Etiquetas

, , ,

Ravioli de ricotta, trufa y boletus, salsa de ave, grasa de foie, y trufa negra

Este plato me encajaba perfectamente en mitad del menú de Nochebuena. La idea proviene de una foto que el usuario mm84321 del foro eGullet, que siempre cuelga platos espectaculares, puso en el hilo Dinner.

Así que pensé que podía partir de unos raviolis artesanos de excelente calidad comprados en el puesto de Artigiano de la Pasta (renombrado a Cocin.ita y luego a Matteo Cucina Italiana, ya no sé cómo llamarlos) del que ya he hablado en varias ocasiones. Hervidos al momento en pocos minutos, casi no me darían trabajo. Y, para la salsa, aprovechar un par de componentes de otros platos del menú: el fondo de pularda y pato y la grasa recuperada de la cocción del foie. Un poco de jugo de trufa (comprado), mantequilla, unas láminas de trufa fresca y voilà!, una suculenta combinación con trabajo mínimo que fue un éxito.

Ingredientes

Las cantidades de la salsa son para 6 platos, unos 50 g de salsa por persona.

  • 4 ravioli por persona, en este caso los de ricotta, trufa negra y boletus de Artigiano de la Pasta
  • 200 g de fondo de ave reducido al 25%
  • 50 g de grasa de foie
  • 25 g de jugo de trufa negra
  • 25 g de mantequilla sin sal en cubos
  • Láminas de trufa negra
  • Cebollino

Preparación

Calentamos en un cazo el fondo de ave reducido, una vez caliente incorporamos la grasa de foie y dejamos que se integre mientras batimos con unas varillas. Cerca del final añadimos el jugo de trufa, ajustamos el punto de sal y, por último, los dados de mantequilla hasta que se deshace.

Ponemos abundante agua a cocer con un 10% de sal y cuando hierve a borbotones y tenemos la salsa casi lista añadimos los ravioli y cocinamos el tiempo que indique el fabricante (en este caso 3 minutos). Sacamos a un colador con cuidado con una araña, nunca volcando la olla sobre un colador porque es fácil que así se rompan.

Ponemos en cada plato cuatro ravioli, una lámina de trufa negra encima, y una rama de cebollino de adorno. Vertemos la salsa alrededor.