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Carpaccio de boletus, pistachos, trufa negra y vinagreta de yuzu

Una sencilla y otoñal receta, con dos grandes productos de temporada: el boletus edulis, una de las setas más valoradas culinariamente, y la trufa negra de otoño, en este caso una Tuber mesentericum que, sin ser barata, tampoco rompe el bolsillo. Consumida directamente en láminas resulta un poco basta, por lo que es mejor rallarla.

Aliñamos con zumo de yuzu, un cítrico de fantástico sabor que parece que se puede encontrar fresco en El Huerto de Elche, pero que yo he usado en bote, a la venta en tiendas japonesas. A falta de yuzu, podemos usar zumo de lima. Igualmente, a falta de trufa negra, podemos usar piel de lima rallada.

Ingredientes

  • Un boletus edulis por persona o cada dos personas, en función de su tamaño
  • Sal, pimienta negra recién rallada, y cayena molida
  • Zumo de yuzu
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pistachos
  • Trufa negra

Preparación

Limpiamos los boletus, cortando al ras de la piel la parte inferior llena de tierra y frotando el resto con un paño o papel de cocina humedecidos. Cortamos en láminas finas la parte central, con mandolina si tienen la carne suficientemente firme, o si no con un cuchillo bien afilado.

Disponemos las láminas en el plato y sazonamos al gusto con la sal, la pimienta negra y la cayena. Aliñamos con una vinegreta del aceite de oliva y el zumo de yuzu, que a mí me gusta preparar con 1 parte de zumo por cada 4 partes de aceite.

Pelamos los pistachos y los cortamos a cuchillo en trozos pequeños, que repartimos por encima de los boletus.

Finalizamos rallando la trufa negra por encima.