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Erizo de mar, lechuga de mar y ogonori

Las “lenguas” de los erizos de mar —en realidad, se trata de sus órganos reproductores— son uno de los mayores manjares que nos ofrece el fondo marino. Su delicado pero intenso sabor yódico compensa con creces el esfuerzo de abrirlos y extraerlas. Aunque se pueden cocinar, no hay, en mi opinión, mejor opción que consumirlas tal cual, en crudo.

Su temporada óptima es de enero a abril, pero encontré estos erizos el otro día y no pude evitar hacerme con unos cuantos. Pensando qué hacer con ellos, mi primer pensamiento fue usar algas, un complemento adecuadísimo al erizo ya que se trata de su fuente de alimentación. Tirando de fondo de despensa, tenía lechuga de mar en salazón y ogonori secos, buenas opciones para base y adorno, respectivamente, de las gónadas.

Revisando las algas secas que tenía también encontré kombu, y ahí la asociación dashi/erizo se hizo inmediata. Me sonaba esa combinación, y tirando de Evernote —la aplicación en la que guardo lo que como en mis visitas a restaurantes— comprobé que efectivamente había probado platos parecidos en La Buena Vida y en DStage. Para darle un toque aún más marino al caldo japonés lo enriquecí abriendo en él unos mejillones y con el propio jugo de los erizos. Gloria bendita.

Ingredientes

  • Uno o dos erizos por persona
  • 5 g de lechuga de mar en salazón
  • 2 g de alga ogonori seca

Dashi de mejillones y erizos

Con estas cantidades sale dashi para unas 20 personas, ya que el erizo se acompaña con una taza pequeña de caldo. Pero yo no tengo ningún problema en hacer de más porque está buenísimo al día siguiente.

  • 1 litro de agua
  • 20 g de alga kombu seca
  • 30 g de copos de bonito seco (katsuobushi)
  • 1 kg de mejillones
  • El jugo colado de los erizos
  • 5-10 g de jerez seco (yo usé fino en rama)
  • El zumo de media lima
  • Sal

Preparación

Dashi

Limpiamos los mejillones y les retiramos las barbas.

Limpiamos ligeramente el exterior del alga kombu con un papel de cocina humedecido, la quebramos en varios trozos, y la juntamos con el litro de agua. Si tenemos tiempo, podemos dejarla varias horas, hasta unas 12, infundiendo en frío. Llevamos el conjunto a una ebullición leve, unos 95ºC, apagamos y colamos el kombu. Dejamos que enfríe al menos 20 minutos.

Incorporamos el katsuobushi y los mejillones al líquido, llevamos de nuevo a una ebullición leve, tapamos, bajamos a fuego bajo y mantenemos 5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos 15 minutos. Colamos todos los ingredientes sólidos. Tanto el kombu como el katsuobushi se pueden reutilizar, y por supuesto los mejillones. Pasamos el líquido por una superbag o tamiz muy fino, y reservamos.

Erizos

Ponemos las algas en salazón o secas en agua según las instrucciones del fabricante (3 minutos la lechuga y 15 el ogonori, en mi caso), colamos, ponemos sobre papel de cocina y reservamos.

Abrimos los erizos sobre un recipiente para recoger todos los líquidos que tienen dentro. Hay distintas técnicas, pero lo más sencillo es usar unas tijeras fuertes de cocina para abrir una especie de “tapa” en la zona de la boca.

Abriendo erizo de mar con tijeras

Volcamos todo el jugo en el recipiente y con una cuchara o espátula pequeña retiramos con cuidado las cinco gónadas anaranjadas, ya que son muy delicadas y se rompen con facilidad. Reservamos.

Interior de erizo de mar abierto

Al final, colamos todo el líquido recogido en el recipiente primero con un colador o chino para retirar espinas y trozos grandes, y luego por una superbag o tamiz muy fino para las pequeñas impurezas.

Acabado

Hacemos una pequeña “cama” de lechuga de mar para cada comensal, sobre la que disponemos las gónadas de erizo, y adornamos con una ramita de ogonori.

Ponemos a calentar el dashi y, cuando ya está caliente, probamos y ajustamos de sal, jerez, y zumo de lima al gusto. Lo vertemos en un vasito o taza pequeña que presentamos al lado del erizo.

Erizo de mar, algas, y dashi de mejillones

Recomiendo comer alternando cada lengua de erizo con un traguito de dashi, y acabar con la lechuga de mar.