La paletilla de cordero lechal es una de esas carnes que quedan absolutamente extraordinarias cocinadas a baja temperatura durante mucho tiempo. Después de probar todos los cortes de lechal en sucesivas comidas navideñas, en mi familia se quedan definitivamente con éste. Acompaña una salsa del fondo reducido de los huesos de las paletillas y otros recortes, y enmarcan a modo de yin-yang dos purés, de patatas estilo Robuchon y de castañas y ajo negro.

Las dos claves del puré de patatas son no triturar la patata cocida puesto que el almidón batido lo trueca en pegajoso engrudo, y envolver ese almidón con abundante grasa en forma de sabrosa mantequilla, aunque sin llegar al excesivo 50% que proponía originalmente el eminente chef.

Ingredientes, para 6 personas

Paletillas de lechal

• 3 paletillas deshuesadas de cordero lechal (1 por cada 2 personas)
• 3 dientes de ajo medianos
• 1 rama de tomillo fresco
• 1/2 rama de romero fresco

Fondo de cordero

• Los huesos de las paletillas y de la pierna a continuación
• La carne picada de una pierna de recental
• Cuellos o recortes de cordero que nos pueda dar el carnicero
• 100 g de vino tinto
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 diente de ajo, aplastado con la parte gruesa de un cuchillo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 rama de tomillo fresco
• 1/2 rama de romero fresco
• 1 hoja de laurel

Puré de patatas

• 250 g de patatas de cocer
• 80 g de mantequilla sin sal
• 60 g de leche
• Sal y pimienta blanca recién molida

Puré de castañas y ajo negro

• 200 g de castañas peladas y cocidas
• 2 chalotas
• Aceite de oliva, o mantequilla
• Fondo de cordero
• 4 dientes de ajo negro
• Sal y pimienta negra recién molida

Acabado

• 50 g de vino tinto
• Una pizca de azúcar
• 25 g de mantequilla sin sal
• Sal
• Cebollino picado
• Sal de acabado, p.e. flor de sal, maldón, o de añana

Estrategia sous-vide del cordero

Saber más sobre esta tabla

Temperatura	Corazón 62ºC	Agua 62ºC
Tiempo	24 horas
Acabado	Marcado intenso de toda la superficie
Seguridad	Pasteurizada a corazón
Conservación	Abatir inmediatamente tras cocinar, a 5ºC en menos de 2 horas. Pasar inmediatamente a la parte más fría del frigorífico a menos de 7ºC y consumir antes de 7 días, o congelar. Para regenerar basta calentar ligeramente para fundir los gelatinosos jugos, ya que el marcado en el grill acaba de calentar las piezas.

Preparación

Paletillas de lechal

Envasamos las paletillas deshuesadas al vacío con un diente de ajo laminado, una rama de tomillo y media de romero por paletilla, colocando los aromáticos en el lado opuesto del que vamos a presentar la carne. Cocinamos a 62ºC durante 24 horas y abatimos inmediatamente en agua helada con al menos el 50% de hielo. Refrigeramos.

Fondo oscuro de cordero

Pincelamos los huesos, la carne picada, y las verduras picadas con un poco de aceite y los tostamos en el horno con convección fonzada (ventilador) a 180ºC durante unos 40 minutos, o hasta que estén bien churruscados. Para mucha cantidad trabajamos en tandas, porque demasiada carne, verduras o huesos se cuecen en lugar de tostarse. Sacamos y desglasamos la bandeja con el vino tinto hirviendo.

En una olla superrápida (de válvula bloqueante) ponemos los huesos, carne picada, verduras y el líquido del desglasado. Cubrimos de agua (aproximadamente el mismo peso de agua que de huesos más carne) y cocinamos a alta presión durante 90 minutos. Es crítico que durante la cocción no sale la válvula por sobrepresión en ningún momento. Dejamos que la presión baje sola, abrimos, añadimos los aromáticos (ajo, tomillo, romero, laurel y pimienta), cerramos y mantenemos unos 20 minutos.

Abrimos, sacamos despacio cazo a cazo y colamos, primero por un chino o colador y luego por una malla fina o superbag. Enfriamos rápido y refrigeramos varias horas hasta que solidifica la grasa en la superficie. Retiramos la grasa. Guardamos unos 150 g de fondo para el puré de castañas y reducimos el resto a fuego lento hasta aproximadamente un 20% del volumen original. Enfriamos y refrigeramos de nuevo.

Puré de patatas

Pelamos las patatas, reservando las pieles, y las cortamos si son grandes en trozos de unos 3 cm. Las cocemos en agua hirviendo con un 1% de sal junto con las pieles, hasta que están blandas (depende de la variedad de la patata y otras variables, unos 20-35 minutos).

Las sacamos, colamos, y las devolvemos a la olla a fuego bajo donde mantenemos unos minutos, sin nada más, para secarlas.

En un recipiente ponemos la mantequilla en dados y pasamos las patatas por un pasapurés de forma que caiga sobre la mantequilla y removemos para que se integren. Para una textura más fina pasamos a continuación por un tamiz, empujando el puré con una espátula de silicona o similar.

Mezclamos el puré con la leche tibia, y ajustamos el punto de sal y pimienta al gusto.

Puré de castañas y ajo negro

Picamos las chalotas y las rehogamos con un poco de aceite o mantequilla a fuego medio hasta que se ponen transparentes sin llegar a dorarse. Añadimos las castañas y la mayoría del fondo de cordero reservado, llevamos a ebullición suave. Cerca del final incorporamos el ajo negro.

Trituramos con la batidora más potente que tengamos, añadiendo si es necesario más fondo o un poco de leche para ajustar la textura hasta que sea similar a la del puré de patatas. Probamos y le damos el punto de sal.

Preparación final

Regeneramos ligeramente las paletillas, lo justo para que se fundan los jugos que han soltado. Podemos hacerlo con el equipo sous-vide entre 55 y 60ºC, pero basta agua caliente del grifo en una olla.

Abrimos las bolsas, reservamos los jugos, retiramos los aromáticos, y secamos bien las paletillas con papel de cocina, con cuidado ya que la carne queda muy tierna y se nos puede deshacer. Cortamos cada paletila en dos.

Para tostarlas podemos ponerlas directamente en el horno, pero para que sea más rápido —el horno tiende a sobrecocinar— me gusta darles un golpe rápido de soplete primero. Salpimentamos al gusto y 10 minutos antes de servir introducimos en el horno con el grill al máximo.

Calentamos los purés en sendos cazos a fuego lento y removiendo de vez en cuando.

Hervimos los jugos recogidos de las bolsas de vacío para que coagulen las proteínas, y lo pasamos por un tamiz de paso fino o superbag para retirar esas proteínas. Volcamos en una sartén el vino tinto con una pizca de azúcar y reducimos casi a cero, incorporamos los jugos filtrados y el fondo de cordero reducido, y llevamos a una ebullición muy suave. Justo antes de servir le damos el punto de sal y ligamos fundiendo dos o tres cubos de mantequilla fría.

Disponemos una cucharada de cada puré en el plato, que extendemos con el dorso de una cuchara formando una especie de yin-yang. Vertemos el fondo en el centro y disponemos un trozo de paletilla, que espolvoreamos con cebollino picado y la sal de acabado.