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El consomé es tradición familiar de Nochebuena. Repartimos la preparación de la cena y comida del día siguiente entre los hermanos, este año me ha tocado consomé, salmón marinado o gravlax, y Roast Beef de lomo de buey.

Se supone que tengo que lucirme, que “para eso tengo un blog de cocina, ¿no?”. La leche, ¡qué presión!.

Consomé de rabo de añojo emplatado

Dice Mikel Iturriaga, alias El Comidista, con su genial humor, que no debe uno innovar en estos eventos, y razón no le falta, pero yo es que si no pruebo algo nuevo en cada receta me aburro. Así que vamos a por un caldo con doble cocción adaptando receta de David Bouley que sale en Modernist Cuisine —para variar— a la tradición familiar, más clarificación tradicional —ahí sí que no innovo, no vaya a ser que sepa el consomé a metilcelulosa, hay que arriesgar pero sin pasarse, je je.

De cantidades, planifico 200 gr por persona. Seremos 16 pero ya puestos voy a preparar para 20, mejor que sobre que no que falte. Así que necesito 4 litros de consomé. Para ello era clave estrenar antes de tiempo mi próximo regalo de cumpleaños, el Rolls-Royce de las ollas rápidas, una Kuhn-Rikon Duromatic Hotel de 12 litros. Perfecta para 4 litros de caldo. Hablaré de ella y de su prima hermana de 5 litros (regalito de Reyes) en otra entrada.

La receta requiere de 3 a 6 días, dependiendo del método de clarificación. Yo empecé el miércoles. Para maratonianos, que diría Christophe.

Día 1: Fondo claro de ternera, pollo y jamón

Ingredientes:

  • 1,4 kg de huesos de ternera
  • 350 gr de huesos de pollo (los de los traseros)
  • 360 gr de huesos de jamón
  • 1 kg de morcillo picado
  • 1 kg de traseros de pollo picados
  • 4 l de agua
  • 400 gr de cebolla (2 cebollas)
  • 200 gr de zanahoria (3 zanahorias)
  • 200 gr de puerro (2 puerros)
  • 150 gr de raíz de apio
  • 85 gr de nabo (1 nabo)
  • 50 gr de vodka
  • 4 gr de ajo
  • 12 gr de hojas de perejil (unas 12 ramas)
  • 4 gr de pimienta negra machacada
  • 3 gr de tomillo fresco
  • 1 gr de romero fresco
  • 5 gr de anís estrellado

Preparación:
La receta original del consomé de rabo usa de base un fondo oscuro de vaca (“beef”, aquí usaríamos ternera), pero como aquí la tradición familiar es un consomé mixto de ternera, gallina y jamón, lo he adaptado. El procedimiento es exactamente el mismo que para el fondo claro de pollo.

Blanqueamos los huesos poniéndolos en agua fría, llevando a ebullición, y espumando las impurezas. Limpiamos los huesos y los echamos a la olla.

Blanqueando los huesos

Troceamos a cuchillo todas las verduras en trozos muy pequeños y las ponemos en la olla. Añadimos también la carne picada, procurando mezclarla bien con los demás ingredientes para que no forme “bolas”.

Finalmente ponemos el agua fría y el vodka, ya que hay moléculas sápidas que son solubles en alcohol y no en agua.

Cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo hasta que se alcanza la máxima presión (“2 rayitas”) y mantenemos dos horas y media. Dejamos que la presión baje por sí misma, añadimos los aromáticos (con el ajo picado finito) y dejamos infusionar media hora más.

Colamos, filtramos con la estameña o superbag, enfriamos rápido, y al frigorífico hasta el día siguiente, cuando quitaremos la grasa que se ha solidificado en la superficie. El rendimiento es de unos 4,4 litros de fondo.

Fondo de ternera, pollo y jamón

Este fondo es más o menos lo que se venía usando en mi casa como consomé de toda la vida. Hoy he calentado un poquito, le he puesto sal, y lo he probado, buenísimo. Pero, “como tengo blog”, no puedo quedarme aquí, así que vamos al segundo round.

Día 1: Jugo de cebolla

Otro ingrediente del consomé es el jugo de cebolla, que se prepara sous-vide y lleva unas cuantas horitas, así que lo hacemos mientras reposa el fondo. No tengo demasiado claro qué aporta esto en lugar de incorporar directamente las cebollas, pero voy a probar. Si no tienes equipo para cocinar al vacío, simplemente añade la mitad de cebolla a los ingredientes del consomé.

Ingredientes:

  • 50 gr de aceite de oliva
  • 900 gr de cebollas (“españolas” según la receta, yo he usado 5 cebollas dulces)
  • 90 gr de agua

Preparación:
Cortamos las cebollas en dos y las pelamos. Calentamos una sartén grande a fuego medio con el aceite hasta aproximadamente 150ºC. Esto habrá que hacerlo en varias tandas: ponemos las cebollas con el lado plano hacia abajo hasta que se tuesten, unos 10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Cebollas doradas

Embolsamos las cebollas en dos bolsas de vacío con 45 gr de agua cada una, y ponemos 7 horas en el baño de agua a 85ºC.

Cebollas embolsadas

Al acabar, sacamos y enfriamos rápidamente en agua con hielo. Luego abrimos y filtramos todo el jugo que hay en la bolsa, aplastando la cebolla contra el colador para que suelte todo el líquido. Descartamos la pulpa de cebolla y guardamos el jugo.

La receta original usa 500 gr de cebolla para 2 litros de fondo y dice que de este proceso resultan 250 gr de jugo de cebolla. Mi rendimiento fue mucho menor, 275 gr de jugo de casi el doble de cebolla.

Día 2: Consomé de rabo de añojo

Ingredientes:

  • Un rabo de añojo, aproximadamente 1,8 kg
  • 1 kg de morcillo en trozos de 1 cm (porque ya lo tenía así, si no picado)
  • 50 gr aceite, o lo necesario para cubrir ligeramente la carne y el rabo
  • El jugo de cebolla preparado el día anterior (275 gr)
  • 200 gr de zanahoria (3 zanahorias)
  • 90 gr de puerro (1 puerro)
  • 85 gr de nabo (1 nabo)
  • 100 gr de raíz de apio
  • 300 gr de champiñones
  • El fondo del día anterior, unos 4,4 litros
  • 50 gr de vodka
  • 50 gr de jerez (en vez de vodka y jerez, la receta original usa 500 gr de ginebra)
  • 2 gr de pimienta negra
  • 2 hojas de laurel
  • 2 gr de anís estrellado

Preparación:
El procedimiento es el de un caldo oscuro —idéntico al fondo claro pero dorando huesos y carne en vez de blanquear los huesos— pero usando como base el fondo del paso anterior en vez de agua.

Untamos ligeramente el rabo con el aceite y lo ponemos en el horno a 200ºC unos 40 minutos o hasta que esté muy bien tostado, dando la vuelta a la mitad. Yo uso el grill más convección forzada (ventilador). Si hay líquido en la bandeja del horno lo desgrasamos y lo echamos a la olla junto al rabo. Si no tenemos una jarra desgrasadora que nos facilite este proceso podemos echarlo tal cual a la olla, que ya lo desgrasaremos al final. Desglasamos la bandeja del horno con vino tinto y echamos a la olla. Hacemos lo mismo con los trozos de morcillo: tostar, desgrasar líquido, desglasar bandeja, y echar todo a la olla.

Rabo de añojo tostado

Añadimos el resto de ingredientes excepto los aromáticos, con todas las verduras picadas a cuchillo muy finitas, y cocinamos en la olla rápida a alta presión (“2 rayitas”) durante dos horas. Dejamos que la presión baje sola, añadimos los aromáticos, y dejamos infusionando al menos media horita.

Ingredientes consomé en la olla

Por último filtramos, pasamos por estameña o superbag, enfriamos rápido, y al frigorífico hasta el día siguiente, cuando desgrasamos.

Día 3: Clarificado

Por tradición culinaria, los consomés son líquidos pefectamente límpidos, cristalinos, sin la menor impureza y sin ningún tipo de grasa, y eso es lo que consigue la técnica del clarificado. Ojo, que la “claridad” no se refiere al color, un consomé puede ser oscuro, como en este caso.

La verdad es que un caldo con los huesos bien pre-blanqueados, preparado en olla rápida sin dejar que suelte vapor de agua en ningún momento —de forma que el líquido nunca hierve—, colado con cuidado con un filtro muy fino, y bien desgrasado, no necesita mucho más clarificado. Pero, para un día especial como éste, no voy a escatimar esfuerzos.

Ingredientes

  • Las claras de 8 huevos tamaño L
  • 300 gr de carne magra de ternera, picada
  • 4,4 litros de caldo de rabo de añojo, del paso anterior
  • Un bouquet garni con perejil y tomillo (o sea, las hierbas rodeadas por una hoja verde de puerro, asegurada con un cordel de hilo de cocina)
  • 0,5 gr de granos de pimienta negra, machacados

Esta entrada ya es bien larga, así que contaré los detalles de la clarificación clásica con claras de huevo en otra entrada. Sólo un par de cosas: fijaros en la cantidad de gelatina del caldo al salir de frigorífico, un auténtico “flan de ternera”:

Flan de consomé

Y dos, contar que al tener una hora o más en suave ebullición debemos esperar una importante evaporación de líquido: el rendimiento final fue de unos 3,3 litros.

El resultado

El resultado fue un consomé potente, con mucho cuerpo de la gelatina y un profundo sabor a carne, dominado por el rabo. Para mí y otros carnívoros en la mesa, soberbio. Algunos creo que hubiesen preferido un caldo más suavecito, como el que siempre han tomado en estas fiestas. No se puede satisfacer a todos.

Para otra vez quizás utilizaría menos huesos, buscando el sabor pero no tanta gelatina. No conseguí apreciar la aportación diferencial del jugo de cebolla, aunque también es cierto que puse la mitad del que indicaba la receta.