la Morería o El Carmen de Montesión. El próximo curso tendrá lugar en Madrid, en la Escuela de Cocina Telva, los días 16 y 17 de junio de 2017.
El temario básico del curso es el siguiente, aunque se adapta en cada ocasión dependiendo de las necesidades o experiencia de los alumnos. Aunque mis cursos se centran en la aplicación de la cocina al vacío en casa, muchos de los temas que tratamos —el proceso, el uso de tablas y el cálculo de los tiempos de cocción, o la seguridad— son igualmente aplicables en un entorno profesional, y así lo demuestra el hecho de que a los cursos han asistido bastantes cocineros profesionales y alumnos de escuelas de hostelería, quedando —por lo que me han dicho, al menos— muy satisfechos.
Para saber más de cocina al vacío, recomiendo leer mis entradas sobre esta técnica, o visitar mi masiva recopilación de recursos.
Objetivos
La cocina al vacío o sous-vide es una de las técnicas más utilizadas en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca o Mugaritz. Durante mucho tiempo ha estado relegada a estas grandes cocinas, pero hoy en día ya está al alcance de las cocinas domésticas. Durante el curso aprendemos a cocinar al vacío en casa para conseguir resultados profesionales con muy poco esfuerzo y para simplificar la organización de la cocina en el día a día, con los siguientes objetivos:
- Comprobar de primera mano sus ventajas e inconvenientes.
- Obtener el conocimiento y herramientas necesarias para usar la técnica con seguridad y sin necesidad de seguir una receta.
- Usar, analizar y comparar distintos tipos de equipo, para tener criterios a la hora de evaluar cuál adquirir.
Temario
- ¿Qué es el la cocina al vacío? Historia, preguntas frecuentes, ventajas e inconvenientes.
- El proceso sous-vide de principio a fin: pasos, técnicas y trucos.
- La selección del equipo para envasar y cocinar al vacío: características a buscar, modelos disponibles, ventajas e inconvenientes.
- Herramientas para controlar el tiempo de cocción: reglas, tablas, recetas, aplicaciones, y sondas térmicas.
- La selección de la temperatura y el tiempo: transformaciones químicas, jugosidad y ternura, puntos de cocción, y seguridad alimentaria.
Suelo llevar de referencia los principales libros de cocina al vacío en español y en inglés, para que los alumnos los hojeen y los conozcan.
Herramientas
Cocinamos con diferentes tipos de equipo para conocerlos, evaluarlos y compararlos de primera mano. Yo llevo siempre los siguientes equipos:
- Baño de agua SousVideSupreme Demi
- Circulador de inmersión SWID de Addélice
- Circulador de inmersión ANOVA Precision Cooker
- Controlador externo SousVideMagic de FreshMealsSolutions.
- Envasadora MagicVac Maxima
- Bolsas de vacío de la.va
- Termómetro digital Thermoworks con sondas termopares tipo K de aguja, de horno, y de agua
- iPad con la aplicación SousVideDash para el cálculo de tiempos de cocción (además de tablas impresas)
Además, en algunos de los cursos contamos con el equipo del local o restaurante, lo que nos ha permitido cocinar con los circuladores de la.va, Julabo FusionChef, Anova ONE, Vac-Star SousVideChef II, o los hornos de vapor Rational y Distform.
Recetas
Se preparan y degustan platos que llevan al menos un ejemplo de cada categoría de alimentos que más se benefician de las ventajas de la cocina al vacío: carnes tiernas, carnes duras, pescados, mariscos, huevos y verduras.
Las recetas cambian en cada clase. Estos son algunos ejemplos de platos preparados en cursos anteriores:
Ensalada tibia de vegetales sous-vide
Merluza 45ºC, cebolla y fondo vegetal
Salmón 43ºC marinado en miso, soja y jerez, mezcla de especias y verduras de primavera
Pechuga de pollo de corral 56ºC con salsa ponzu
Escabeche de pintada a la vainilla
Merluza, cebolla, gambones
Codillo de cerdo 36 h a 65ºC, huevo a 63ºC, glasa de cerdo
Escabeche de codorniz a la sidra, manzana y aromáticos tailandeses
Carrillera ibérica 36 h a 65ºC, puré de apionabo y manzana encurtida (ChefSteps)
Rabo de añojo 100 horas y puré de patatas
Crumble de fruta de la pasión rellena (de Alain Passard), crema inglesa a la vainilla
Tartar de frutas, albahaca, y crema inglesa a la vainilla
Dorar no sella los jugos 
Muy interesante tu página. Gracias
Hola Enrique, me gustaria saber si tienes fechas para el siguiente curso.
Gracias.
Aún no, Toño. Será ya el segundo semestre, y hasta verano no sacará Alambique el programa para la segunda mitad del año.
Hola Enrique, ya tienes fecha para un nuevo curso?
Aún no Dani, creo que saldrá en el programa de Alambique en agosto o así (el anuncio, el curso sería más adelante). Un saludo
Me ha gustado tu página. Me ha gustado mucho. Por cierto, Alambique ha sacado cursos y tú no estás por ninguna parte. ?No vas a impartir más cursos?
Gracias Jose. Sí, en noviembre (en moraleja green), es que solo han salido los cursos hasta octubre.
Fenomenal, Enrique. Si nada me lo impide, allí estaré en Madrid. En octubre me llega el Anova nuevo que encargué y me muero de ganas de utilizarlo como Dios manda 🙂
Enrique que máquina de vacio hay que comprarse para que no se abran las bolsas? Gracias
Hola Victoria, con la mayoría de máquinas las bolsas no deben abrirse, aunque es cierto que con modelos básicos a veces la selladora no funciona demasiado bien con algunas bolsas gruesas. De todas formas conozco mucha gente con modelos a buen precio como FoodSaver 2860 o FoodSaver 2240 y no tiene problemas con las bolsas ni de envasadorasalvacio.com ni de la.va que son las que usamos ahora. Mi MagicVacMaxima tampoco.
Me apunto la temperatura de cada alimento y el tiempo de cocción de cada una de estos alimentos, gracias por la información
¿Se pueden envasar al vacío líquidos con las envasadoras de vacío que no son de cámara? Buceando por la red deduzco que parte del líquido rezuma antes de su sellado total pudiendo provocar averías. ¿Puedes recomendar algún modelo que haya demostrado su eficacia en este tipo de aplicación?
Hola Enrique,
felicitarte por tu página, es impresionante. Estoy valorando seriamente adquirir una Sous Vide pero no estoy seguro de cuál. En casa somos cuatro, qué recomendación me harías para empezar a cocinar al vacío, Supreme o Demi?
Saludos!!!
Gracias Juan. Yo escogería la demi, suficiente para los 4 y ocupa y cuesta menos. Un saludo
Hola Enrique, hay algún curso previsto para próximas fechas?
Hola Edu. Ahora mismo no tengo ningún curso presencial previsto, porque he estado trabajando intensivamente para grabarlo en video. Dentro de unos meses estará disponible en una nueva plataforma de cursos de cocina online que va a lanzar Libros con Miga. Informaré en cuanto esté listo.
Hola Enrique, contenta de que a través de Libros con Miga, pueda adquirir tu curso online, estaba planteándome venir a Madrid para asistir, pero asi, online, será más fácil para mi.
Encantada de tener tus noticias. Un saludo
Carmen
Hola Enrique me gustaría saber como me puedo enterar las fechas de tus próximos cursos
Hola Pedro, de momento no tengo ningún curso programado, después de verano empezaré a buscar una nueva escuela en la que impartirlos. De todas formas en breve se anunciará en cursosconmiga.com mi curso en video online, que saldrá a finales de agosto o principios de septiembre. Un saludo.
Hola Enrique me gustaría saber cuando se puede empezar el curso de cocina al vacio on line
Hola Pedro, está previsto a primeros de septiembre.
Muchas gracias por que ya lo he comprado
Hola!!!Me estoy interesado un monton por esta forma de cocinar, que productos me recomiendas para empezar, es que no termino de aclararme, ósea que producto me dirías que adquiriese para poder hacer la cocina al vacío.
Otra duda que tengo es que si tarda mucho en hacerse los alimentos.
Muchas gracias.
Hola Gracia. Por producto entiendo que te refieres al equipo de cocción. Mi favorito es Anova Precision Cooker, aunque para hacer muchas cocciones largas prefiero SousVideSupreme Demi. Los alimentos tardan más en cocinarse que con otras técnicas, pero durante la cocción no requieren ninguna atención, y también se pueden precocinar muchas cosas que luego se finalizan rápido sin apenas merma de calidad. Un saludo.
Hola!!!He visto que te encantan todos lo que es la «tecnología» en la cocina, me puedes decir los productos que mas sensación te causan.
Muchas gracias.
Hola Enrique soy pedro compré el curso de cocina al vacio y no me deja empezar me pone 100%completado ¿porque? Gracias
Hola Pedro, será que no lo han subido aún. Me dijeron que seguramente lo harían hoy. Seguro que en cuanto lo activen desde Cursos con Miga os envían un mensaje o lo anuncian por Twitter etc. Un saludo
Hola Enrique,
¿Tienes algún curso presencial de cocina al vacío programado en Madrid? Muchas gracias,
Hola Teresa, de momento no. De organizarlo, lo anunciaré en el blog. Un saludo.
Hola, quisiera saber si tiene algún curso de baja temperatura presencial previsto y donde. Gracias!!
Hola Violeta, ahora no tengo ninguno en perspectiva, estoy buscando escuela donde impartirlo el año próximo. Un saludo
Hola, Enrique hace tiempo asistí a un curso tuyo en el alambique. ahora me he decidido a comprar un equipo de cocción. he visto que uno de los que recomiendas es Anova, pero mirando en su web veo dos modelos:
– Anova Precision Cooker
– Anova Sous Vide Immersion Circulator
Cual es la diferencia y cual recomendarías?
Navegando he visto otros modelos de lacor, samic? me puedes decir algo de estos.
Un saludo
Hola Javier, a nivel doméstico recomiendo Anova Precision Cooker, la versión que venden ahora lleva Bluetooth y han anunciado una con wifi, por lo demás igual. El otro modelo que venden en su web es «Anova Precision Cooker Pro» (el nombre es distinto del que pones, no sé si te refieres al mismo), que en principio es para uso comercial y solo recomiendo si necesitas calentar baños muy grandes.
Sobre Lacor o Sammic, imagino que funcionarán bien. Sammic lleva fabricando equipo dedicado a esto mucho tiempo, el Lacor es un modelo chino que, con el mismo aspecto, venden varias marcas distintas. Me parecen aparatosos para el día a día en casa, creo que están mucho mejor adaptados los circuladores «de nueva generación» mucho más esbeltos, que ocupan menos espacio tanto en el recipiente de cocción (lo que facilita p.e. usar ollas normales) como al almacenarlos. O sea, el mencionado Anova pero también Sansaire, Nomiku, o el nuevo Joule de ChefSteps. Lacor o Sammic solo me parecen interesantes si el soporte en España te compensa, o Sammic en el caso de querer una unidad comercial.
Un saludo
HOLA!! Me interesaria saber si daras algún curso de cocina al vacio en Julio 2016??? y cuando??
Hola Pilar, no tengo ninguno previsto en julio. El próximo es el 11 y 12 de junio en KitchenClub en Madrid, pero creo que ya está completo (aunque a veces a última hora se queda alguna plaza libre). Aún no hay fecha para el siguiente pero suelo anunciarlo en Twitter y lo podrás ver en https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_de_cocina_al_vacio/. Un saludo
hola darán algún curso en Madrid próximamente? Gracias.
Hola, imparto el próximo el 11 y 12 de junio en KitchenClub en Madrid, pero creo que ya está completo (aunque a veces a última hora se queda alguna plaza libre). Aún no hay fecha para el siguiente pero suelo anunciarlo en Twitter y lo podrás ver en https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_de_cocina_al_vacio/. Un saludo
Tengo entendido que en julio habrá un curso de cocina al vacio, estoy interesada en hacerlo, me podria dar informacion?? Dias exactos, horario, lugar y precio, gracias
Hola, es el 11 y 12 de junio en KitchenClub en Madrid, pero creo que ya está completo (aunque a veces a última hora se queda alguna plaza libre). Aún no hay fecha para el siguiente pero suelo anunciarlo en Twitter y lo podrás ver en https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_de_cocina_al_vacio/. Un saludo
Hola Enrique,
Soy brasileño, con alguna formación en gastronomía y viajo a España a principios de diciembre. Voy a quedarme alrededor de 50 días en la región de Valencia, donde pretendo hacer algunos cursos en gastronomía. Me gustaria, si posible, saber si tienes curso de sous vide previsto para diciembre o enero y cual es el precio del mismo.
Hola Alvair, aún no tengo cursos previstos para esos meses, y no espero desplazarme a Valencia. Es posible que imparta alguno en Madrid, puedes seguirlo en https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_de_cocina_al_vacio/. Un saludo
Hola,
Me gustaría saber si es posible realizar un curso en gijon antes de finales de este año
Gracias
Hola Javier, no tengo ningún plan para hacer cursos fuera de Madrid este año. Un saludo
Buenos dias Enrique,
por favor, ¿tienes previsto algún curso en Madrid para el primer trimestre de 2.017?
Gracias. Saludos, y feliz año
Hola, sí, el 11 y 12 de marzo en KitchenClub: https://www.kitchenclub.es/escuela/curso_de_cocina_al_vacio/
Un saludo
Ops… por la mañana; tendré que esperar a alguno por la tarde
Gracias! Saludos
Casi siempre los doy en 2 mañanas de un mismo fin de semana.
Quiero información sobre tus cursos de cocina.
Tienes algún curso previsto en Sevilla?
Estaría encantado de asistir
Un saludo
De momento solo en Madrid, Francisco Javier.
Un saludo
Hola, si me puedes avisar cuando sera tu proximo curso en Madrid. Gracias
Hola Camille, el próximo curso será el próximo fin de semana, tienes el enlace al principio de la página.
Me he enterado muy tarde. Por favor avísame para el próximo (cuanta más antelación mejor) ya q estoy muy interesada. Gracias y hasta pronto.
Hola, soy extranjero, cocinero y voy a Madrid por primera vez del 3 al 16 de Julio de 2017. Quisiera saber si tienes curso para estas fechas…
Hola Luis, me temo que no tengo nada previsto para esas fechas. Un saludo
Hola. Estoy muy interesado, soy de Oviedo pero iría a cualquier lugar ya que veo interesantísimo tu curso. Sabes cuándo y dónde harás el siguiente.
Aún no Santiago. Será seguro en Madrid y después de verano, pero aún tengo que buscar fecha con alguna de las escuelas con las que trabajo. Suelo anunciarlo en Twitter, y, si no estás ahí, cuando tenga fecha responderé a este comentario. Un saludo y muchas gracias por tu interés.
Buenas Enrique,
Quería saber si recomiendas tus cursos para una profesional (en unos meses abriré un local y quiero formarme más en cocina al vacío).
Si es así ¿tienes en previsión algún curso en Barcelona para julio, agosto, septiembre u octubre 2017?
Muchas gracias.
Hola Cris, a muchos de mis cursos han venido profesionales y, por lo que me han dicho ellos mismos, han salido muy satisfechos en lo que respecta al aprendizaje de la técnica, seguridad alimentaria, etc. Por otro lado hay aspectos específicos profesionales (legislación, cómo organizar los equipos en el pase, etc.) que no se tratan.
Casi todos mis cursos son en Madrid. Aún no tengo fecha para el próximo, lo anunciaré seguramente después de verano.
Un saludo
tienes cursos para octubre
Hola!
¿Tienes fecha para próximos cursos en Madrid? Gracias
Buenas tardes Enrique, quería saber si tienes ya alguna fecha cerrada en Madrid para un curso de Sous Vide. Gracias!!
Algún curso en Madrid la semana del 5-8 febrero 18? .
Buenos dias
Que precio tieneel curso? Gracias
Estoy interesado en el curso.
Tengo un horno de vapor y envasadora. No se si en su programa se contempla esta tecnica para cocinar al vacío en este tipo de horno. Me apuntaría si es que si. Gracias.
Espero su respuesta