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Risotto con oreja de cochinillo

Para usar la poca trufa negra que me quedaba cociné un risotto usando el arroz que había estado con la trufa. El ingrediente estrella de este risotto fue una lata de orejas de cochinillo Cascajares, siguiendo la recomendación del gran Higinio Gómez. Después de probarlo, he decidido tener una lata de esta conserva siempre en la despensa, ya que constituye un bocado magnífico tanto como aperitivo como acompañando a muchos platos. Freir la oreja confitada produce una textura crujiente que combina de maravilla con la melosidad de la oreja.

Un fondo casero de cerdo y jamón me sirvió de base, aunque si tenemos de ternera o de pollo no dudemos en usarlo.

Ingredientes

Para el fondo oscuro de cerdo

Estas proporciones producen casi 2 litros de caldo, aproximadamente el doble del que se usa para el risotto.

  • 500 g de huesos de cerdo
  • 2 huesos de jamón
  • 500 g de carne de cerdo picada
  • 100 g de punta de jamón, en dados pequeños
  • Una cebolla roja
  • Una zanahoria
  • Media rama de apio
  • Un puerro, tanto la parte blanca como la verde bien limpiada
  • Un tomate
  • 100 g de vino tinto
  • 1,5 l de agua
  • Un diente de ajo
  • Pimienta negra, perejil y tomillo frescos

Para el risotto

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 o 3 chalotas, en brunoise (dados pequeños)
  • 1/2 rama de apio, en brunoise (dados pequeños)
  • 75 g de vino blanco
  • 300 g de arroz para risotto (suelo usar arborio)
  • 1 l de fondo de cerdo y jamón (sólo 600 o 700 ml si lo preparamos en olla rápida)
  • 7-8 g de sal
  • 1 g de glutamato monosódico (opcional)
  • 50 g de queso mascarpone (o mantequilla)
  • 40 g de queso parmesano recién rallado
  • Trufa negra (opcional)
  • Una lata de orejas de cochinillo confitadas

Preparación

Fondo oscuro de cerdo

Pincelamos aceite de oliva sobre la superficie de los huesos de cerdo y los tostamos en el horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo y convección forzada durante unos 45 minutos o hasta que estén bien dorados.

Hacemos lo mismo con la carne picada y las verduras picadas finitas, si queremos en otra bandeja del horno a la vez. Al picar las cebollas reservamos la piel, que añadiremos al fondo para dar color.

Mientras tanto, blanqueamos los huesos de jamón, poniéndolos a hervir en agua fría hasta que llega a ebullición y espumando cuando se coagulan las impurezas en la superficie. Sacamos, pasamos por debajo del grifo, y reservamos.

Pasamos los huesos, carne y verduras a la olla rápida. Desglasamos ambas bandejas con el vino, pasando una espátula para extraer los restos pegados, y reducimos el vino. Vertemos todo en la olla rápida.

Calentamos a fuego fuerte hasta que nos indique que ha alcanzado la presión alta, bajamos el fuego y mantenemos 90 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y dejamos que la presión baje por sí misma.

Cuando baja la presión del todo abrimos la tapa, ponemos los aromáticos (ajo, pimienta negra, perejil y tomillo), cerramos de nuevo y mantenemos cerrado (sin calentar) infusionando durante 15 minutos.

Colamos el fondo, mejor dos veces. La primera por un colador o chino, la segunda por una malla fina (p.e. superbag, varias capas de gasa, o un filtro de café).

Enfriamos rápido, p.e. poniéndolo en una olla dentro del fregadero lleno de agua fría con hielo, y refrigeramos. Tras unas horas lo desgrasamos, retirando con una cuchara la grasa solidificada en la superficie.

Risotto

En una olla (rápida si la usamos, y mejor ancha) rehogamos las chalotas y el apio picados con el aceite de oliva a fuego medio hasta que clarean, sin que lleguen a dorarse, unos 7 minutos.

Añadimos a la olla el vino blanco y reducimos a seco.

Añadimos el arroz y removemos entre 1 y 2 minutos.

Para prepararlo en olla rápida añadimos entre 600 (el doble del peso del arroz, para un resultado más seco) y 700 ml (para más caldoso) de fondo, la sal, el glutamato, y removemos bien. Cerramos la olla y ponemos a fuego fuerte hasta que nos indique que ha alcanzado la presión alta, bajamos el fuego y mantenemos 5-6 minutos para un arroz aldente. Cuando acaba el tiempo llevamos la olla al fregadero y purgamos rápido, vertiendo agua del grifo sobre la tapa sin que toque las válvulas. Cuando baja la presión abrimos la olla, probamos el arroz y, si fuese necesario, añadimos uno o dos minutos de cocción sin presión.

Para una cocción más convencional, añadimos el fondo en 2 o 3 tandas, removemos de vez en cuando (añadir cazo a cazo y remover constantemente no aporta nada más que trabajo extra), y tenemos unos 18 minutos, los primeros 8-10 a fuego fuerte y luego más bajo.

Probamos y salpimentamos si es necesario, teniendo en cuenta que el parmesano aportará sal. Incorporamos los quesos, mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar unos cinco minutos.

Sacamos con cuidado (son muy frágiles) las orejas de la grasa de pato en la que vienen, dejamos algunas enteras para adornar y el resto las partimos en trozos pequeños. Las freimos en tandas en abundante aceite neutro a unos 180ºC hasta que se doran bien, unos 8 minutos. Al emplatar las disponemos sobre el arroz, y finalizamos rallando trufa negra por encima.