Hace un par de años probé a hacer salsa de tomate con latas de las cuatro o cinco marcas habituales en el supermercado. Nuestra favorita fue Cidacos, que uso desde entonces cuando no es temporada de tomates.
Pero luego leí sobre los tomates italianos de San Marzano, conocidos mundialmente y los únicos aceptados para hacer la salsa de la «auténtica pizza napolitana».
Así que cuando pasé por Mangitalia, tienda de productos italianos en Galileo 86 (Madrid), me hice con unas cuantas latas de estos tomates. Compré la marca que me recomendaron, aunque no la encuentro entre la lista de marcas certificadas, y la etiqueta no indica que sean tomates con denominación de origen protegida, así que la próxima vez probaré otra marca para ver si, como apunta el enlace, hay diferencia.
Estos tomates no llevan ningún tipo de aditivo, tan sólo tomates y jugo de tomate, y en teoría se recogen en su punto de madurez perfecto. Me gustaron más en crudo, con un sabor más dulce e intenso que las latas que suelo usar. La salsa también quedó estupenda.
A veces añado pasta de tomate (doble concentrado), en este caso no lo hice para poder apreciar bien el sabor del tomate. Me resulta cómoda la pasta de tomate en tubo, que se mantiene bien un par de semanas después de abierta, aunque no es común en nuestros supermercados, así que cuando voy a tiendas italianas hago acopio de provisiones.
Ingredientes
- Una cebolla dulce
- Dos dientes de ajo
- 60 g de aceite de oliva virgen extra
- Opcionalmente, 100 g de pasta de tomate (o tomate doble concentrado)
- Una lata de 800 g de tomates enteros
- Un ramo de hojas de albahaca fresca, unos 10 g
- Sal y pimienta negra, al gusto
Preparación
Cortamos la cebolla y el ajo en cuadraditos pequeños (brunoise). Ponemos una cazuela con el aceite a fuego medio y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo. Dejamos que suden unos 10 minutos, mientras vamos partiendo en trozos los tomates de la lata.
Si vamos a usar pasta de tomate la añadimos ahora, removemos y rehogamos otros 10 minutos.
Bajamos el fuego y añadimos tanto el tomate troceado como el jugo de tomate de la lata. Removemos bien y dejamos a fuego lento —que salga alguna burbujita leve— para que evapore el agua y se concentre el sabor, hasta el punto que deseemos, en este caso dos horas y media. Cada rato conviene remover bien el fondo para que no se pegue.
Como alternativa se puede hacer en el horno, por ejemplo en una cocotte tapada, tarda al menos el doble pero no necesita supervisión ya que no hace falta remover. Calentaríamos a unos 140ºC (depende del horno) con calor arriba y abajo e introduciríamos la cazuela tapada después de añadir el tomate, manteniendo unas 3 o 4 horas.
Al acabar la cocción ajustamos la sal y la pimienta a nuestro gusto, pasamos por el pasapurés si queremos una textura más fina, y añadimos la albahaca fresca troceada.
Dorar no sella los jugos 
¿Pasapuré? A mí personalmente me encanta encontrarme con trozos de tomate más grandes. Y soy de tu mismo parecer, me gustan las salsas donde el tomate cuasi ha caramelizado.
¿Has probado a meterle salvia en vez de albahaca? Yo la pongo desde el principio y el punto punzante de la salvia le va genia a esta salsa!!!
Depende de para qué le vaya a usar la pasó o no por el pasapurés. Esta salsa es la «básica» y la preparé para la lasaña de ricotta del French Laundry, totalmente italiana por eso lleva albahaca. Para otros usos varían los aromáticos y otros «extras», como las anchoas , la salsa de pescado o el Marmite para potenciar el umami.
Nunca la he probado con salvia, anotado queda para la próxima! Hablando de salvia acabo de preparar unos rigatoni improvisados «de restos» con aceite de salvia, salvia deshidratada, ajetes, bacalao ahumado, y pecorino que estaban para chuparse los dedos.
La salvia le va genial a la pasta y se usa poquísimo!!! De hecho creo que es una de las hierbas más infravaloradas en nuestra cocina y me declaro fan absoluto. Voy a probar a hacer esos rigatoni en casa… ¿el aceite de salvia lo haces en infusión en frío o trituras?
Era el aceite que me sobró del solomillo a la salvia, lo hice blanqueando y triturando la salvia. La salvia deshidratada en el microondas, con la pulpa filtrada de preparar el aceite. Ah, y se me olvidaba, también añadí unos pocos tomates cherry maduros cortados en cuartos a la salsa.
Y lo que sobró (si sobró algo), para croquetas jejejeje. Madre mía, eres un crack!!! Qué forma de optimizar!!! (Cómo se nota que eres economista, jodío 😀 )
magnifica receta …. yo la hago en cocotte al horno
¡Coño, Juan Echanove! Un placer (y un lujo) tenerte por aquí. Me encantó la menestra de tu blog!
Hola Jesus y Enrique, muy buena pinta la receta y fotografía, enhorabuena !!
El olor y sabor casi pasan por la pantalla pero con respecto a la addición de hojas yo tenía entendido que es mejor evitar introducirlas en los guisos cuando son de larga duración porque se pierden parte de las sustancias saborizantes. En los platos de larga cocción, yo creia que cuando se quiere garantizar un sabor «fresco» es mejor añadir la hierba o especia cerca del final o incluso una vez finalizada.
un abrazo
Christophe
Christophe, yo puse la salvia al principio porque lo vi así en la receta original y ni me plantee una modificación. Pereza mental. Normalmente lo que suelo hacer cuando hago este tipo de salsas con hierbas frescas es añadir una parte (como la mitad) durante el guiso y la otra parte al final, ya fuera del fuego, para aportar ese frescor. Realmente desconozco el porqué de ésto, pero vengo haciéndolo desde siempre… (vicios adquiridos que tiene uno).
Gracias Christophe, yo suelo echar las hierbas al final.
Y aún a riesgo de que me tachen de hereje, alguna vez he hecho esta salsa en la Thermomix. Más que nada por la comodidad de que no hay que darle vueltas todo el rato y no se te llena toda la cocina de salpicaduras. Y queda sorprendentemente bien…
Yo también uso la Thermo si estoy vago o tengo poco tiempo, queda bien y, en cualquier caso, mucho mejor que una salsa comprada.
¿Qué tiempo y temperatura usas? Yo suelo hacerla a 100ºC porque la uso cuando quiero algo rápido, pero siempre pienso que más tiempo a 80º o 90ºC daría mejor resultado.
Genial post Enrique. Me ha recordado a la visita que hacía Heston a San Marzano en In Search of Perfection. Él contaba que esos tomates, cuando están frescos no tienen mucho sabor y pensaba que se debía producir algún cambio en el embotado para que resultaran tan sabrosos. Creo que también hizo una cata cruzada, pero ya no recuerdo…
Un abrazo!!!
El libro de Heston que me dejaste fue uno de los primeros sitios donde leí sobre estos tomates, luego he visto que entre los americanos y muchos cocineros causan sensación (a veces recomiendan los Heirloom, que son de la misma variedad)
Un abrazo
Grande esa salsa! Reconozco que, si bien, jamás uso salsa de tomate comprada, nunca me doy el curro de hacerlo con tomates naturales. Suelo tirar de un buen tomate triturado y punto. Como tengo pendiente visitar Mangitalia compraré estos tomates para probar tanto esta salsa como el tomate en crudo que me encanta en ensalada (murciana la he llamado siempre) con cebolleta, atun y olivas negras. ¿Son muy diferentes a los tomates de pera en conserva que se hacen por aquí?
Muy de acuerdo con Jesús sobre la salvia. Una buena pasta con mantequilla aromatizada con salvia es una delicia.
Saludos!
PD: no pones de cuántos gramos es la lata de tomate.
Yo creo que sí son bastante mejores, aunque se nota en el precio: 2,5 eur la lata de 800 gr (y eso que no era DOP) frente a 1 eur la cidacos (que ya es de las más caras).
Corregido lo del tamaño de la lata, gracias!
Por cierto, un pequeño truco que acabo de recordar: añadir unos cuantos tomates secos picados al guiso, justo cuando se echa el tomate de bote. Le aporta un toque más que interesante…
Totalmente Jesús! Recuerdo una receta que insistía en usar pasta que fuese de tomates secados al sol, pero yo nunca la he encontrado.
Que bueno! Hay veces que hecho un chorro de agua para que se puede hervir mas. Es decir, reducir la salsa dos veces. Parece que deja que la salsa se concentra todavia mas los sabores. Me falta probarlo en cocotte. Seguro que esta buenissima!
¡Más trucos, ya estamos recopilando unos cuantos! Esto lo he hecho con cebollas pero nunca con salsa de tomate.
Hola:
yo también sigo generalmente el procedimiento que indica Mike de añadir un poco de agua. Magnífica receta que todo el mundo debería llevar a cabo má a menudo. Yo suelo evitar añadir cebolla y muchas veces ajo para conseguir un sabor lo más neutro posible, ya que luego la utilizo para varias preparaciones diferentes. Por otro lado siempre suelo añadir un poco de azúcar para matar un poco la acidez de los tomates. Sigo recomendando el tomate HIDA (http://www.hida.es/tomate.html) como una de las mejores alternativas existentes cuando algún día no tienes tiempo material para dedicarte a hacer la salsa casera. Desde que la probé por recomendación de PistoyNopisto no utilizo otro en casa.
Un saludo!
Pinta bien, el tema es el tiempo de cocción. Es interesante no recurrir al azúcar para eliminar la acidez del tomate, llevádolos casi a carmelizar de forma natural. Con la cebolla pasa lo mismo. Pero como digo, no simpre disponemos de 1,5 horas para una salda de tomate o cebolla caramelizada natural. No he probado esta variedad de tomate, yo utilizo de la casa Negrini «passata di Pomodoro» y es mas que aceptable, sobre todo mejor que los de aqui. Tienen otra variedad que la quiero probar que es «Pomodorini di Collina», ya os dire..
Lo de añadir tomates semisecos lo veo genial, lo de tomate concentrado con esos tiempos de coccion, no se te queda muy espesa? Gracias y sdos.
Gracias por tu comentario Chicochef. Para mi gusto no queda demasiado espesa porque también lleva el jugo de tomate de la lata, que es bastante cantidad de líquido, aunque depende del día y del uso que le vaya a dar la cocino más o menos tiempo. Un saludo
Si señor, Enrique, el San Marzano, sobre todo en conserva, es un tomate sabrosísimo, muy fragante, con un dulzor característico, notas agridulces, y mínima acidez. Este tomate en Italia es una institución!!. Para la pizza sus conservas son una auténtica maravilla!!!. En temporada encuentro fascinante mezclar distintas variedades de tomates frescos en función de su disponibilidad: rama, pera, muchamiel, cherry, raf… y equilibrar, en su caso, su posible elevada acidez con un chorrito de sirope de caña. Un abrazo
Un placer leerte por aquí David. ¡Sirope de caña! ¿mucho mejor que azúcar? ¿tipo miel de caña, o como el «golden syrup» americano? Abrazo!
Hola Enrique, disuelve muy bien y, a mi juicio, su dulzor es más delicado. El de mayor calidad es el sirope de caña de Martinica. Tiene un bonito color dorado, y en boca se aprecian sutiles notas de miel. Hace tiempo que no lo encuentro. Antes lo vendían en Santa Cecilia. Sé que Abraham García lo importaba y distribuía, pero desconozco si lo sigue haciendo. De todos modos la casa francesa Marie Brizard embotella uno más blanco, no tan fino, que se utiliza básicamente en coctelería, y que es muy versátil también en la cocina. Lo podrás encontrar fácilmente en Santa Cecilia. Te lo recomiendo!!!
Su densidad es mucho más líquida que la miel de caña y que el golden syrup. Tiene, además, un sabor menos intenso. Se vende en botella de 70cl….
¡Gracias David, habrá que probarlo!
Hola. También usamos la marca Cidacos, aunque hacemos acopio de passata de pomodoro en las semanas italianas o europeas de El Corte Inglés. En cuanto al doble concentrado, antes había en el Club del Gourmet un tubo de la marca Oro di Parma que estaba muy bien, pero hace tiempo que no la vemos (fabricada en Parma para una empresa alemana). Ahora utilizamos el doble concentrado de Mutti (que sí es italiano) que se puede encontrar en Carrefour (a muy buen precio). Hoy hemos visto en el supermercado Gadis (no sé si teneis en Madrid) una lata pequeña de doble concentrado de Cidacos, pero no la hemos probado todavía.
Para quitar la acidez, mi madre echaba una puntita de bicarbonato, que después de haber leído los posts de Iñigo hemos aprendido que encima sirve para caramelizar la salsa.
Sobre la salvia, si teneis ocasión probad los tortelloni di zucca (calabaza) con mantequilla y salvia.
Gracias por el comentario, Macu y Luis, y por los útiles apuntes de las marcas que usáis. Yo encuentro el doble concentrado de Cidacos en el supermercado de el corte inglés, y lo uso cuando no tengo uno de los italianos. Por cierto, que las latas de tomate de Mercadona están fabricadas también por Cidacos, más baratas aunque no sé si la calidad será la misma, habrá que probarlas algún día en paralelo. Un saludo!
Cómo algo tan (aparentemente) sencillo es la clave de ciertos platos de pasta ¿verdad? Yo también soy fan del concentrado de tomate. Gran post, Enrique.
Muchas gracias Ra!
Para los que no tienen acceso a tomates de San Marzano, recomiendo encarecidamente los que, en bote de cristal, envasa Conservas Pedro Luis de agricultura ecológica. También me parecen excelentes los de Monjardín.Tiempo atrás, en El Club del Gourmet, tenían otros navarros, con una etiqueta transparente… de cuya marca no logro acordarme pero que estaban a muy buen nivel, lo que en mi caso quiere decir que están bien rojos, sin partes verdes.
Alguna vez que no he encontrado los anteriores, en la sección de Productos Ecológicos de Carrefour he encontrado unos botes también de cristal (que creo que elaboraba el propio Pedro Luis), que estaban muy buenos también.
(Y me alegro de que haya quien se haya aficionado al Hida leyéndonos) xD
Gracias por las recomendaciones, pisto!