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Chuleton dorándose en parrilla

Puede hacerse antes o después de cocinar al vacío, o ambos, y los cocineros no se ponen de acuerdo en cuál es la mejor opción. ¿Salar? Podría ser, pero ya hablamos de la sal en la última entrada. Hoy se trata de dorar.

El debate no surge sobre si dorar las carnes antes o después de envasar y cocinar al vacío, todos estamos de acuerdo en que dorar al final es imprescindible para conseguir el marcado crujiente que vuelve la carne apetecible, y dorar únicamente antes no lo consigue ya que el crujiente se ablanda en la cocción húmeda dentro de la bolsa. La cuestión reside en si dorar al principio además de al final aporta algo. Y tres son las posibles ventajas.

Primera, seguridad alimentaria

La gran mayoría de bacterias dañinas y otros patógenos alimentarios se encuentran en la superficie de la carne, no en el interior. Por eso podemos cocinar sin mucho peligro las carnes a la plancha o a la brasa dejándolas muy poco hechas: la elevada temperatura aplicada a la superficie se encarga de aniquilar los patógenos. Siempre que el músculo esté intacto, es decir, que no se haya podido contaminar el interior de la carne por introducir un cuchillo, una jeringuilla con salmuera o similares, podemos estar bastante tranquilos pese a que el centro de nuestra pieza no se haya cocinado suficiente tiempo a una temperatura de pasteurización.

Por lo general, el dorado final es suficiente para reducir los posibles patógenos a cantidades no dañinas. Sin embargo, en algunas cocciones al límite, en las que mantenemos la carne a temperaturas de profileración bacteriana —por debajo de 55ºC— durante periodos de tiempo suficientemente largos —suele considerarse que más de 4 horas— el crecimiento de las bacterias puede ser tal que dorar al principio nos aporta un grado de tranquilidad adicional. Esto puede suceder con piezas suficientemente gruesas que queramos cocinar al vacío enteras, por ejemplo un roast beef o un chuletón de varios kilos.

El doble dorado no sólo sirve al cocinar al vacío, la primera vez que vi la técnica fue con el “chuletón perfecto” de Heston Blumenthal, 24 horas en el horno a baja temperatura, caso en el la seguridad extra pasa a ser crítica.

Segunda, dorado final más rápido

Dorar al principio inicia las reacciones de Maillard, nombre técnico para el pardeamiento y la producción de cientos de nuevos compuestos sápidos y aromáticos que nos entusiasman. Resulta que iniciarlas facilita el que posteriormente, cuando volvemos a dorar, se produzcan más rápido, de forma que haya menor sobrecocción, algo importante cuando nos hemos tomado la molestia de cocinar a baja temperatura. El equipo de ChefSteps nos lo muestra en este video, donde además nos cuentan todas las ventajas de dorar antes.

También puede ser útil acelerar el dorado final si tenemos que marcar muchas piezas, por ejemplo en restaurantes o con invitados en casa, aunque estamos hablando de diferencias pequeñas, entre medio y un minuto más o menos.

Tercera, sabor

Y llegamos al punto donde surge la controversia, a si dorar antes mejora o no el sabor de la carne. Si bien está claro que la carne tostada aporta sabor —en los guisos de carne doramos al principio para que los sabores tostados queden en la salsa—, ¿puede aportar algo discernible a la propia carne conforme se cocina en la bolsa de vacío, incluso si se cocina sin ningún líquido adicional? Parece que Bruno Goussault, ChefSteps, Modernist Cuisine o Cooking Issues piensan que sí, mientras que Kenji de Serious Eats o el blog FiftyFour Degrees afirman que en sus pruebas no son capaces de distinguirlo.

La teoría que se defiende es que, una vez iniciadas las reacciones de Maillard, son capaces de proseguir incluso a las bajas temperaturas empleadas en la cocina al vacío. Yo, personalmente, no puedo afirmar que aprecie gran diferencia de sabor entre una carne pre-dorada y una que no. La aportación, de haberla, creo que es más bien pequeña.

Por cierto, no se recomienda pre-dorar el cordero ni otros animales que se alimenten de hierba, dicen que produce malos sabores.

Logística

El mayor inconveniente de dorar por anticipado es que añadimos un paso adicional que nos lleva tiempo y produce más cacharros que limpiar. Además del tiempo del propio dorado tenemos que contar el tiempo necesario para que se enfríe la superficie de la carne, ya que no es buena idea envasar al vacío un producto caliente: la presión reducida hace que el agua hierva a menos temperatura, y puede entrar en ebullición el líquido de la superficie de la carne. Con una envasadora doméstica que alcanza un vacío menor que una de campana el riesgo disminuye, pero sigue siendo posible. En cualquier caso 10 o 15 minutos de espera suelen ser más que suficientes para que esto no suceda. Además, si bien un producto delicado puede deteriorarse, el efecto sobre la carne es, creo, poco apreciable.

¿Merece la pena?

Para el día a día no me merece la pena dorar dos veces, me basta con dorar al final. La pequeña diferencia no me compensa la incomodidad de añadir un paso al proceso, especialmente porque me rompería la inmediatez de llegar de la compra y envasar la carne al momento. Similar a lo que opina Douglas Baldwin:

While the initial Maillard reaction occurs noticeably above 150–180C/300–350F, many of the subsequent reactions can occur at the low temperatures used in sous vide cooking. Personally, I feel searing after cooking is sufficient and almost never take the time to pre-sear my meat.

Otra cosa son las piezas grandes y caras, que suelo preparar enteras, para invitados, y a las que quiero sacar el máximo partido. Como además suelo cocinarlas más de 4 horas a menos de 55ºC, la seguridad adicional viene bien, así que en ese caso sí que doro antes y después.

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