Gel fluido de fruta de la pasión
Gel: Suspensión coloidal compuesta por dos fases, una continua, sólida, y otra dispersa, líquida. Más allá de la definición técnica, …
Archivos de etiqueta: Técnicas
Salchichas frescas caseras: técnica
Elaborar salchichas consiste en reestructurar carnes para sacar el mayor partido a cortes y restos menos nobles, tornándolos en productos …
Salchichas frescas caseras: introducción
En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, …
Consomé en varias cocciones
Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …
Gazpachos rojos 3: Experimentos, ¿macerar o no?
Para verificar rigurosamente el efecto de una u otra técnica o ingrediente sobre un plato, una herramienta adecuada es la …
Gazpachos rojos 2: Técnica
El gazpacho ha sufrido una importante evolución. Lo que empezó como un plato rural, expresión de austeridad y pobreza, fácil …
Estrategias de cocción al vacío: nuevo perfil en las recetas
Habréis visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que incorporan algún componente cocinado al vacío una …
Estrategias de cocción al vacío: El control del tiempo
En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una …
Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio
Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …
Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …
Dorar no sella los jugos 