Para mi primera cocción larga al vacío me lancé directamente a la piscina, escogiendo la carne más dura, y, por tanto, el tiempo más largo: rabo de buey, nada más y nada menos que 100 horas a 60ºC en el baño de agua.

Fue hace varios meses. Quise analizar en aquel momento la diferencia entre el guiso tradicional y al vacío con la mejor materia prima que pudiese encontrar: un rabo de buey de Valles del Esla que normalmente sólo venden a restaurantes y que me encargaron en La Vianda de Julián del mercado de la Paz.

Aunque muchas recetas en internet se llaman «rabo de toro», realmente están hechas con rabo de ternera. El auténtico rabo de toro es difícil de encontrar, suele venderse únicamente a restaurantes. El rabo de buey es la segunda mejor opción.

Como fue en la época «pre-blog», no quedó más constancia de aquella prueba que nuestro apetito satisfecho, unos comentarios en Umami Madrid y una foto que me pidió Íñigo. Así que un par de meses más tarde repetí la preparación al vacío, pero esta vez quise cambiar de materia prima: ¿cómo cambiaría usar un rabo de añojo, tres veces más barato que el rabo de buey?.

Para la prueba original repartí los trozos de rabo en dos y preparé cada grupo con una receta distinta, para lo cual seleccioné las dos preparaciones más exquisitas a mi alcance: la de Modernist Cuisine para la versión sous-vide, frente a una combinación de los guisos a fuego lento de carrilleras de Joël Robuchon en su libro Todo Robuchón y el de Thomas Keller en The French Laundry Cookbook. Ahí es nada. La receta del guiso la contaré cuando tenga tiempo para repetirla y tomar fotos.

Ingredientes, para 4 personas

Para el jugo de ternera:

• 300 g de fondo oscuro de ternera
• 90 g de vino tinto
• 100 g de carne de ternera (p.e. morcillo) picada
• Opcionalmente, uno de los trozos más pequeños del rabo
• 30 g de cebolla, en trozos pequeños
• 40 g de zanahoria, en trozos pequeños

NOTA: La receta se simplifica bastante usando simplemente un fondo de ternera potente, o incluso haciendo la doble cocción (fondo+jugo) en un solo paso. Para menos trabajo aún se puede usar una mezcla rápida a base de salsa de soja y/o de pescado, como veremos en próximas entradas. Para el rabo de añojo usé de líquido la salsa que había sobrado del estofado de rabo de buey anterior, después de tres pasos de sucesiva concentración os podéis imaginar el delirio de sabor bovino que era aquello…

Para el rabo:

• 1 rabo de buey o de añojo (1,5-1,8 kg)
• 400 g de jugo de ternera
• Sal

Preparación

El jugo lo preparamos como un fondo normal. Sofreimos ligeramente la carne picada —para que no se amalgame durante la cocción—, juntamos todos los ingredientes en la olla rápida y cocinamos a alta presión durante una hora y media. Luego filtramos y desengrasamos.

Ponemos a calentar el baño de agua a 60ºC.

Embolsamos los trozos de rabo al vacío en bolsas individuales, los trozos más grandes en una bolsa y los más pequeños en grupos de dos o tres, junto con 100 g de jugo de ternera y sal en cada bolsa. La cantidad de sal la calculo sumando el peso de la carne (quitando «a ojo» el peso del hueso, en este caso aproximadamente el 40 o 50%) y el del líquido (que no lleva nada de sal) y poniendo el 1% de la suma de sal.

Ponemos las bolsas en el baño de agua y mantenemos 100 horas.

Al acabar podemos consumir de inmediato o enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo y guardar en la nevera hasta 5 días. En este caso, para consumir recalentaríamos en el baño de agua a 60ºC durante al menos media hora.

Abrimos las bolsas y separamos el líquido. Calentamos el líquido en un cazito, reduciéndolo un poco si es necesario para que coja consistencia —si el líquido original era un doble caldo o una salsa de un rabo previo a nivel de sabor no es necesario concentrar más, ya tiene un sabor brutal y nos basta con calentarlo—. Para conseguir una salsa algo más densa también podemos espesar con un poquito (0,1-0,2%) de xantana.

Sobre cada plato caliente —la carne sous-vide está más fría de lo que estamos acostumbrados, el calor del plato ayuda a que no se note tanto— ponemos una o varias piezas de rabo y las napamos con la salsa.

Conclusiones

Primera: la diferencia de jugosidad, ternura, textura y color entre un guiso tradicional y una cocción larga a baja temperatura de un corte duro de carne es brutal, enorme, parecen piezas distintas.

Como vimos en la entrada anterior y aquí comprobé personalmente por primera vez, el guiso o estofado tradicional resulta en una pieza seca, que ha perdido la mayoría de sus jugos y de su color. Está buena porque los cortes duros son muy sabrosos y aún así mantienen sabor, y porque el colágeno convertido a gelatina y las extraordinarias salsas que se generan “compensan” la pérdida de jugosidad. Cocinada al vacío a baja temperatura la carne resultante es tierna, jugosa sin apenas necesidad de salsa, y mantiene un bonito tono rosado. En definitiva, se acerca más a la textura de un corte tierno que a la idea que tenemos en mente de “carne guisada”, pero manteniendo parte de la potencia de sabor de estos cortes.

El resultado de ambas técnicas es tan distinto que en realidad yo diría que no son comparables. Pueden gustar ambos o no, va en preferencias. A mí personalmente nunca me han motivado mucho los estofados, excepto por las gloriosas salsas que producen, y sin embargo ahora me entusiasman las mismas piezas cocinadas al vacío, que preparo con frecuencia como iremos viendo.

Precisamente las carnes duras son siempre mencionadas como uno de los puntos fuentes y diferenciales del sous-vide, y esta prueba, así como muchas otras que he ido haciendo, lo confirman. Sólo por estos platos merece la pena hacerse con un equipo para cocinar al vacío.

Segunda: no merece la pena pagar el triple por el rabo de buey frente al de añojo.

La comparativa no es muy fiable porque no fue en paralelo sino con unos meses de diferencia. Sin embargo, no recordamos una diferencia abismal de calidad en el rabo de buey con respecto al de añojo. Ambos estaban buenísimos, posiblemente el de buey algo más sabroso, pero no lo suficiente como para justificar el mayor coste.

Algo llamativo por otro lado es que el rabo de añojo resistiera bien el mismo tiempo de 100 horas que el de buey. Pensaríamos que el añojo sería menos duro y que quizás 100 horas fuesen demasiado, pero no, el resultado nos gustó en ambos casos. Es muy posible que un día menos hubiese sido suficiente con el añojo —no lo comprobé—, pero en cualquier caso soportó muy bien el tiempo.