Justo cuando estaba maquinando platos para las fiestas de Navidad Jorge Ruiz tuiteó un antiguo artículo suyo y de Julia Carracal sobre productos para evitar que se desmorone un rulo de manitas, pastel de carne, o similar, algo que también podéis ver en esta presentación. Precisamente había preparado recientemente rulos de manitas que encantaron a mi familia política, pero que había que manipular con sumo cuidado para que no se desmoronasen al cortar medallones y marcarlos. Si el artículo me ayudaba a evitar el problema, e incluso a añadir ingredientes al rulo de manitas como foie gras que lo hiciesen más apropiado para una comida festiva, ya tenía un punto de partida. Pues no solo eso, sino que describía un plato completo del maravilloso restaurante cacereño Atrio que, hasta cierto punto, podía replicar.

La primera técnica que describe el artículo es, como era de esperar, el uso de transglutaminasa, que por algo se conoce como «pegamento de carne». Así la usó, precisamente, Íñigo de Umami-Madrid. Sin embargo, el uso de transglutaminasa en casa es muy incómodo. Es un producto bastante caro, que hay que manipular con cuidado (es una enzima peligrosa si se inhala), y que se deteriora rápidamente una vez abierto (conviene reenvasar inmediatamente al vacío y congelar). Así que, más allá de unas pruebas, descartado para uso regular en casa.

La segunda técnica, sin embargo, sonaba de miedo. Combinar alginato de sodio con sulfato cálcico para formar un gel pegajoso, como también describe Jorge en su blog La margarita se agita. El alginato ya lo tenía en casa puesto que se usa en las esferificaciones, y encontrar sulfato parecía sencillo en Manuel Riesgo. Sin embargo, el único sulfato cálcico que tenían en Riesgo no era de calidad alimentaria. Mi gozo en un pozo. Ya iba a mendigar el producto a un amigo químico cuando Jorge me sopló que un producto de Sosa llamado Gelburguer hacía la misma función. Una vez verificado que existía versión en tamaño pequeño de su línea Home Chef —algunos productos «modernistas» de estos solo se venden en tamaños ridículamente grandes para el cocinillas— me dirigí a Hipercor donde sabía que a veces tienen estos productos y voilá! ¡Conseguido!

Algo muy útil de las manitas es que mientras se cuecen estamos haciendo un caldo o fondo con ellas, así que obtenemos dos productos. Así como la mayoría de ingredientes de un fondo hay que descartarlos tras cocciones tan prolongadas porque han perdido todo su sabor, las manitas, en cambio, sí pueden usarse. Mi idea era hacer un fondo de manitas y jamón potente siguiendo la base la glasa de StreetXO que publicó Íñigo, pero que hice aún más heavy incorporando otros ingredientes y luego usando el fondo como líquido de cocción de unas carrilleras durante 12 horas a 80ºC (rollo «master stock» en versión light). Esta segunda cocción del fondo no aparece en la receta pero es una manera de conseguir un caldo único, sabroso y potente donde los haya.

Completan unas verduras para dar el toque fresco y de color, entre ellas unas chalotas encurtidas que aportan el punto ácido que complementa bien la suculencia del resto del plato.

Ingredientes

Fondo de manitas y jamón

Estas cantidades son para llenar una olla rápida de 12 litros, y producen unos 4 litros de fondo. Con estos fondos cuesta casi lo mismo preparar 1 que 3 litros, así que recomiendo llenar siempre la olla rápida más grande que tengas. Escala la receta del fondo al tamaño de tu olla. Luego lo que sobra se puede usar para sopa, salsas, arroces…

• 6 manitas de cerdo
• 2 orejas de cerdo
• 1 kg de huesos de jamón
• 1/2 kg de huesos de caña de ternera
• 1/2 kg de costillas de cerdo troceadas
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro, la parte blanca y la verde
• 2 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• 300 g de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 1 manojo de perejil
• 4 o 5 ramas de tomillo
• 1 g de granos de pimienta negra

Foie gras micuit

• Un foie gras fresco (unos 600 g)
• Sal (aprox. el 1,2% del peso del foie)
• Azúcar (aprox. el 0,5% del peso del foie)
• Pimienta negra recién molida (aprox. el 0,3%-0,5% del peso del foie)
• 5 g de Armagnac

Rulo de manitas, foie, y trufa negra

• Las manitas cocidas y deshuesadas
• Los rulos de foie gras micuit
• Polvo de boletus (opcional, aprox. el 0,5% del peso de las manitas deshuesadas)
• Trufa negra rallada (opcional, unos 10-15 g por rulo de manitas)
• Sal (aprox. el 1,2% del peso de las manitas deshuesadas)
• Pimienta negra recién molida (aprox. el 0,3%-0,5% del peso de las manitas deshuesadas)
• Gelburguer (el 1,5% del peso de las manitas deshuesadas)

Chalotas encurtidas

Cantidades para preparar en un tarro de medio litro. Igual que el fondo, conviene hacer más encurtido de chalotas que el que se va a usar en este plato, ya que lleva el mismo tiempo y es un condimento que puede usarse en numerosos platos.

• Unas 12 chalotas medianas
• 100 g de vinagre
• 70 g de agua
• 40 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 g de semillas de cilantro
• 0,5 g de semillas de mostaza amarillas
• 0,5 g de pimienta negra en grano
• 1 clavo de olor
• La piel rallada de media naranja

Verduras

• 1 o 2 chalotas encurtidas por comensal (se preparan 3 o 4 días antes)
• 1 zanahorias baby por comensal
• 1 puerro baby o el blanco de 1/2 puerro finito por comensal
• 1 calabacín

Preparación

La receta requiere varios días, empezando al menos 3 días antes para encurtir las chalotas y que adquieran todo su sabor. El foie conviene hacerlo 2 días antes para que se enfríe del todo, el caldo y el rulo de manitas el día anterior, y el resto de verduras el mismo día.

Chalotas encurtidas

Cortamos la base de las chalotas al ras y le hacemos un corte en cruz en la base de 1 mm de profundidad. Llevamos un cazo de agua a ebullición y hervimos las chalotas un par de minutos. Las sacamos a agua fría con hielos un minuto, y retiramos. Las pelamos, algo muy sencillo tras el corte y la cocción, y las ponemos en un tarro de cristal de conservas o un tupper de medio litro.

Juntamos en un cazo todos los ingredientes del encurtido excepto las chalotas, llevamos a ebullición y vertemos sobre las chalotas. Enfriamos del todo y refrigeramos al menos 2 o 3 días para que adquiera todo su sabor.

Foie gras micuit

Sacamos el foie de la nevera y dejamos a temperatura ambiente 2 o 3 horas hasta que se ablande y se pueda manipular con facilidad. Separamos los lóbulos y con ayuda del mango de una cuchara vamos retirando las venas con cuidado. Mezclamos la sal, el azúcar y la pimienta y las espolvoreamos por toda la superficie. Repartimos igualmente el armagnac.

Separamos el foie en 3 o 4 trozos iguales y colocamos uno de ellos sobre una tira de papel film y amasamos moviéndolo hacia delante y detrás formando un rulo o cilindro fino, con un diámetro de unos 1,5 cm. Usamos el film para envolverlo del todo, intentando que no quede nada de aire. Cerramos los extremos con sendos nudos en el film y envasamos el conjunto al vacío. Repetimos la operación con cada uno de los trozos del foie. Es habitual tener un día en el frigorífico curándose antes de cocinarlo, aunque podemos omitirlo si tenemos prisa.

Cocinamos los rulos o torchons de foie al vacío durante 1 hora a 60ºC, sacamos inmediatamente a agua con abundante hielo y a la media hora los refrigeramos hasta el momento de usarlos.

Caldo do de manitas y jamón

Blanqueamos las manitas y las orejas poniéndolas en una olla con abundante agua fría que llevamos a ebullición, espumando cuando sea necesario, y retiramos en cuando rompe a hervir.

Blanqueamos tres veces los huesos de jamón por el mismo procedimiento, para eliminar posibles sabores rancios.

Asamos los huesos de caña y las costillas en el horno a 180ºC con una pizca de aceite pincelado hasta que se tuestan, unos 40 minutos, y desglasamos la bandeja de horno con 100 gramos de vino tinto hirviendo.

Ponemos todos los ingredientes incluyendo el desglasado en una olla rápida de válvula bloqueante, cubrimos de agua y cocinamos a alta presión durante 2 horas, con cuidado de que nunca salte la válvula por sobrepresión. Dejamos que la presión baje sola, abrimos, y colamos, primero por un colador o chino para retirar los sólidos, reservando las manitas y orejas y descartando el resto.

Por otro lado pasamos el caldo por una malla fina o superbag. Lo enfriamos, refrigeramos y, transcurridas unas horas, retiramos la grasa de la superficie.

En una olla (cuanto más ancha mejor) reducimos los 200 g restantes de vino tinto casi a cero y añadimos el fondo. Reducimos a la mitad, espumando de vez en cuando. Enfriamos rápido y devolvemos a la nevera.

Rulo de manitas, foie, y trufa negra

Abrimos los rulos de foie micuit, retiramos el papel film, y con ayuda de un cuchillo retiramos la grasa del exterior, una maravilla gastronómica que guardamos para otra prepración.

Ponemos las manitas y orejas aún calientes en un bol grande y, cuando se enfrían un poquito, retiramos todos los huesos que tienen, algunos muy pequeños por lo que hay que hacerlo con cuidado para que no quede ninguno. Esta operación pringa bastante, así que yo la hago con guantes de látex o nitrilo. Una vez deshuesadas añadimos la sal, la pimienta negra, el polvo de boletus, la trufa negra rallada, el Gelburguer y mezclamos bien.

Sobre una tira larga de papel film disponemos un rectángulo de la mezcla de manitas. En el centro ponemos un rulo de micuit, otro poco de manitas por encima, y formamos un rulo igual que hicimos con el foie, enrrolando en en el film, cerrando con sendos nudos y envasando al vacío. Repetimos hasta acabar las manitas y refrigeramos.

Verduras al vacío

Pelamos las zanahorias y las envasamos al vacío. Retiramos la primera capa a la parte blanca de los puerros. Si no son baby las cortamos por la mitad a lo largo. Los envasamos al vacío con una cucharadita de mantequilla. Cocinamos las zanahorias y los puerros 45 minutos a 85ºC.

Acabado

Retiramos los extremos de calabacín y partimos para obtener un rectángulo de unos 6 x 2 cm con piel en un extremo. Cortamos finas lonchas con un pelador de verduras o una mandolina, una por comensal. Enrrollamos cada loncha sobre sí misma formando una espiral que mantenemos cerrada con una tira de cordel de cocina que cerramos con un nudo. Ponemos las espirales en agua fría con hielo durante cinco minutos para que se pongan firmes y mantengan la forma. Sacamos y ponemos sobre papel de cocina para que drenen.

Si las verduras al vacío no están recién cocinadas las regeneramos 10 minutos entre 70 y 80ºC. Sacamos de las bolsas y salamos.

Ponemos a calentar el caldo reducido de manitas y jamón, dándole el punto de sal en el último momento. Me gusta poner una bolsa de té con los aromáticos del caldo (perejil, laurel, tomillo y pimienta) durante este calentamiento final, para renovar sus frescos aromas.

Abrimos los rulos de manitas, retiramos el papel film y cortamos en medallones de entre 1,5 y 2 cm de ancho. Marcamos en la plancha desde fríos, manipulándolos con cuidado (el gelburguer ayuda a mantener la consistencia pero tampoco hace milagros). Primero cogemos cada uno en vertical con las dos manos y los giramos despacio sobre el canto y luego tenemos entre 1 y 2 minutos por cada cara a fuego fuerte. Otra posibilidad es tostarlos con el grill del horno, unos 7-10 minutos a 230ºC con el horno ya precalentado.

Con cuidado movemos cada medallón al centro de un plato hondo. Vertemos el caldo y disponemos alrededor del medallón, sobre el caldo, una chalota, una zanahoria, un puerro y una espiral de calabacín.