Esta receta, que también proviene del libro The French Laundry, nos permite aprovechar la tripa del salmón que nos sobró del último marinado a los cítricos y confitado. Yo a veces sirvo ambos en la misma comida, el tartare de aperitivo y el marinado+confitado de segundo.

La receta original se presenta en pequeños cornetes, a modo de helados salados, que se han convertido en una seña de identidad del restaurante. En esta ocasión no tenía tiempo de prepararla así, y me limité a servir el tartare en cucharas de degustación sobre la base de la crema de cebolla roja. No es tan sofisticado, pero está bien rico.

Ingredientes para la crema de cebolla roja (para unos 20 aperitivos)

• 10 gr de cebolla roja
• 100 gr de crème fraiche
• Sal y pimienta blanca recién molida, al gusto

Preparación de la crema de cebolla roja

Se pica muy muy fina la cebolla roja. Por otro lado se monta la crème fraiche hasta que forma picos suaves. Se le añade la cebolla picada y se sazona con sal y pimienta al gusto. Se reserva en el frigorífico (yo la envaso en un tarro al que hago el vacío, ayuda a que se mantenga aireada).

Ingredientes para el tartare (para unos 20 aperitivos)

• 150 gr de salmón crudo, idealmente de la tripa que es la parte más grasa
• 10 gr de chalota (aprox. una chalota pequeña)
• 5 gr de cebollino
• 1,6 gr de piel de limón recién rallada (aprox. medio limón)
• 2 gr de aceite de oliva virgen extra, de sabor suave (p.e. Arbequina)
• Sal y pimienta blanca recién molida (yo uso 2,5 gr de sal y 1 gr o más de pimienta)

Preparación del tartare

Se pican muy muy finos la chalota y el cebollino. Se pica también el salmón a cuchillo, en trozos muy pequeños. Se necesita un cuchillo muy bien afilado. Se mezcla con el resto de ingredientes, se salpimenta al gusto, y se refrigera. A mí me gusta ser generoso con la pimienta, que es lo único que le da vidilla a este tartare tan suave.

Emplatado

En el momento de servir, ponemos en cada cucharilla de degustación una cucharadita de la crema, que cubrimos con otra cucharadita del tartare.

Fácil y riquísimo. Un tartare de sabor suave, sutil, como le suele gustar a Keller.