Aunque no es imprescindible, una envasadora sin duda nos facilita la vida para cocinar al vacío o sous-vide.

Existen dos tipos básicos:

• Envasadoras de campana: extraen el aire de una cámara (o campana) hermética, dentro de la cual se coloca la bolsa. Este sistema permite usar bombas rotatorias que son más eficientes y permiten alcanzar una atmósfera de vacío, así como embolsar líquidos sin problemas. Por su gran tamaño y elevado coste —varios miles de euros— suelen estar reservadas a un uso profesional.

  

• Envasadoras laterales o de pinza: el aire se extrae a través de un lateral de la bolsa mediante una bomba de pistón, menos eficiente que la rotatoria, por lo que se alcanza un vacío máximo de alrededor de 0,85 atmósferas. Es necesario que las bolsas sean estriadas para poder extraer el aire a través de los canales que forman las estrías. Sin embargo, por estos canales también son absorbidos los líquidos que haya en la bolsa, pudiendo llegar así hasta la bomba y estropearla. Estas máquinas no son muy grandes y las hay desde menos de cien euros, por lo que son las destinadas a uso doméstico.
  

La diferencia en el grado de vacío que consiguen no es relevante de cara a cocinar sous-vide. Más importante es que, en principio, las laterales no sirven para embolsar líquidos y para el sous-vide queremos incluir salsas y aceites en las bolsas acompañando a la carne, pescado o verdura. O incluso cocinar sólo líquidos, por ejemplo unas natillas o un caldo.

Pese al peligro de estropear la máquina, con un poco de cuidado sí que es posible embolsar líquidos con una envasadora lateral, lo que las vuelve perfectas para cocinar al vacío en casa.

Otros usos

No olvidemos que una envasadora, además de para cocinar al vacío, sirve para otras muchas cosas en la cocina:

• Por supuesto, para conservar la comida durante mucho más tiempo, al eliminar la mayor parte del oxígeno de bolsas, botes y envases especiales.
• Congelar mejor la comida: evita la quemadura por congelación y las bolsas permiten optimizar el espacio.
• Sellar las bolsas de plástico en las que viene envasada la comida que compramos, p.e. bolsas de pasta o legumbres. Aunque en estas bolsas no se puede hacer el vacío al no ser estriadas, sí pueden sellarse, lo que mejora su conservación e impide que se vierta el contenido.
• Acelerar las marinadas y salmueras.
• Infusionar líquidos y sabores en alimentos porosos, p.e. para crear «chips» con frutas y verduras.
• Eliminar rápido restos de gas, por ejemplo en líquidos que han sido batidos. Esto es útil en diversas preparaciones, p.e. zumos antes de esferificarse. Las laterales eliminan algo pero no consiguen quitarlo del todo.
• Crear platos «aireados» como sorbetes de mango. Sólo las laterales más potentes consiguen el suficiente vacío para esto.

Características a buscar

Estas son las características de mi envasadora lateral que considero importantes, de más a menos útil:

• Botón de «sellar inmediatamente»: Finaliza la aspiración aunque no se haya alcanzado el máximo grado de vacío e inicia el sellado de la bolsa. Es imprescindible para poder incluir líquidos en la bolsa. Los modelos básicos «totalmente automáticos» no lo incluyen.
• Canal de vacío: La zona en la que se coloca el lateral abierto de la bolsa, a través del cual se aspira. Cuanto más amplio y mejor esté conectada la conexión con la bomba, más difícil será que se estropee la máquina en caso de que se filtren líquidos.
• Conexión para tarros: Sirve para hacer el vacío en contenedores especiales, o en tarros de cristal (como los de mermelada) usando un cánister intermedio. Los contenedores se conectan a través de un tubo de goma. Imprescindible para sacarle el mayor partido a la envasadora. Los modelos más básicos no suelen incluirlo.
• Potencia de la bomba: Debemos considerar el grado de vacío máximo que alcanza. Aunque hemos visto que no es lo más relevante, está bien que llegue a 0,8 o 0,85 atmósferas, ya que cuanto menos aire quede en la bolsa, más difícil es que flote. Otro valor a considerar son los litros por minuto que desaloja, que nos determina el tiempo que tarda en envasar. Para lo que hacemos en casa, no importa demasiado que vaya un poco más lenta.
• Regulador del grado de vacío: permite fijar un grado de vacío menor que el máximo que alcanza la máquina. Aunque no es imprescindible, resulta muy útil para embolsar líquidos y alimentos frágiles como pescados o hamburguesas.
• Regulador de la potencia de sellado: Si la zona de sellado dentro de la bolsa tiene restos de líquido, un sellado normal puede no ser capaz de cerrar la bolsa. Este regulador permite aumentar la temperatura para sellar incluso con restos de líquidos o de aceites. Por otro lado, reducir la potencia permite sellar plásticos frágiles, como los de bolsas comerciales de pasta, sal, etc, en los que un sellado normal quema la bolsa.

Magic Vac Maxima

Mi envasadora es una Magic Vac Maxima. Es de las más altas de gama, pero creo que merece la pena pagarla. Se ha vuelto un utensilio clave en mi cocina, tanto que la he colgado en la pared de los soportes que trae, para tenerla permanentemente accesible. Además del sous-vide la uso muchísimo para preparar por anticipado y conservar, ya que comemos y cenamos toda la familia en casa todos los días y no tengo tiempo de cocinar a diario. La compré en envasadorasalvacio.com y el servicio fue excelente, incluso me llamaron para indicarme que consideraban que tenía productos con función duplicada en mi pedido y alguno no era necesario —¿cuántas tiendas asesoran adecuadamente aunque tiren piedras contra su propio tejado?—, y el pedido estaba en mi casa a las 24 horas de cursarlo.

CRÉDITOS: Fotos de envasadorasalvacio.com.