Aunque no debería llamarlo «roast», ya que quiere decir «asado» y aquí no asamos nada, pero supongo que se entiende a lo que me refiero…

Quería hacer una prueba antes de las fiestas, ya que es un plato muy apañado para dar bien de comer a mucha gente, y además Andrés me lo había pedido. 😉

El principal problema de preparar el roast beef sous-vide es la anchura de la pieza.

Seguridad, diámetro, temperatura y tiempo

El criterio de seguridad habitual para carnes tiernas sous-vide es utilizar o bien una temperatura mínima de 55ºC —que durante suficiente tiempo acaba con los principales patógenos peligrosos—, o bien cocinar menos de cuatro horas —a partir de este tiempo se multiplican los microbios— y consumir inmediatamente.

Utilizando temperaturas de equilibrio —o sea, poniendo el agua a la misma temperatura a la que se quiere dejar el centro de la pieza— y con piezas grandes nos encontramos el problema de que la conducción de calor puede ser demasiado lenta. Con carnes rojas queremos usar temperaturas de 55ºC o menos, pero una pieza demasiado grande tardaría más de cuatro horas en alcanzar esa temperatura en el centro.

La cuestión entonces es ¿cuál es el tamaño máximo para que se alcancen los 55ºC en el corazón del producto en cuatro horas, para una pieza de carne de forma aproximadamente cilíndrica? Para responder debemos consultar las tablas disponibles de tiempos para sous-vide en función del diferencial de temperatura (objetivo menos inicial), la forma, y el grosor de la pieza —y no el peso, como se hace erróneamente en tantas recetas. Y debemos usar tablas porque las ecuaciones de transferencia de calor no son precisamente triviales.

Yo uso dos conjuntos de tablas, las de Douglas Baldwin y las de Modernist Cuisine. Las primeras nos dan un diámetro límite de 7,5 cm, y las segundas de casi 10 cm (saltan de 7,5 a 10 cm). Así, a ojímetro, parece que alrededor de 8 cm de diámetro es un máximo adecuado.

Así pues, podemos seguir dos estrategias: una es buscar una pieza que cumpla ese límite, lo que excluye por ejemplo algunos lomos enteros. La otra es, para piezas de mayor diámetro, cortarlas en porciones de unos 8 cm de largo, embolsarlas y cocinarlas individualmente.

Como esto era una prueba no quería una pieza grande. Después de considerar varias opciones con el carnicero, lo que más me gustó fue un centro de lomo de buey que preparan para estas fechas rodeándolo de tocino salado. Al quedarse sólo con el centro del lomo, no es tan ancho. Tenía una forma más ovalada que cilíndrica, de 8 cm en su lado más estrecho y 12 en el más ancho, pero al cortarlo también de unos 8 cm de largo, se ajustaba a los requisitos de seguridad. Habría preferido sin tocino pero era lo que tenían ya preparado.

Nota importante: Me señala Andrés después de publicar la entrada, y con toda la razón, que mi estrategia se basa en el supuesto de que pueda haber contaminación en el interior de la carne, lo que sólo sucedería en caso de una incorrecta manipulación, ya que en piezas de carne intactas la contaminación sólo estaría en el exterior.

Si asumimos por tanto que la pieza está intacta, un escaldado inicial breve en agua hirviendo de la carne ya embolsada, o un dorado con soplete, sería suficiente para eliminar los patógenos, y luego podríamos cocinar piezas más grandes de las aquí propuestas, o a menos de 55ºC.

De todas formas, de cara a las fiestas en las que tenemos niños y mayores, yo me quedo más tranquilo cocinando a 55ºC y limitando el tamaño, especialmente si lo vamos a preparar por anticipado. Y, para mayor tranquilidad, también se puede escaldar o pasar el soplete antes y luego cocinar a 55ºC, no son excluyentes.

Preparación de la carne

No puede ser más sencillo. Como el lomo iba ya rodeado de tocino salado, no había que hacerle nada. Si no hubiese estado cubierto le habría puesto sal y algunas hierbas aromáticas, tomillo, romero… Se embolsa al vacío y se introduce en el baño de agua a 55ºC durante 4 horas.

Una importante ventaja logística del sous-vide es que podemos prepararlo unos días antes, siempre que al acabar la cocción enfriemos inmediatamente en abundante agua fría con mucho hielo e introduzcamos en el frigorífico sin sacar de la bolsa en menos de una hora. El día de la comida es necesario volver a calentarlo alrededor de una horita en el baño de agua a una temperatura igual o menor a la de cocción. Y no olvidarse de calentar los platos en los que se va a servir.

En este caso la consumimos inmediatamente. Hay que tener en cuenta que la carne sale de la bolsa muy húmeda, de los propios jugos que va soltando. Para dorarla es necesario que esté bien seca, por lo que es buena idea estar bien provisto de papel absorbente de cocina y prever un poquito de tiempo de secado. Por otro lado, al hacerse a baja temperatura no es necesario dejar reposar la carne tras la cocción —cuya función en los asados convencionales, según Modernist Cuisine, no es redistribuir los jugos como suele decirse, tema para otro día.

El tocino no se sostenía demasiado bien, dado que se había ablandado mucho en la bolsa. Lo volví a sujetar como pude, y doré unos minutos en una plancha eléctrica. Una parrilla de hierro colado que alcanza más temperatura seguramente habría sido mejor opción.

El resultado, impresionante. Satisfizo por igual a los carnívoros amantes de la carne muy roja, y a los que, como mi madre, normalmente no la prueban. Una magnífica materia prima y un método que saca lo mejor. Como podéis ver en la foto, el sous-vide consigue un punto homogéneo en toda la pieza.

A priori podría parecer que 55ºC es mucho para un roast beef, que tradicionalmente se deja de asar al alcanzar 43ºC en su interior, temperatura que sube unos grados más por la inercia térmica. Sin embargo, el asado a alta temperatura produce un gradiente de temperatura en la carne que, si consideramos su temperatura media, no creo que sea muy distinto de los 55ºC. Seguramente cocinar esta pieza a 50ºC la dejaría aún más rica para los amantes de las carnes rojas poco hechas, pero dado que está en el límite de seguridad, 55ºC es un buen compromiso.

La salsa

El sous-vide no nos produce la base para una salsa. Los jugos que quedan en la bolsa (si, como en este caso, no le hemos añadido ningún líquido adicional) contienen sobre todo proteinas y no aportan gran cosa. Aún así podemos calentarlos (en el microondas se hace muy rápido), eliminar las proteinas coaguladas, y quedarnos con el resto —poca cosa en este caso.

Si el lomo no hubiese llevado tocino alrededor, al menos habríamos tenido los restos del dorado en la plancha. Como no fue así, preparé la salsa reduciendo a casi cero un lingotazo de vino tinto, y reduciendo a continuación en el mismo recipiente unos cuantos cubitos congelados de fondo oscuro de ternera. Como no tenía demasiados cubitos, y de sabor ya estaba bien potente, espesé al final con un poquito de xantana para no tener que reducir más. Sal al gusto (el fondo no lleva nada de sal), y a la salsera. Muy buena. Si no tienes un fondo bien potente, o tienes menos cantidad de la necesaria, siempre puedes completar con un poquito de Bovril o Marmite cuando los gourmets no miran…

La guarnición

Más por probar que otra cosa, preparé unas patatas nuevas siguiendo esta receta de Hip Pressure Cooking. Las patatas se doran en la olla rápida (sin cerrar) con aceite y hierbas como tomillo y romero hasta que están tostaditas, se cubren con fondo de ternera, y se cuecen a alta presión («2 rayitas»). La receta original dice que cinco minutos, yo necesité ocho. Se deja que la presión baje por sí misma, se retiran las patatas y se salan.

También puse un poco de calabaza asada a 200ºC con el grill del horno.