Estamos en días de comidas de restos. Esta semana entre otras cosas hemos comido estupendos sandwiches de roast beef o estos canelones improvisados.

Normalmente no uso la carne de preparar fondos, ya que la pongo picada y tras dos horas en la olla rápida se le ha extraido toda la sustancia, poco queda que rascar. Pero el rabo de añojo del consomé iba entero y, siendo el rabo una de las carnes más duras, sí que me pareció aprovechable. Un uso típico de restos es de relleno de empanadillas, ravioli, croquetas, o, como en este caso, canelones.

La clave está en rehidratar la carne, que ha perdido la mayoría de sus jugos en la cocción del consomé. Para eso nada mejor que algo del propio caldo, o, como en este caso, los restos de la glasa que preparé como salsa del fondo oscuro de ternera del roast beef. Y como también hay que darle sabor, eché todo lo que fui pillando por el frigorífico. El resultado, un gran plato de esos improvisados sobre la marcha, y por lo tanto irrepetibles. Las proporciones que pongo aquí son, evidentemente, a ojo.

Ingredientes, para 24 canelones

Cebolla caramelizada con bicarbonato

• 500 gr de cebolla
• 2 gr de sal
• 1 gr de bicarbonato

Relleno de los canelones

• La cebolla caramelizada del paso anterior
• Una ramita de tomillo fresco
• 100 gr de glasa de ternera (fondo oscuro reducido)
• 100 gr de foie gras de pato
• Un rabo de añojo de 1,8 kgs, cocido
• Dos cucharadas de crème fraiche
• Unas gotas de aceite de trufa blanca
• Media cucharadita de vinagre balsámico
• Sal, pimienta negra, y cayena molidas, al gusto

Pasta y salsa bechamel

• Dos cajas de placas de 12 canelones cada una
• 55 gr de mantequilla sin sal
• 55 gr de harina
• 500 gr de leche
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto
• Queso rallado para la bechamel, opcional. Yo usé un queso «reconstruido» a base de Gouda añejo y Cheddar curado
• Queso Comté rallado

Preparación

Mientras desmenuzaba la carne del rabo, caramelicé con bicarbonato un par de cebollas cortadas en tiras finas. Las puse en la sartén a fuego alto con la sal y el bicarbonato, tras unos 8 minutos colé el jugo que soltaban (con el que preparé unos chupitos), de vuelta a la sartén, bajé el fuego, y tuve 15 minutos más.

Entonces puse las hojas de la rama de tomillo, la glasa de ternera y el foie en daditos, y dejé que se fundiesen juntos.

A continuación añadí la carne desmenuzada. Un par de minutos y, como necesitaba algo más de líquido, me fui al frigorífico. Unas cucharadas de crème fraiche. Y, puestos a potenciar el aroma, unas gotas de aceite de trufa blanca. Probé, un poco de ácido le vendría bien, pero no mucho, y para potenciar también el dulce de la cebolla, pues un chorrón de vinagre balsámico. Para acabar, sazonado al gusto con sal, pimienta negra y cayena molidas.

Mientras, había hervido las placas de canelones, los dispuse en un silpat, los rellené y los enrrollé.

En paralelo había preparado una bechamel rápida en la MyCook (un clon de la Thermomix): con la mariposa 1 minuto la mantequilla a velocidad 5 y 80ºC, se añade la harina, 1 minuto a la misma temperatura y velocidad, se añade la leche, sal, pimienta y nuez moscada recién molidas, y cinco minutos más a la misma temperatura y velocidad. Nada gana a la Thermo/MyCook para estas salsas.

Quería añadirle queso a la bechamel en una suerte de salsa Mornay. Entonces me acordé que tenía en el congelador restos de un queso reconstruido a base de Gouda añejo de 36 meses y Cheddar curado que preparé para un Mac&Cheese modernista que preparé hace tiempo y del que pronto os hablaré. Así que rallé un poco sobre la bechamel y se fundió al instante. A falta de algo así, podéis echarle el queso rallado que más os guste.

Para acabar, un poco de queso Comté rallado por encima y a gratinar al horno.