Los cortes duros de carne, tales como las carrilleras, el morcillo, la paletilla, o el rabo, corresponden a los músculos más poderosos del animal, que soportan mucha carga o que se ejercitan constantemente durante su vida. Para cocinarlos la variable clave es el tipo de colágeno que contienen. Las fibras de colágeno o tejido conectivo forman una malla que mantiene unidos los bloques de fibras de carne. En los cortes tiernos el colágeno es relativamente fino y blando, pero en los duros es más grueso y resistente para soportar la carga de trabajo de estos músculos, y por eso resulta fibroso e inmasticable. Para ablandar estas carnes y hacerlas comestibles necesitamos que el colágeno se solubilice y se transforme en gelatina, que a diferencia del colágeno es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que depende principalmente de temperatura y tiempo, empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. Pero incluso a 80ºC, en su máximo, es un proceso relativamente lento que suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que producen un «daño colateral»: se retraen las proteinas miofibrilares, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. Por tanto, la cocina de estos cortes consiste en encontrar un equilibrio entre los dos efectos opuestos. La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso, en ocasiones ayudándose de un marinado previo en un medio ácido que colabora a desnaturalizar proteinas y a dar sabor. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria. En cuanto al color, el rojo de la carne se debe a la miogoblina, que hace que la carne pase de color rojo a rosado a partir de los 50ºC y empieza a desnaturalizarse a partir de 60ºC, pero sobre todo a 65ºC, y entonces la carne se torna grisácea. Por esto la carne cocinada por debajo de 60ºC mantiene parte del bonito tono rosado que asociamos a la carne poco hecha, mientras que por encima lo pierde. Si tenemos en cuenta que a 65ºC se ha producido ya casi toda la pérdida de color, y que casi toda la pérdida de líquido por la contracción de las fibras musculares y la red de colágeno se produce hasta 80ºC, entenderemos porqué no es tan distinto guisar varias horas a 80ºC de hacerlo en olla rápida a 120ºC en mucho menos tiempo —una regla nemotécnica y muy aproximada es reducir a la mitad el tiempo por cada incremento de 10ºC en la temperatura. La alternativa que nos ofrece la cocina al vacío consiste en reducir la temperatura de cocción para moderar la pérdida de jugos y terneza derivada de la contracción de las proteinas miofibrilares y el colágeno. La dificultad es que entonces el tiempo necesario para la solubilización y desnaturalización del colágeno aumenta muchísimo. Por fortuna, la cocción al vacío no requiere ninguna atención, basta dejar la carne embolsada unos cuantos días en un baño de agua fiable. Lo que, por cierto y pese a lo que podríamos pensar en un principio, no tiene un coste energético excesivo: la electricidad necesaria para mantener la temperatura en estado estacionario de un baño bien aislado térmicamente es mínima, tal como estudian aquí y aquí. ACTUALIZACIÓN 24/Junio/2012: Nuevo estudio sobre el coste eléctrico de distintos equipos sous-vide. La pregunta es: ¿hasta cuánto podemos reducir la temperatura? No tenemos una respuesta teórica clara, dada la temperatura a la que parece que comienza a solubilizarse el colágeno 60ºC parece el límite, sin embargo Íñigo de Umami Madrid ha bajado hasta 55ºC con éxito. Y bajar aún más no tiene sentido por el peligro que conllevaría para la salud. Se ha investigado relativamente poco acerca de lo que sucede a tan bajas temperaturas, así por ejemplo autores como Douglas Baldwin o el equipo de Nathan Myhrvold postulan que a 60ºC además del efecto térmico sobre el colágeno pueden producirse reacciones enzimáticas que colaborarían a ablandar la carne, y que no tienen lugar a temperaturas mayores ya que se desactivan las enzimas. Sin embargo, Jorge Ruiz, profesor de Tecnología de los Alimentos y nuestro más cercano y genial experto en estos temas, pone en duda este efecto —véanse los comentarios en su reciente entrada sobre el color de la carne cocinada al vacío y estos gráficos sobre colagenasas y temperaturas. Aunque con estas temperaturas tan bajas conseguimos un resultado absolutamente excepcional, por supuesto no es imprescindible llegar al límite con los larguísimos tiempos que conlleva. Podemos encontrar un equilibrio entre un resultado algo menos jugoso y unos tiempos que nos resulten más razonables, p.e. subiendo a 65 o 70ºC es fácil que el tiempo se reduzca a la mitad, lo que a veces nos conviene o, en el caso de restaurantes, pueder ser imprescindible por imperativos económicos. Además, cambios en el perfil de tiempo y temperatura producen resultados diferentes en términos de textura, color y jugosidad: por ejemplo tiempos más cortos pueden producir texturas más firmes y compactas, y tiempos más largos texturas melosas, que se deshacen en la boca. Elegir unas u otras dependerá de las preferencias y del resultado concreto que busquemos en función del plato. Sirva esta introducción —una notable simplificación de un tema complejo— para dar paso a unas cuantas recetas de carnes duras al vacío que iré publicando en próximas entradas. Sin duda una de mis aplicaciones favoritas de esta técnica. A quien quiera saber más le propongo estos enlaces:

• El curso Science of the kitchen: Cooking meat de Jack Lang en eGullet.
• En La margarita se agita, la dureza de la carne y aportaciones al cocinado al vacío.
• Estos dos mensajes de Nathan Myhrvold y de Douglas Baldwin en el foro eGullet.
• Science of slow cooking.

Agradezco a Jorge Ruiz que me haya aclarado varias cosas relacionadas con esta entrada. Todas las burradas restantes son, por supuesto, mi responsabilidad.