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Pese a lo que suele decirse, es perfectamente posible incluir líquidos al envasar bolsas al vacío con una envasadora lateral o de pinza. Es cierto que, si el líquido llega a la bomba de vacío, se puede estropear la máquina, pero con un poco de cuidado esto es fácil de evitar.

Para hacerlo, es necesario que la envasadora cuente con un botón para “sellar inmediatamente”, que finaliza la succión de la bomba e inicia el sellado. Ojo, que no todas las envasadoras cuentan con este botón.

También tenemos que emplear una bolsa (o rollo cortado) entre 5 y 10 cm más larga de lo necesario para contener el alimento que vamos a embolsar.

Lo que hacemos es colocar la bolsa de forma que cuelgue verticalmente de la envasadora y la bloqueamos para que quede sujeta. El sitio ideal para esto es el borde del fregadero, con la envasadora en la encimera y la bolsa colgando dentro del fregadero, de forma que si se vierte algo de líquido durante el proceso sea fácil de limpiar.

Bolsa colgando, antes de empezar

Lanzamos entonces el proceso de envasado, que vigilamos con mucha atención. La bomba aspira primero el aire, y en un momento dado el líquido comienza a ser absorbido y va ascendiendo por los canales que forman las estrías de la bolsa. Lo que tenemos que hacer es interrumpir el aspirado cuando el líquido esté a un par de centímetros de la máquina, presionando el botón de sellado inmediato. A veces, con líquidos densos como el aceite y bolsas largas, no es ni necesario darle al botón, ya que el proceso finaliza por sí mismo antes de que el aceite alcance el canal de vacío.

Bolsa recién sellada

Si la envasadora cuenta con un buen canal de vacío de seguridad, no es grave que no paremos el proceso a tiempo y algunas gotas de líquido alcancen el canal, ya que se quedarán ahí sin llegar a la bomba. Basta limpiar bien el canal a continuación. Otro problema es que los líquidos en la zona de sellado pueden impedir el sellado efectivo. En este caso puede ser necesario limpiar el líquido por encima del sello con papel de cocina y reiniciar el proceso situando la zona de sellado un poco por encima del sellado inicial. También es útil que la máquina permita regular la potencia o temperatura del sellado, ya que fijando un grado alto se puede sellar incluso habiendo líquidos en la zona.

Si tenemos que interrumpir la aspiración antes de tiempo, no se alcanzará el máximo grado de vacío que permita la envasadora, aunque esto no es demasiado importante a efectos prácticos.

También es útil que la envasadora cuente con un regulador del grado de vacío. Así es posible fijar de partida un grado de vacío menor y la aspiración finalizará sola antes. Por prueba y error podemos comprobar el grado de vacío adecuado en función de la cantidad y densidad del líquido que estamos embolsando.

Regulador del grado de vacío

Regulador del grado de vacío

Hay gente que, además, coloca un papel absorbente de cocina enrollado sobre sí mismo dentro de la bolsa, ligeramente por debajo de la zona de sellado. Así, el posible líquido que vaya a escaparse será antes absorbido por el papel. Yo nunca lo utilizo, no me parece necesario. A la técnica básica se le coge el truco después de un par de intentos.

Finalmente, dado que la bolsa es mucho más grande que el contenido, si queremos podemos hacer un nuevo sellado doble (por seguridad) justo en el límite del alimento y el líquido, y cortar la bolsa mucho más pequeña. Como he dicho antes, para esto es útil que la envasadora cuente con un regulador de potencia de sellado.

Bolsa con un segundo doble sellado

Esta técnica sirve incluso para sellar bolsas que únicamente contienen líquidos. Ahora bien, es fácil que la bolsa flote en el baño de agua, y haya que sujetarla con pesos o algún utensilio que permita mantenerla sumergida, por lo que yo prefiero usar tarros de cristal para cocinar líquidos sous-vide.

Alternativas

No siempre es necesario embolsar líquidos en bolsas de vacío. Hay alternativas igual de efectivas que podemos emplear:

La más común es congelar previamente el líquido, por ejemplo en cubiteras de hielo. Aunque esto requiere cierta planificación, es fácil tener siempre fondos (de pollo, de carne…) reducidos y congelados en cubitos, que son uno de los líquidos más habituales.

Rabo de buey embolsado para sous-vide

También podemos usar, en vez de aceite, mantequilla u otras grasas como la de pato que son sólidas a temperaturas de frigorífico. Pueden ser menos sanas, pero se usa poca cantidad.

Paletilla de lechal envasada al vacío con fondo de cordero y grasa de pato

Por supuesto, podemos usar bolsas zip en vez de bolsas de vacío, eliminando el aire sumergiéndolas en agua, tal como describen en detalle en Umami Madrid y en Cooking Issues (hacia el final de la entrada). Como es fácil abrirla y volver a cerrarla, la bolsa zip también permite comprobar con un termómetro si se ha alcanzado la temperatura objetivo, una ventaja importante, sobre todo las primeras veces que elaboramos un plato.

Natillas enbolsadas: bolsa zip y bolsa vacío

Y, por último, en vez de bolsas podemos usar tarros de cristal de los usados para envasar al vacío (“mason jars”) —aunque no hace falta hacerles el vacío. Esto es especialmente útil para 100% líquidos. Lo que hay que tener en cuenta es que al tener un diámetro mucho mayor que las bolsas, tardará mucho más tiempo en alcanzarse la temperatura en el centro. Este proceso puede acelerarse removiendo el tarro cada cierto tiempo. Y, al igual que la bolsa zip, podemos comprobar cuando queramos si se ha alcanzado la temperatura deseada con un termómetro.

Natillas sous-vide en tarro de cristal