Una sencilla y otoñal receta, con dos grandes productos de temporada: el boletus edulis, una de las setas más valoradas culinariamente, y la trufa negra de otoño, en este caso una Tuber mesentericum que, sin ser barata, tampoco rompe el bolsillo. Consumida directamente en láminas resulta un poco basta, por lo que es mejor rallarla.
Aliñamos con zumo de yuzu, un cítrico de fantástico sabor que parece que se puede encontrar fresco en El Huerto de Elche, pero que yo he usado en bote, a la venta en tiendas japonesas. A falta de yuzu, podemos usar zumo de lima. Igualmente, a falta de trufa negra, podemos usar piel de lima rallada.
Ingredientes
- Un boletus edulis por persona o cada dos personas, en función de su tamaño
- Sal, pimienta negra recién rallada, y cayena molida
- Zumo de yuzu
- Aceite de oliva virgen extra
- Pistachos
- Trufa negra
Preparación
Limpiamos los boletus, cortando al ras de la piel la parte inferior llena de tierra y frotando el resto con un paño o papel de cocina humedecidos. Cortamos en láminas finas la parte central, con mandolina si tienen la carne suficientemente firme, o si no con un cuchillo bien afilado.
Disponemos las láminas en el plato y sazonamos al gusto con la sal, la pimienta negra y la cayena. Aliñamos con una vinegreta del aceite de oliva y el zumo de yuzu, que a mí me gusta preparar con 1 parte de zumo por cada 4 partes de aceite.
Pelamos los pistachos y los cortamos a cuchillo en trozos pequeños, que repartimos por encima de los boletus.
Finalizamos rallando la trufa negra por encima.
Dorar no sella los jugos 
Hola Enrique, muchas felicidades por el blog, las recetas y forma de expresarlo, de verdad que es un placer leerte e intentar alguna de tus recetas. Una que repito mucho es la del salmón confitado, a mi madre la deje sin palabras y te digo que no es fácil sorprender a una madre que ha criado a 7 hijos y ha sido cocinera.
Vivo fuera de España por lo que no puedo asistir a esos cursos fantásticos que impartes, pero en diciembre siempre me escapo unas semanitas y como el del turrón, vuelvo a casa por navidad.
Llevo un tiempo dándole vueltas a una idea que me ronda la cabeza y que me gustaría poder llevar a cabo. Quiero abrir un negocio que gire en torno a la cocina al vacio y su entrega a domicilio, en Dubái, cuesta casi menos ir a cenar fuera que hacerte tú la comida y el delivery es algo que también está muy extendido, tanto que las propias farmacias tienen free delivery.
Pero tengo tantas dudas que me cuesta empezar y luego por otro lado tengo un concepto de la comida al vacio que no sé si es el correcto a la hora de planificar o entender como podría hacerlo.
Me encantaría poder charlar contigo y ver si me puedes ayudar a entender mejor esto de la cocina al vacio, plantearte mis ideas y bueno quien sabe, lo mismo si tienes algo de tiempo y la idea te gusta podemos llegar incluso a colaborar.
Perdona el atrevimiento, pero después de seguirte durante un tiempo y ver tu entusiasmo por la comida y buen hacer, me decido escribirte.
Muchas gracias por adelantado.
Un saludo.
Tomás Ortego
Hola Tomás, gracias por tu comentario.
La cocina al vacío surgió precisamente para servicios de comida, cátering a hospitales, trenes, aviones, etc. Es algo que lleva haciéndose varias décadas, por lo que te aconsejo buscar información profesional al respecto, ya que lo que yo cuento es básicamente la adaptación al entorno casero, donde los requisitos y necesidades son diferentes.
La empresa más grande dedicada a esto es Cuisine Solutions. Te recomiendo consultar su web, ya que allí tienes todas las comidas preparadas al vacío que ofrecen al público, y te puede dar ideas.
También te aconsejo hacerte con el manual Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Aunque ya tiene unos años y cuesta un disparate en amazon, seguramente sea lo más relacionado con lo que planteas. Ignoro si hay algo parecido más reciente. A lo mejor a través de bibliotecas universitarias o algo lo puedes conseguir en préstamo. El primer capítulo analiza experiencias bastante relacionadas con lo que quieres hacer, y creo que puedes hojearlo en Google Books o algo similar, haz una búsqueda.
Por falta de tiempo no sé si podré ayudarte más, ya me contarás.
Un saludo
Pingback: Boletus, huevo a 63,5ºC y trufa negra | Dorar no sella los jugos