Una de las mejores maneras de comer brécol es… ¡crudo!. Y esta ensalada le saca todo el partido. Varias horas en un aliño ácido lo ablandan ligeramente manteniendo a la vez la textura crujiente del brécol crudo y todo su color. A diferencia de otras ensaladas se puede (y debe) aliñar con anterioridad, lo que la vuelve muy cómoda para llevar a un picnic —el nivel de acidez de la mayonesa la vuelve segura, a lo que yo añado la pasteurización previa del huevo—.

La mayonesa es una salsa base que puede variarse en mil direcciones, sabrosas todas ya que su nivel de aceite es un fantástico vehículo de absorción de sabores. Las variantes dulces me fascinan, desde el azúcar con ácido de esta receta hasta ali-olis con miel o mayonesas de vainilla, el límite es la imaginación.

Esta es una receta del delicioso Cookwise de Shirley O. Corriher, un libro de ciencia en la cocina con un enfoque diferente, analiza conjuntos de recetas estudiando el papel de cada uno de los ingredientes. Aunque ya tiene unos añitos y acusa su edad en algunos aspectos, sigue mereciendo la pena.

Ingredientes

Para la mayonesa agridulce:

• Un huevo tamaño L
• Una pizca de sal
• 10 g de mostaza
• Opcionalmente, un poco de cayena en polvo
• 200 g de aceite de girasol
• 50 g de aceite de oliva virgen extra, de sabor suave
• 45 g de azúcar
• 45 g de vinagre de sidra

Para la ensalada:

• Una cabeza de brécol de unos 500 g
• Una cebolla dulce
• Toda (o parte de) la mayonesa agridulce
• 200 g de uvas rojas
• 6 lonchas de bacón

Preparación

Al menos cinco horas antes preparamos la mayonesa con el huevo, la sal, la mostaza, la cayena (si se quiere un toque picante) y los aceites. Una vez emulsionada, añadimos el azúcar y el vinagre de sidra cucharada a cucharada, batiendo bien tras cada adición y probando, hasta dejar a nuestro gusto.

Partimos las flores del brécol en trozos del tamaño de un bocado, y picamos fino el tronco. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadraditos bien finos (brunoise). Aliñamos ambos ingredientes con toda la mayonesa, o sólo una parte si queremos una versión más ligera. Guardamos en un recipiente con tapa e introducimos en la nevera entre cuatro y cinco horas.

Un rato antes de servir doramos el bacón en la sartén hasta que quede bien crujiente, y reservamos sobre papel de cocina o sobre una rejilla.

En el momento de servir removemos bien, probamos y ajustamos de sal. Añadimos las uvas cortadas por la mitad y el bacón.