Este año me he currado los menús de Navidad, y es que se han juntado las condiciones adecuadas. Éramos la mitad de adultos que otros años, «solo» 10. Tenía varios días disponibles para prepararlo. Disponía de la cocina de mi hermana, tres veces más grande que la mía, para la preparación final y montaje. Y contaba con el «entrenamiento» de los cursos de cocina al vacío de este año, en los que los menús de 4 y 5 platos para 15-20 personas han mejorarado mi capacidad de planificación y organización.

Así que decidí lanzarme con un menú de 4 platos en Nochebuena y 4 en Navidad, poniendo, siendo sinceros, al límite mis habilidades. Aunque no hay nada como salir de la «zona de confort» para aprender de verdad. Han sido cinco maratonianos días de compras y cocina ininterrumpida, de 9 a 12 de la noche, pero muy satisfactorios. Y renunciar a sentarme a la mesa, claro. Hace ya tiempo que le digo a mis invitados cuando se quejan de que no me ven en las comidas que tienen lo mejor de mi casa: mi comida y la conversación de mi mujer. Y es que al revés sería un auténtico desastre (!!!). Yo ya me uno a las copas y la sobremesa.

Planear los menús de Navidad tiene su miga, con todas sus restricciones, como nos resumía perfectamente @PedroPapea en dos tuits:

Las expectativas. Toda familia tiene sus tradiciones, que se pueden romper solo hasta cierto punto. Lo que hago es mantener ciertos ingredientes inamovibles como el cordero, el consomé, o los langostinos, aunque cada año varío la elaboración intentando darles una vuelta de tuerca.

Los gustos. Se juntan jóvenes y mayores con preferencias de todo tipo. Ya sé que ciertas cosas están prohibidas —sin cebolla para mi hermana, sin pimientos para mí, sin crudos que no convencen a unos cuantos…

La sorpresa. Sí, hay que responder a ciertas expectativas de lo que es el menú de Nochebuena o de Navidad, pero también quiero novedad. Manteniendo ingredientes, busco nuevas presentaciones o técnicas de cocción, y también desde que he tomado las riendas de este menú he ido incorporado materias primas como el foie o la trufa que no estaban en el acervo festivo familiar.

Ser práctico. Es necesario un menú que permita dar de comer a mucha gente sin colapsar de trabajo durante la fiesta. Yo eso me lo he saltado a la torera este año, renunciando a cambio a sentarme a la mesa. Aún así, sigue siendo imprescindible que la mayoría de los componentes del menú estén preparados por adelantado y el trabajo final solo sea de acabado y emplatado. Por supuesto, en este apartado hago un uso intensivo de las cocciones al vacío «indirectas» o cook-and-chill, que simplifican sobremanera la logística. Y organizo los platos de forma que los dos o tres primeros de cada menú tengan relativamente poco trabajo de acabado, reservando el trabajo duro para el plato final.

El entretenimiento del cocinero. Si voy a pasarme cinco días cocinando tengo que hacer cosas que me diviertan. Así que busco una mezcla de platos que ya conozco bien con platos que me supongan novedad y reto. Eso sí, dos semanas antes de pruebas de cada cosa que no hay mayor peligro que intentar algo nuevo en fecha tan señalada. Murphy siempre está al acecho.

Pues nada, metiendo todo este mejunje en la coctelera este año me han salido estos dos menús, que vamos a desgranar pieza por pieza en las próximas entradas.

Cena de Nochebuena

• Foie gras micuit al cacao, kikos, membrillo, y fruta de la pasión (foie de Eleven Madison Park)

  

• Canelón de aguacate, langostino, manzana granny-smith, estragón, yogur griego y yuzu (adaptado de Eleven Madison Park)

  

• Ravioli de ricotta, trufa negra y boletus, con salsa de ave, grasa de foie gras, y trufa negra (adaptado de un plato de mm84321 en eGullet. Ravioli de Artigiano de la Pasta)

  

• Paletilla de cordero lechal 24 horas, puré sedoso de patatas de Heston Blumenthal, puré de castañas y ajo negro, demiglace de cordero

  

Comida de Navidad

Menú «Toda la pularda» en cuatro vuelcos:

• Consomé de pato y pularda

  

• Huevos de pollitas ampurdanesas y penedesencas 63ºC, en su cáscara «a modo de chupito», con trufa negra; y huevos de periquita 63ºC de la misma forma, con trufa blanca

  

• Escabeche de pechuga de pularda y verduritas a la vainilla, con crujiente de su piel

  

• Traseros y alitas de pularda «asados», con patatas asadas en grasa de pato y pularda

  

Por fortuna, Murphy no se presentó y hubo ovación y aplauso final.

Las estupendas fotos son de mi sobrino, Álvaro Román. ¡Mil gracias!