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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Técnicas

Gel fluido de fruta de la pasión

27 de enero de 2015

Gel: Suspensión coloidal compuesta por dos fases, una continua, sólida, y otra dispersa, líquida. Más allá de la definición técnica, …

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Salchichas frescas caseras: técnica

7 de marzo de 2014

Elaborar salchichas consiste en reestructurar carnes para sacar el mayor partido a cortes y restos menos nobles, tornándolos en productos …

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Salchichas frescas caseras: introducción

13 de febrero de 2014

En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, …

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Consomé en varias cocciones

30 de diciembre de 2013

Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos …

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Gazpachos rojos 3: Experimentos, ¿macerar o no?

28 de octubre de 2013

Para verificar rigurosamente el efecto de una u otra técnica o ingrediente sobre un plato, una herramienta adecuada es la …

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Gazpachos rojos 2: Técnica

17 de septiembre de 2013

El gazpacho ha sufrido una importante evolución. Lo que empezó como un plato rural, expresión de austeridad y pobreza, fácil …

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Estrategias de cocción al vacío: nuevo perfil en las recetas

24 de abril de 2013

Habréis visto que desde hace algunas entradas incluyo en todas las recetas que incorporan algún componente cocinado al vacío una …

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Estrategias de cocción al vacío: El control del tiempo

9 de diciembre de 2012

En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una …

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Estrategias de cocción al vacío: temperatura de equilibrio

12 de noviembre de 2012

Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para …

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Estrategias de cocción al vacío, directas e indirectas, y seguridad alimentaria

6 de noviembre de 2012

La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo …

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  • Ajoverde de plancton con carabinero
  • Gazpachuelo de almejas al amontillado
  • Manitas con foie gras y trufa negra, caldo de manitas y jamón, y verduritas

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