Casi un año después de recibir mi Sous-Vide Supreme Demi y de numerosas pruebas, muchas de ellas contadas aquí, ha llegado el momento de reflexionar sobre la aplicación de la cocina al vacío en el hogar.

Aunque el sous-vide se ideó en los años setenta y lleva más de una década usándose en restaurantes, aún no es muy conocido en los hogares españoles. Cuando empezó a interesarme comprobé que la información de calidad, en español, y para el aficionado era escasa, con excepción de los dos grandísimos referentes Umami y la Margarita. Por eso me pareció útil compartir mis experiencias en este blog, en el que predomina esta técnica sin ser necesariamente la más usada en mi cocina.

Ventajas del sous-vide en casa

Muchas de estas ventajas aplicarían también para otras cocciones a muy baja temperatura, por ejemplo en hornos de vapor, pero puesto que como técnicas son primas-hermanas, generalizo.

1. Hay platos magníficos que sólo se consiguen al vacío, que produce texturas y un grado de jugosidad difícilmente replicables por otros métodos. En esta categoría tendríamos las cocciones largas de carnes duras; las cocciones de huevos con un control muy preciso de la temperatura; o el famoso salmón a 43ºC.
2. Hay platos que pueden prepararse correctamente con otros métodos, pero que es muuucho más fácil y fiable ejecutar al vacío, ya que dependen drásticamente de la temperatura: así tenemos las carnes magras como las pechugas de aves o el solomillo de cerdo, que, cocinadas por otros métodos, es habitual consumir secas cual suelas de zapato; las natillas, cremas pasteleras y similares, donde el control de temperatura nos garantiza que no se corten; o los confits, en los que conseguimos un resultado idéntico al tradicional pero usando poquísima grasa.
3. Ventajas logísticas. Aunque éstas son mucho más importantes para el restaurante que para el cocinillas, no deja de ser muy útil en la organización diaria tener una herramienta que permite:
   • Garantizar con consistencia la calidad del resultado. Incluso con poca experiencia es fácil conseguir resultados excepcionales sin fallar. Tu familia estará realmente contenta 🙂
   • Cocinar por anticipado manteniendo una alta calidad del producto. Valiosísimo para organizarse, a mí me permite cocinar el fin de semana y luego consumir a lo largo de la semana, y es una ayuda sin par cuando tienes invitados.
   • Mayor laxitud en el control del tiempo de cocción, especialmente carnes y verduras. Es mucho más difícil fallar, ya que la horquilla temporal durante la cual la calidad apenas merma es muy amplia. ¡Deja de ser un problema que alguien llegue tarde a comer!
   • Poder cocinar simultáneamente varios platos —siempre que requieran la misma temperatura—, o varias raciones con distintos condimentos o diferentes tiempos de cocción, simplemente embolsando cada una por separado y cocinando a la vez en el baño. Yo uso esto mucho para, por ejemplo, sazonar mi carne con más picante y especias que la de mi hijo, para tener mi carne menos tiempo que la de mi mujer —está embarazada y la suya la pasteurizo—, o para cocinar verduras variadas a la vez, cada una en su punto perfecto.
   • Usar menos tiempo activo del cocinero, aunque a cambio las cocciones sean más largas.
   • Usar menos condimentos sin perder su intensidad: aromáticos, aceite, salsas o fondos.
4. Incentiva a conocer mejor los alimentos y los puntos de cocción. Por supuesto, se pueden seguir recetas al pie de la letra, pero creo que la técnica ofrece incentivos para entender por qué se usan unas temperaturas y no otras con cada alimento, cuáles son seguras, y a descubrir los puntos que a uno le gustan. Esto amilanará a algunos, pero a mí me estimula. Y es un aprendizaje que luego ayuda con otras técnicas, te hace mejor cocinero.

Inconvenientes del sous-vide en casa

No todo van a ser loas y alabanzas, y estos son los inconvenientes que yo le encuentro:

1. Requiere cierta «parafernalia» a la que no estamos habituados: envasar al vacío, llenar y vaciar de agua un recipiente bastante grande, elegir una temperatura exacta y un tiempo, no son difíciles pero tampoco triviales, lo suficiente para desanimar a muchos. Y adquirir dos máquinas —aunque la envasadora sea opcional— exige dinero y espacio.
2. Requiere planificación, aunque no necesite mucho tiempo activo del cocinero. Planificación a menudo incompatible con los perversos horarios laborales de este país.
3. Requiere un cierto conocimiento. Como decía antes, se pueden seguir recetas tal cual, pero una cierta comprensión de lo que se está haciendo ayuda a usar la técnica con efectividad y evitar problemas sanitarios. No todo el mundo está dispuesto a hacer la inversión necesaria en este sentido.
4. Es más difícil dorar la superficie. Las reacciones de Maillard necesitan temperaturas bien por encima de los 100ºC, pero mientras el exterior de la pieza esté húmedo la temperatura no subirá. La bolsa cerrada es un entorno húmedo, por lo que para conseguir dorados perfectos debemos secar bien tras la cocción, lo que lleva tiempo del que no siempre disponemos. Además, debemos someter a mucha más temperatura que con otros métodos, ya que necesitamos que las reacciones se produzcan muy rápido para no estropear todo nuestro esfuerzo de cocinado a baja temperatura.
5. La comida sale más fría de lo que estamos acostumbrados, lo que debemos compensar manejando los tiempos de servir con más cuidado, manteniendo la comida caliente (p.e. en el horno, siempre a la misma o menos temperatura que la de cocción), o calentando los platos.
6. Las cocciones de carnes duras generan poca salsa, muchas veces lo mejor del guiso tradicional, aunque no es tan necesaria ya que la carne cocinada al vacío queda mucho más tierna.
7. Se gastan muchas bolsas de plástico, me temo.

Actitud frente al cambio

Quizás cocinar nos hizo humanos. Incluso si no fue así, no cabe duda que es una de las actividades humanas con mayor componente emotivo y social. Nada nos retrotrae más a nuestra niñez que el recuerdo del olor de aquel guiso que preparaba nuestra madre, el sabor que nos recuerda aquel postre de la abuela. Nada nos hace más felices que reunirnos con nuestros seres queridos alrededor de una mesa.

Por eso los avances en cocina suelen producir un rechazo inicial. Es un ámbito que provoca respuestas viscerales, no siempre basadas en el conocimiento y la evaluación realista. A veces esa «cocina tradicional» que creamos con ilusión en nuestro cerebro no es más que eso: ilusión, la idealización de creaciones que pueden no tener más de unas décadas.

En este sentido puedo comprender que haya quien la asepsia de una bolsa de plástico envolviendo su carne, pescado o verdura le produzca rechazo, o le genere una impresión de proceso industrial. O a quien elegir la temperatura en un dispositivo digital le parezca alejarse de lo que hacía su abuela, y por eso consideren al sous-vide una cocina «sin alma».

Pero pensar así nos habría mantenido en la edad de piedra. No tendríamos hornos eléctricos, placas de inducción, microondas… Seguiríamos cocinando en la hoguera, que, por cierto, sigue siendo la mejor opción para algunas comidas.

También hay quien, habitual de la cocina «de vanguardia», se ha hartado del exceso de platos «al vacío», «a baja temperatura», en ocasiones cocinados así en nombre de la técnica y la modernidad, y no por las ventajas reales que aporta a un plato dado este tipo de cocción. Que puede ser cierto, pero no juzguemos a una técnica por unas cuantas ejecuciones inadecuadas.

El sous-vide es perfecto para algunas preparaciones y menos adecuado para otras, y ya está. O sea, exactamente igual que cualquier otra técnica de cocina. Debemos evaluarla por sus ventajas e inconvenientes, y no por su alma o ausencia de ella —de misticismos que se ocupen curas y filósofos—, ni por su vanguardismo o falta de él.

Yo cocino para mi familia y mis invitados. Busco una cocina casera, sana, sabrosa, estimulante y variada. Excelente, a ser posible. Comemos todos en casa, todos los días, desayuno, comida y cena, salvo cuando salimos —últimamente poco—. Bastantes dificultades tiene hoy en día cocinar así a diario, con un mínimo de productos industriales y un máximo de calidad. Si una técnica o herramienta nueva me facilita la vida —sin mermar la nutrición, el sabor, o la calidad, no se trata de ahorrar tiempo a costa de éstas—, bienvenida sea. Y no la evaluaré por atavismos ni recuerdos ni lo que hagan en los restaurantes, sino por lo que me ofrece. Y en este caso, definitivamente aporta numerosas ventajas. No hay más —ni menos.

¿El próximo microondas?

Algunos proponentes de la cocina al vacío han afirmado que llegará a casi todos los hogares, siendo «el próximo microondas». Yo soy mucho más escéptico. Creo que aún tiene un importante recorrido y que en el futuro aumentará su uso, conforme se haga más conocida y haya equipos más baratos y pensados para uso doméstico. Pero dudo de que llegue a generalizarse. Y la razón principal es que no se adapta al terrible «modo de vida» actual. A diferencia del microondas, no facilita recalentar rápido comida «prefabricada», y tampoco permite ahorrar tiempo (total) al cocinar, más bien al contrario. Así que creo que está abocada a un nicho de gente que valore la calidad y el control que proporciona. El tiempo dirá.