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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Fondo

Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas

17 de enero de 2016

Justo cuando estaba maquinando platos para las fiestas de Navidad Jorge Ruiz tuiteó un antiguo artículo suyo y de Julia …

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Paletilla de lechal 24 horas con purés de patata y de castaña y ajo negro

24 de septiembre de 2015

La paletilla de cordero lechal es una de esas carnes que quedan absolutamente extraordinarias cocinadas a baja temperatura durante mucho …

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Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal

10 de enero de 2014

La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce …

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Consomé en varias cocciones

30 de diciembre de 2013

Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …

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Risotto trufado con orejas de cochinillo

27 de noviembre de 2013

Para usar la poca trufa negra que me quedaba cociné un risotto usando el arroz que había estado con la …

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Fondo de verduras, comparación entre sous-vide y olla rápida

28 de octubre de 2012

Ya sabemos que la olla rápida es la herramienta perfecta para fondos y caldos de carne, tanto por sabor como …

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Clarificación con agar

24 de junio de 2012

La tercera y última técnica de clarificación que vamos a ver es conceptualmente similar a la clarificación con gelatina y …

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Consomé de Tom Yum

18 de junio de 2012

Este consomé lo vi en Umami Madrid, y tenía ganas de prepararlo desde hace tiempo. Para no limitarme a «copiar-y-pegar», …

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Clarificación con gelatina y congelación/descongelación

16 de junio de 2012

Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear …

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Hermanos Gómez y la pularda de Cal Rovira

2 de mayo de 2012

A la pollería Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33) le precede su fama. Yo …

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