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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Carne

Salchichas frescas caseras: ingredientes básicos

27 de febrero de 2014

Para elaborar la mayoría de salchichas solo necesitamos carne, grasa, sal, agua o líquidos, especias, y, normalmente, tripa para embutir. …

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Cocido madrileño “modernista”

10 de diciembre de 2013

Vimos hace tiempo cómo sacar todo el partido a la olla rápida para cocinar un cocido madrileño. Una excelente opción …

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Chuletón de vaca sous-vide

3 de abril de 2013

Chuletón y brasa nacieron para encontrarse. Pero como muchos carecemos de barbacoa en casa, tenemos que buscar alternativas para disfrutar …

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Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío

30 de marzo de 2013

Puede hacerse antes o después de cocinar al vacío, o ambos, y los cocineros no se ponen de acuerdo en …

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Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio

12 de noviembre de 2012

Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …

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Un secreto y cinco tartares

10 de octubre de 2012

Como animal tremendamente carnívoro que soy, el steak tartare es uno de mis platos favoritos. Aprovechando una visita a Cesáreo …

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Cochinita pibil sous-vide con pico de gallo

17 de mayo de 2012

Con otra parte de la paletilla de cerdo decidí cocinar una cochinita pibil, un plato que me gusta pedir en …

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Carrilleras de cerdo ibérico, mi plato estrella español de cocina al vacío

30 de abril de 2012

Si los americanos tienen su infiltrada carne de vaca Angus, nosotros tenemos nuestra veteadísima y única carne de cerdo ibérico. …

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Short-ribs sous-vide, el plato estrella americano de cocina al vacío

26 de abril de 2012

Este plato se ha convertido en emblemático de la cocina al vacío en EE.UU.: Costillas de vaca (beef short-ribs) 72 …

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Rabo de buey y de añojo sous-vide, 100 horas a 60ºC

24 de abril de 2012

Para mi primera cocción larga al vacío me lancé directamente a la piscina, escogiendo la carne más dura, y, por …

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  • Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas

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