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Ajoverde de plancton con carabineros

Seguimos de “sopas” típicas andaluzas modernizadas por el maestro Ángel León y que versiono como buenamente puedo. En este caso, esa suerte de gazpacho de color blanco que se prepara con almendra y que, en evidente juego de palabras, llamó “ajoverde” al incorporarle un ingrediente marino que proporcionaba dicho color. Plancton marino en unas versiones, lechuga de mar en otras. En esta he usado ambos, pero si no tienes plancton puedes aumentar sensiblemente la cantidad de lechuga de mar y tambien tendrás una versión deliciosa. Poco voy a contar sobre el plancton, ese nuevo ingrediente descubierto por Ángel en colaboración con la empresa Fitoplancton Marino S.L., ya que está de moda y su historia aparece en muchos sitios. Lo que sí os digo es que es imposible encontrar nada igual, con semejante intensidad de sabor a mar. Berberechos a la enésima potencia. Un producto bastante caro pero del cual basta usar una pequeña cantidad.

Los carabineros crudos me fascinan por su dulzor yódico y la complementariedad del verde y el rojo produce un plato de gran intensidad visual además de sápida. Tras sucesivas encarnaciones, me quedo con esta versión que subraya el rojo con un toque gore “a lo Dexter”, como me dijeron en Twitter.

Ingredientes

Ajoverde

  • 1 diente de ajo
  • 200 g de almendra marcona cruda
  • 150 g de miga de pan de hogaza, dura
  • 90 g de vinagre de sidra
  • 30 g de lechuga de mar en salazón
  • Unos 7 g de sal
  • 750 g de agua fría
  • 170 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, p.e. Arbequina
  • 100 g de agua fría
  • 3 g de plancton marino
  • Uno o dos carabineros por comensal
  • Unos 20 g de palo cortado
  • Huevas de pez volador (tobiko), de venta en tiendas de productos japoneses

Preparación

Pelamos los ajos y les retiramos el germen. Los escaldamos una vez poniéndolos en una olla pequeña con agua fría que llevamos a ebullición y los colamos.

Remojamos muy ligeramente la lechuga de mar para quitarle el exceso de sal.

Volcamos las almendras, la miga, el ajo, el agua, el vinagre, la lechuga de mar y una pizca de sal en el vaso de una batidora de vaso bien potente, mejor aún Thermomix o MyCook, y trituramos unos 5-7 minutos a velocidad máxima.

Pasamos la mezcla por un tamiz fino y devolvemos al vaso de la batidora. Añadimos el aceite y emulsionamos a máxima velocidad otros 2 minutos. Probamos y ajustamos a nuestro gusto de sal, agua y/o vinagre, teniendo en cuenta que al enfriarse espesa y los sabores son más tenues. Refrigeramos hasta que se enfríe por completo.

Justo antes de servir hidratamos el plancton en unos 100 mililitros de agua fría, que batimos con el ajoblanco hasta que se integran.

Separamos las cabezas de las colas de los carabineros y pelamos las colas, reservando por un lado las cabezas y caparazones y por otro las colas. A las colas les retiramos el intestinto “pinzándolo” entre el dorso de un cuchillo y la tabla de cortar y tirando suavemente. Si solo usamos un carabinero por plato lo cortamos a lo largo para poder colocar los dos trozos “enfrentados” en el plato. Refrigeramos las colas hasta el momento de consumir.

En una sarten ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y tostamos las cabezas y caparazones de los carabineros. Cuando estén bien doradas aplastamos las cabezas para que suelten todos sus jugos interiores. En el último momento añadimos el palo cortado y dejamos que reduzca un poco. Pasamos el conjunto a un vaso de batidora y batimos. Colamos, apretando para extraer todo el delicioso líquido, le damos el punt de sal y enfriamos.

Para servir le damos el punto de sal a los carabineros y disponemos 2 carabineros (o 2 mitades) enfrentados en cada plato hondo. Adornamos con las huevas de tobiko y vertemos con cuidado el ajoverde. Ponemos la salsa de las cabezas en una cuchara y con un movimiento de mano la “lanzamos” sobre el plato.

Gloria marina.