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Boletus, huevos a 63,5ºC y trufa negra

Con la trufa negra y las partes de boletus que no usé para el carpaccio de la entrada anterior, más algún boletus más, preparé este sencillo pero delicioso plato.

Ingredientes

  • 1 boletus edulis grande por persona
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo L por persona
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Trufa negra

Estrategia sous-vide del huevo

Temperatura Corazón 63ºC Agua 63,5ºC
Tamaño Huevos L, hasta 16 cm de circunferencia, o más pequeños
Tiempo 45 minutos
Seguridad Pasteurizado a corazón para Salmonella. El riesgo de tener el interior infectado de Salmonella enteriditis se bajo. Si no consideras relevante este riesgo, el tiempo de cocción se puede reducir a 35-40 minutos, en función del diámetro.
Conservación Se puede enfriar rápidamente en agua con el 50% de hielo durante 30 minutos y refrigerar a menos de 5ºC hasta 5 días. También puede mantenerse caliente en agua a 56ºC varias horas sin peligro y sin que varíe mucho la textura.

Preparación

Según llegamos con la trufa a casa, la ponemos en un recipiente estanco con arroz (para que absorba la humedad) y huevos. La cáscara es porosa y así los huevos se impregnan de todo el aroma de la trufa. Dejamos mínimo 24 horas, pero mejor varios días.

Huevos trufándose

Limpiamos los boletus, retirando al ras con un cuchillo la base del tronco llena de tierra, y frotando el resto de la superficie con un paño o papel de cocina humedecido. Cortamos en trozos de unos 1,5 cm y los pasamos por la sartén con un poco de aceite, primero a fuego muy fuerte para que se doren, y luego bajamos el fuego para que el interior se cocine más despacio, unos 10 minutos.

Al boletus rehogado le va de maravilla la yema de huevo, desde completamente cruda hasta ligeramente cocinada. Esta vez he cocinado los huevos trufados al vacío en su propia cáscara, con lo que conseguimos una textura perfecta de la yema, que me gusta a 63,5ºC, aún líquida pero empezando a gelificar, untuosa y que fluye pero despacio. Podemos cambiar ligeramente la temperatura para que esté más líquida (desde los 62ºC) o más espesa (hasta los 65ºC). Por supuesto, si no queremos cocinar el huevo al vacío, podemos cocinar un huevo poché tradicional, freirlo, o cualquier otra variante.

Calentamos el baño de agua a 63,5ºC y cocinamos los huevos en su propia cáscara durante 45 minutos. Esto consigue una yema impecable, pero la clara queda poco cuajada para mi gusto. Podemos desecharla o bien optar por una doble cocción. Podemos abrir el huevo en un colador para que filtre la parte más líquida de la clara e introducirlo alrededor de un minuto en agua a unos 90ºC —en una leve ebullición, con un burbujeo tímido—. Otra opción es introducir el huevo frío (antes o después de cocinar al vacío) en agua también a 90ºC durante unos 2,5 minutos para huevos medianos o hasta 3,5 con huevos bien grandes, y enfriamos en agua con hielo.

Disponemos una base de boletus rehogado, salpimentamos al gusto, disponemos encima el huevo, que también salpimentamos, y rallamos trufa negra por encima. Gloria.