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La cocina al vacío, de Roca y Brugués. Portada

Hace unos años compré y leí La Cocina al Vacío de Joan Roca y Salvador Brugués. Publicada en 2003, fue una obra pionera en la divulgación de esta técnica de cocina. Casi por primera vez se estudiaban en un libro para cocineros y el gran público los principios y la aplicación del vacío en la cocina de un gran restaurante. En aquel momento me pareció una obra de gran interés por su valor histórico y por ser la única que analizaba algunos cortes y piezas habituales de nuestro país, pero por otro lado poco clara en la presentación y desfasada en algunos de sus conceptos, como comenté por ejemplo en el blog de Sebastián Damunt.

Cuando leí que se lanzaba una nueva edición “revisada” del libro no dudé en apuntarme en Montagud para recibirla en cuanto estuviese disponible, ya que anunciaban (traducción mía, negrita y mayúsculas en el original):

Joan Roca y Salvador Brugués han trabajado duro para revisar y corregir esta obra maestra. El resultado es una versión RENOVADA y AMPLIADA de este libro con recetas y procesos actualizados.

Actualización de 7/Mayo: Al día siguiente de publicar esta entrada en la página retiraban este texto de la versión en inglés de la página y ponían este texto algo “más suave” en la versión en español:

Joan Roca y Salvador Brugués (El Celler de Can Roca), conscientes de la importancia de LA COCINA AL VACÍO como herramienta para muchos profesionales, llevan ya un tiempo trabajando en esta nueva EDICIÓN AMPLIADA Y REVISADA de la obra.

Pensé que habrían aprovechado la oportunidad para incorporar las enormes aportaciones hechas en este campo por autores como Douglas Baldwin en su guía gratuita, por el equipo de Nathan Myhrvold en Modernist Cuisine, o en las numerosas investigaciones científicas publicadas desde su primera edición. Y que aparecerían unas cuantas recetas nuevas que en este tiempo sin duda han desarrollado y servido en el Celler de Can Roca. El mayor grosor del libro en las fotos me hacía presagiar mucho contenido nuevo.

Menuda decepción cuando, a la recepción del libro, compruebo que el mayor grosor se debe casi únicamente a que se trata de una edición simultánea en castellano y en inglés, alternado idioma en cada página; que la bibliografía básica al final del libro no ha cambiado, la referencia más moderna sigue siendo del año 2002; y, acabada la lectura, que la estructura básica del texto no ha cambiado; que los errores de concepto permanecen; que sigue sin tratar cuestiones que considero claves para entender la técnica del sous-vide; y que no incluye ni una sola receta nueva. Lacras que, comprendiendo en un texto pionero del año 2003, me parecen inadmisibles en una obra del año 2014 que se presenta como “revisada” y “ampliada” y que cuesta tanto como la original. Más parece una modificación mínima para justificar la etiqueta de “revisado” y aprovechar así el tirón del Celler de Can Roca como número 1 (o ahora 2) del mundo en la lista San Pellegrino, lo que permitirá relanzar las ventas de un libro desfasado.

A quien tenga una edición anterior, no le recomiendo adquirirlo porque las novedades son pocas y los errores persisten. A quien no lo tenga, le recomiendo aprender la técnica en otros textos más completos como los mencionados.

Lo bueno

A favor del texto hay que indicar que es de los más orientados al trabajo real en restaurante con la técnica. Sus perfiles, conceptos, y análisis de procesos resultarán de gran utilidad al profesional que quiera implantar esta técnica en su cocina.

Las recetas están muy bien, yo he cocinado unas cuantas y funcionan a la perfección. Una pena que no se haya incluido ninguna nueva.

La cocina al vacío, de Roca y Brugués. Interior

Nos dan perfiles para muchos alimentos, y aunque no es tan completo a este respecto como Modernist Cuisine, hay alguno adaptado a nuestro entorno que no cubre aquella, y aparecen nuevos pescados, mariscos, carnes, y verduras que no estaban en las ediciones anteriores.

Nos indican los autores que los cambios con respecto a ediciones anteriores son, principalmente, incorporar datos más precisos en las tablas de cocción, añadir verduras y mariscos, y generalizar el uso de salmueras como elemento inicial de la cocción (pese a lo cual varias de las recetas de carnes y pescados no han cambiado en absoluto y no emplean salmueras).

Lo malo

Pese a que La Cocina al Vacío cubre muchos aspectos de esta técnica, y algunos con bastante detalle técnico y científico, tiene ausencias evidentes y algún error, a saber:

El efecto de la presión

En varios puntos del libro se hace referencia al supuesto efecto de la presión, que queda bien resumido en la pág. 94:

En el vacío, la presión atmosférica que recibe el producto envasado provoca que el agua se vaporice antes que en las cocciones convencionales, en las cuales la presión no influye tanto en el resultado final (y eso favorece que el alimento reciba el efecto de la vaporización del agua en temperaturas más suaves, con todas las modificaciones que ello comporta). Este es pues un dato muy importante que distingue la cocción al vacío de las cocciones tradicionales.
(…)
La presión es uno de los principios fundamentales en los que se basa el vacío, ya que es el que facilita que un producto al vacío pueda cocerse a temperaturas inferiores.

Si bien es cierto que durante el proceso de envasado nuestro alimento está sometido a una reducción de presión, en el momento que la bolsa se sella y este proceso finaliza vuelve a estar sometido a la presión atmosférica normal. Sólo los contenedores rígidos permiten mantener una presión reducida. Por eso no es cierto —y supone un error de concepto grave— que el vapor de agua se consiga a temperaturas inferiores en el interior de una bolsa de cocción al vacío, ni que la comida se cueza a temperaturas inferiores a las que lo haría si no estuviese envasado. Todas estas afirmaciones solo serían aplicables a auténticas cocciones a presión reducida como las del sistema Gastrovac.

En este sentido, también se insinúan ciertos efectos de la presión sobre la calidad del resultado en varias páginas. Esta cuestión está abierta a debate, la investigación de nuestro admirado Jorge Ruiz et al. concluye que el grado de vacío no afecta organolépticamente a las carrilleras con los perfiles que probaron, mientras que otros como Dave Arnold o Mortensen et al. sí parecen encontrar cierto efecto. Discusión apasionante que no aparece ni mencionada en el texto.

El cálculo del tiempo

Acabado el libro seguimos sin entender bien cómo se calculan los tiempos de cocción. Se hacen apuntes —si es corte duro con colágeno requerirá tiempos largos, si es tierno tiempos cortos—, se dan puntos de partida para muchos alimentos, y se anima a usar sondas de aguja, pero no se analiza en ningún momento ni la transmisión de calor ni la obtención de tiempos concretos de calentamiento a corazón ni de pasteurización.

Es más, se afirma que los tiempos específicos pueden depender de variables como el “tamaño, volumen, peso o grosor” (pág. 118, negrita mía) y que al final es necesaria la “prueba y error”. He aquí otro error serio. Los tiempos de calentar a corazón un alimento al vacío son perfectamente predecibles con un rango de error muy bajo. Dependen principalmente del tipo de alimento, tamaño y grosor, mientras que, pese a lo que afirman, el peso o el volumen son prácticamente irrelevantes. Los tiempos han sido tabulados por varios autores y existen aplicaciones que permiten calcularlos, cuya exactitud he comprobado numerosas veces usando termómetros de sonda. Todo esto lo analizamos aquí en su momento.

Pasteurización, temperaturas y tiempos

Tampoco se hace referencia en el texto a cómo podemos obtener tiempos mínimos concretos de pasteurización en función de la temperatura. Los autores definen las cocciones “indirectas” como aquellas en que se pasteuriza el producto a corazón, lo que permite abatir, refrigerar y regenerar más adelante, y nos dan recetas y perfiles que pasteurizan pero en ningún momento nos ofrecen las herramientas necesarias para saber por nosotros mismos si un perfil determinado pasteuriza o no nuestro alimento.

Además, para los autores cualquier temperatura por debajo de 65ºC no pasteuriza, afirmación que no justifican en ningún sitio. Es más, pese a repetirlo constantemente, luego insinúan en varios sitios que sí es posible pasteurizar a menor temperatura, pero nos dejan en el limbo de saber cómo, cuándo o en qué condiciones. Así, nos dicen que la “zona de riesgo” está entre 10 y 60ºC (¿y qué pasa entonces entre 60 y 65ºC?), o nos indican en el pie de la tabla 14 (pág. 128) que “La aplicación de tratamientos térmicos inferiores a 65ºC durante un periodo de tiempo muy superior a lo aceptado como seguro hace que podamos considerar estas cocciones indirectas como cocciones seguras. De todos modos, estos productos deberán tratase con mayor atención y, sobre todo, no prolongar su conservación más de 5-7 días.”

Hoy en día, sin embargo, miles de cocineros a partir de los trabajos de Baldwin y Modernist Cuisine consideramos seguros los perfiles de cocción por encima de 55ºC, siempre que se utilicen tiempos suficientemente largos, se abata rápido, y se limite el tiempo de conservación, y los llevamos aplicando durante años sin problema alguno.

Aunque entiendo que estos perfiles están en el límite y que un restaurante debe jugar con valores de seguridad establecidos y seguir las reglamentaciones correspondientes, creo que una obra de este tipo debe entrar con mucho mayor detalle en qué preparaciones son seguras, por qué, y, en los casos donde pueda haber cierta incertidumbre, señalarlo y explicarlo, algo que no hacen. Incluso podían haber incluido tiempos “aceptados” dentro de su rango como los que nos da la fundación Alícia en su documento Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit.

Cocciones directas e indirectas

Roca y Brugués clasifican las cocciones al vacío en directas e indirectas, las primeras para consumo inmediato y las segundas para precocinar antes del pase. Aunque esta distinción es perfectamente válida y operativa para el restaurante, es, en mi opinión y como ya comenté en otra entrada, limitada desde un punto de vista más amplio. Si en su visión se hacen equivalentes las cocciones indirectas y la pasteurización a corazón, mucho más útil me resulta contemplar la seguridad como un continuo de posibilidades en lugar de una elección todo/nada, y, sólo de forma derivada, analizar la posibilidad de conservación posterior. Por ejemplo, yo con frecuencia pasteurizo a corazón para servir inmediatamente, p.e. si los comensales están en un grupo de riesgo —bebés, embarazadas, enfermos crónicos o ancianos—.

Anisakis

Me llama enormemente la atención que un libro que parece dar tanta importancia a la seguridad alimentaria recomiende cocciones directas de pescados a muy baja temperatura (entre 40 y 50ºC a corazón) sin mencionar en ningún momento el riesgo de Anisakis que conllevan, y que no sugiera la congelación previa para evitarlo, algo que para empezar exige la legislación actual. Por cierto que en ediciones anteriores aparecían al final listadas las principales leyes aplicables y vigentes en España, algo que se ha omitido en ésta.

Manda huevos…

…que no se estudien los mismos en un tratado de cocina al vacío. Cierto que no responden a la definición exacta, ya que en vez de envasarse al vacío se utiliza el envase natural de su cáscara, pero son considerados por muchos el mejor exponente de las cocciones a baja temperatura por la extrema sensibilidad de sus proteínas al calor. Ni una mención en todo el libro.

Otras omisiones

Somerísima explicación de los distintos tipos de equipos que podemos usar para cocinar al vacío, sin aclarar demasiado las ventajas, inconvenientes, funcionamiento, o precauciones a tomar.

Los posibles peligros de cocer en bolsas de plástico (bisfenol A, ftalatos) también suelen inquietar a quien se inicia en esta técnica. Ni una mención.

Toda técnica de cocina tiene ventajas e inconvenientes. En esta obra se destacan claramente las ventajas pero no así algunos de los incovenientes prácticos que nos encontramos. Por ejemplo, el hecho de que la comida sale más fría de lo que estamos acostumbrados y eso requiere ser especialmente cuidadosos con un acabado y servicio muy rápidos, y no olvidar nunca usar platos calientes. O que conseguir reacciones de Maillard intensas es complicado y suele requerir esfuerzos especiales y la aplicación de temperaturas más altas de lo normal. O que salar por anticipado unido a tiempos largos puede alterar la textura de la carne.

Y así…