En los dos próximos meses impartiré sendos cursos de cocina al vacío en Madrid y, por fin, en Valencia.
El curso de Madrid tendrá lugar, como es habitual, en Alambique, esta vez en el del centro comercial Moraleja Green, el 14 y 15 de noviembre.
El curso de Valencia será el 26 de octubre, y será de la mano de Tändem Gastronómico, el espectacular equipo formado por Germán Carrizo y Carito Lourenço, chefs de Vuelve Carolina y El Poblet.
En la página enlazada en el menú superior tenéis el programa general del curso, aunque el contenido definitivo se podrá adaptar en función de los asistentes.
Las recetas también pueden cambiar en función del mercado, aunque el objetivo siempre es probar los principales tipos de alimentos que se benefician de la cocción al vacío. Aquí os dejo algunas fotos de recetas que seguramente prepararemos.
Dorar no sella los jugos 
Hombre, nos veremos entonces,
Un saludo,
¡Será un placer conocerte!
Hola Enrique! me interesaria por proximidad en de Valencia me gustaria saber si es de iniciacion o algo más avanzado para los que llevamos tiempo ya con ésta técnica, por cierto muy «justito» (por no dejarlo mal) el libro de cocina al vacia de Tony Botella, ha sido mi última adquisición y me ha defraudado…
Saludos
¡Hola! Seguramente el curso en VLC será más avanzado porque creo que la mayoría de apuntados de momento son cocineros profesionales que ya conocen la técnica. De todas formas habrá que ver con todo el mundo que se apunte. Habla con Germán y coméntaselo también.
Sobre el libro de Tony Botella, efectivamente es bastante malo, y, con lo que cuesta, fastidia mucho.
Un saludo
Entiendo que, al menos, el de Madrid sí que será asequible para todo el mundo ¿o se requiere algún conocimiento más o menos avanzado?. Si está abierto a principiantes puedes contar con uno más.
En principio ambos están abiertos y deben ser asequibles a todo el mundo. Lo que pasa es que al de Valencia se han apuntado, de momento, mayoría de profesionales. El contenido definitivo en Valencia se adaptará en función de todos los asistentes.
Hola Enrique, alguna posibilidad de obtener info y solución de dudas via correo previa transferencia electronica? Me interesa mucho saber tips, temp y tiempos de manipulación, etc pero estoy lejos y me hes imposible asistir.. Saludos.-
Hola Enrique.
He pasado por Alambique y me han comentado que el curso que se va a impartir el 14 y 15 de Noviembre es «Tu horno de agua en casa». El caso es que me ha quedado la duda de si realmente es el que vas a impartir tú.
Me han asegurado que el «profe» es Enrique Bengoetxea pero aún así me ha quedado la duda.
En todo caso, el título es lo de menos; entiendo que vas a hablar de la cocina al vacío. Me gustaría asistir aunque es un poco pronto para saber si tendré libre esas fechas.
Un saludo y ya lo he mencionado en alguna ocasión pero lo vuelvo a hacer ahora: me encanta tu web.
Hola José, es la primera vez que oigo ese nombre para mi curso. El temario no ha cambiado, es sobre cocina al vacío, los días 14 y 15 de Noviembre en Alambique Moraleja. Voy a llamarles porque espero que no le hayan puesto ese nombre tan horrible.
Gracias y un saludo.
Tienes toda la razón; el nombre es horrible.
Como no lo cambies no voy.
Ni yo :-O
Hola Enrique,
Me encanta tu blog, y estoy intentando aprender mucho de todas tus recetas, me encantaría poder asistir a uno de tus cursos pero de momento me pillan un poco lejos, a ver si haces alguno por Barcelona.
En breve recibiré mi Anova Sous Vide que compré mediante Crowfunding y tengo alguna duda de como conservar los alimentos una vez cocinados.
Mi idea es cocinar varias bolsas y conservar.
Tengo claro que una vez cocinado un ingrediente (ya sea carne o pescado) si no se consume inmediatamente hay que enfriarlo rápidamente en un baño de agua y hielo para que llegue en menos de dos horas a 4 ºC.
Ahora mis dudas que espero me puedas contestar:
1. Si hago una pechuga de pollo en SousVide y decido no consumirla inmediatamente, es decir quiero congelarla, una vez salida de la SousVide la puedo poner directamente en el congelador.
2. Si por el contrario, enfrío la carne en un baño de agua y hielo y posteriormente la guardo en la nevera, cuanto tiempo la puedo tener allí sin riesgo (mi idea es cocinar el domingo y ir consumiendo durante la semana)
3. La regeneración de los alimentos tanto congelados como fríos de nevera, se hace también en la SousVide verdad, la idea es calentarla a la misma temperatura que se cocinó, cierto?
4. Por lo que he podido ver en tus recetas, los pescados es mejor consumirlos inmediatamente, no conservarlos una vez cocinados, dado que su cocción es corta, es así? o se pueden conservar también?
Muchísimas gracias por difundir y compartir todos los conocimientos que has ido adquiriendo.
Saludos
Hola Eloy. Si no vas a consumir inmediatamente debes pasteurizar, enfriar a 5ºC en menos de 2 horas, y conservar en el frigorífico hasta alrededor de una semana a menos de 5ºC (la temperatura es crítica, así que conviene comprobarla constantemente con un térmómetro de frigorífico), o congelar.
La pasteurización depende del tipo de alimento, grosor, tiempo y temperatura de cocinado. La temperatura mínima generalmente aceptada para pasteurizar es de 55ºC en el centro de la pieza, por lo que el agua debe estar al menos a 56ºC (y verificar la sonda de tu equipo de cocción al menos con otro termómetro calibrado) y las bolsas el tiempo suficiente (tanto más cuanto menor sea la temperatura, cuanto más gruesa sea la pieza, o cuanto más grasa tenga). Tienes tablas de pasteurización en la guía de Douglas Baldwin o las puedes calcular con la aplicación SousVide Dash. Hay expertos que afirman que los 55ºC de mínimo puede ser muy ajustados en tanto no haya más investigación al respecto y prefieren que la temperatura mínima sea de 60ºC, pero yo he usado 55ºC hasta ahora sin problemas.
Como un tiempo largo a 55ºC o más es demasiado para muchos pescados y mariscos, no se suelen pasteurizar si no que se cocinan para consumo inmediato. Puedes hacerlo, pero el resultado no es demasiado bueno.
También, por lo general, debes alcanzar los 55ºC en el centro de la pieza en menos de 4 horas. Razón por la que es conveniente porcionar en lugar de cocinar piezas grandes.
La regeneración siempre a la misma temperatura o más baja que la de la cocción original.
Un saludo
Hola.
La temperatura de 55ºC/60ºC para pasteurizar es sólo válido para cocción a baja temperatura o para todo tipo de técnicas (guisos normales, horno, etc)??
Si bajo la temp en menos de 2 horas a 5ºC y luego congelo no habría problema para almacenar carnes y pescados por largos periodos no? (1 mes aprox).
Me interesa mucho el material de pasteurizado de alimentos para refrigerar y/o congelar posteriormente, tanto en carnes, pescados y mariscos. Algún link o info para leer en español?
Muchas gracias por el tiempo y trabajo que hacéis aquí, realmente admirable.
Saludos,
G.
Hola Gabriel, el umbral de 55 o 60ºC es independiente de la técnica, tiene su origen en las temperaturas de desactivación de las formas vegetativas de las principales bacterias patógenas. Lo que pasa es que a esas temperaturas que están al límite necesitas garantizar con total certidumbre la temperatura del alimento durante un periodo largo (entre una y varias horas, normalmente, que hay que sumar al tiempo de alcanzar la temperatura en el centro de la pieza), algo que no es posible hoy por hoy con ninguna otra técnica de cocción que yo conozca. Así que con otras técnicas se suele buscar una pasteurización casi instantánea (elevando lo suficiente la temperatura en el centro, a unos 70ºC o más, con la consiguiente pérdida de jugosidad).
No hay ninguna información online decente que yo conozca en español. En info escrita tienes los carísimos libros de Roca y Brugués (pero está desfasado, mira mi opinión) y el de Tony Roca que me parece bastante malo y no trata la seguridad en ningún momento.
Bajar temperatura y congelar es perfecto incluso para varios meses en el congelador. En ese caso lo mejor es regenerar sous-vide directamente desde congelado.
Por cierto, con pescados la temperatura de pasteurización debes subirla a 60ºC si no vas a congelar para garantizar que matas las larvas de anisakis. Si vas a congelar después (o antes) puedes ceñirte a los 55ºC.
Un saludo
Muchas gracias Enrique
Muchas Gracias por tus comentarios Enrique, .-
Magnífico el curso,
Mil gracias, Buen Comedor.
¿Me dijiste que eras tú? Si es así discúlpame porque con el jaleo del día no me di cuenta y no te ubico, y me hubiese gustado charlar contigo.
Recién finalizado el curso, quiero dar las gracias a Enrique, felicitarle, y recomendar este curso a todo el que esté interesado en el tema. Ameno, divertido, sabroso y muy completo. La documentación muy buena y actualizada. Un diez!
Muchísimas gracias por tu comentario, Alberto, y me alegro mucho de que te haya gustado y servido.
Tras asistir al curso de Madrid, solo tengo una palabra: SUPERIOR. Superior en todos los sentidos: Enrique, gran explicación, totalmente abierto a todas las preguntas que le hacíamos; el contenido, nunca había visto algo tan completo y tan bien resumido; las pruebas de platos, mmmm. Sin duda alguna, lo recomendaría. Y, vamos, por ese precio, un regalo. Si he de poner una pega es que salí del curso con una gran cantidad de necesidades creadas, pero eso es porque soy una antojos y lo quiero todo.
Ozú, muchas gracias Anabel 🙂
Hola Enrique buenas tardes. Soy Jaime Arroyo de La casa de las envasadoras de vacío y quería presentarte dos de nuestros nuevos productos. Una envasadora de vacío con botón manual para trabajar con líquidos y un equipo sousvide para cocina al vacío con agitador.
Te pongo los enlaces por si quieres echarles un vistazo:
http://www.envasadoravacio.com/epages/61723844.sf/sec02eb593e56/?ObjectPath=/Shops/61723844/Products/31140
http://www.envasadoravacio.com/epages/61723844.sf/sec02eb593e56/?ObjectPath=/Shops/61723844/Products/32000
Un saludo
Hola Jaime, ya varias personas me han preguntado por estos productos y les he dado mis impresiones. Aprovechando tu comentario, tengo algunas preguntas sobre el equipo de cocción de Garhe. La primera es la limitación de programación de tiempo a 24 horas, en mi opinión muy importante ya que es habitual con estos aparatos hacer cocciones bastante más largas, de hasta 100 horas. ¿Está indicado el aparato para ese tipo de cocciones largas? ¿Las permite, si no se programa tiempo? Y, si las permite, ¿por qué limitan el cronómetro?
Por otro lado, he constatado que el mismo aparato, al menos externamente, se vende bajo marcas diferentes, como VonShef Premium y Steba SV2. ¿Sabes algo al respecto?
Un saludo
Hola Enrique efectivamente tiene una limitación a 24 horas y no entiendo bien el motivo ya que el aparato al terminar las 24 horas no se detiene mientras no se apaga por lo que puede seguir otras 80 horas más si se desea aunque sin llevar el control del tiempo en el mismo aparato a no ser que se vuelva a programas.
En cuanto a los aparatos parecidos todos están fabricados en China y son muy similares externamente e incluso muchos los hace el mismo fabricante. La diferencia de precio viene dada por los componentes utilizados en su fabricación, la calidad en el revestimiento de acero, los aranceles que se pagan en cada pais y el servicio técnico que ofrece cada fabricante. Cuando Garhe encargó su modelo eligió la calidad más alta en cuanto a los componentes internos (resistencias,etc) y al revestimiento de acero.
Esta empresa a todos mis clientes les da una garantía de 2 años de todos sus productos y con servicio puerta a puerta (recogida del producto y entrega reparado en el domicilio del cliente).
Un saludo
jaime Arroyo
Muchas gracias por tu respuesta Jaime, muy útil.
Un saludo