El gazpacho ha sufrido una importante evolución. Lo que empezó como un plato rural, expresión de austeridad y pobreza, fácil de preparar, transportar y comer, refrescante e hidratante fuente de nutrientes que permitía aguantar las duras jornadas de campo, desdeñado incluso por las clases altas, fue con el tiempo adoptado por éstas y cambió su carácter de plato único a primero, complemento o refrigerio. Lo que empezó en los hogares andalucess se expandió a todo el territorio español a partir de los años 70 del siglo XX, para, más adelante, «conquistar» el mundo. Hoy es uno de los platos característicos de nuestra cocina, conocido y versionado —con mayor o menor acierto— en todo el mundo.

Su estructura y técnica de preparación también han sufrido una transformación no menos importante. En el origen se majaba lentamente a mano ajo con sal, pan, aceite y vinagre, en el mortero, almirez o lebrillo. El tedioso trabajo manual integraba los ingredientes en una suerte de primitiva emulsión —gracias, como en el alioli auténtico, a las moléculas tensioactivas del ajo— que no era tal, sino más bien una suspensión cuya estructura derivaba principalmente del gel de almidón del pan asentado, que sostenía el conjunto. Con el tiempo se incorporarían otras hortalizas a la mezcla, hasta que el tomate y el pimiento —traídos del nuevo continente en el siglo XVI pero no aceptados masivamente hasta mucho tiempo después— marcaron definitivamente las recetas tal como las conocemos hoy.

La gran revolución en la técnica llegó con la expansión de la batidora eléctrica o «túrmix» en los años 60, que eliminó todo el esfuerzo manual y permitió emulsionar rápida y perfectamente el aceite en el líquido. Además, posibilitó conseguir una nueva gama de texturas, desde las más cercanas a las de la técnica tradicional, gruesas, hasta las emulsiones perfectas, suaves y untuosas. Estas últimas suelen necesitar un filtrado cuidadoso de la mezcla, y se vieron facilitadas con la llegada de la Thermomix en los 90, la «batidora última» que es hoy por hoy la herramienta de elección de muchos cocineros y la mayoría de grandes resturantes.

Y hablando de grandes restaurantes, si en los hogares el batido directo es el proceso habitual, aquéllos suelen añadir un paso previo, el macerado de los ingredientes durante varias horas. Este paso ralentiza una preparación por lo demás casi inmediata, por lo que cabe preguntarse si realmente merece la pena. Puesto que no he encontrado ninguna comparativa detallada entre ambas técnicas —lo único parecido, y muy interesante, son las pruebas de J. Kenji López-Alt en Serious Eats, pero algunas variables como el tiempo quedan fuera—, en los últimos meses he llevado a cabo varios experimentos para comprender las diferencias, que revisaré en la próxima entrada.

Estas son las etapas en la preparación del gazpacho:

1. Macerar (opcional)

Una vez lavados, el primer paso opcional consiste en trocear y mezclar bien con la sal todos los ingredientes sólidos, disponerlos en un recipiente estanco, mejor opaco y aún mejor al vacío, y dejarlos macerando entre 6 y 12 horas en el frigorífico, idealmente entre 4 y 6ºC. No se incluye el aceite ya que es mejor añadirlo al final del triturado para formar la emulsión, aunque autores como Alberto Herráiz recomiendan incluir la mitad del aceite en esta etapa. En cuanto al vinagre, suele usarse para ablandar el pan, aunque si buscamos un resultado menos ácido podemos diferir su adición hasta las etapas de triturado o emulsionado.

La teoría es que el macerado permite extraer mejor los sabores de los vegetales, que se encuentran sobre todo en el líquido del interior de las células. Si el batido actúa mecánicamente rompiendo las paredes celulares para que viertan los jugos, el macerado lo hace a nivel «químico». La sal es el ingrediente clave en este proceso, por su efecto osmótico que hace que el sabroso líquido oculto tras las paredes celulares migre al exterior. El vinagre, por otro lado, colabora ablandando las propias paredes.

Además, durante el macerado los sabores evolucionan, se integran y se definen.

2. Triturar

El objetivo de esta fase es transformar la textura de los ingredientes. La acción mecánica de las cuchillas rompe las paredes celulares, haciendo que liberen el líquido de su interior que contiene la mayoría del sabor. A su vez, los sólidos se reducen a pequeñas partículas solubles. El resultado es una mezcla homogénea líquida, ligeramente espesada por los sólidos.

Algunas recetas recomiendan pelar y despepitar los tomates antes de batir. Esto no sólo no es necesario con las batidoras actuales —incluso las menos potentes— sino que estaríamos quitando dos de las partes más cargadas de sabor y nutrientes del tomate. Es por tanto más sano, sabroso y cómodo triturar y después eliminar las semillas y restos de piel mediante colado. También era costumbre ablandar el pan remojándolo en vinagre o agua, e igualmente hoy en día no es ya estrictamente necesario, aunque suele hacerse si los ingredientes se maceran.

Así pues, se trata simplemente de trocear los ingredientes sólidos y triturarlos hasta reducirlos a un puré semilíquido. El mejor instrumento para ello es una batidora de vaso de alta potencia como Thermomix, MyCook, Vitamix, o Blendtec, en su defecto cualquiera de vaso funciona y, en última instancia, recurriremos a una de brazo o un robot de cocina. Cuanto menos potencia nos ofrezca la batidora mayor será el tamaño de las partículas sólidas y menos suave el gazpacho.

Si la batidora es pequeña y poco potente y no hemos macerado, es mejor empezar por triturar el tomate para obtener un jugo y después volcar el resto de ingredientes (o añadirlos desde el principio pero en la parte superior del vaso), ya que los más duros como el ajo o el pimiento pueden llegar a bloquear las cuchillas.

Un batido más somero —en duración y velocidad, en éste y los siguientes pasos— nos da una textura más gruesa y cercana al gazpacho tradicional, e incorpora menos oxígeno, por lo que preserva mejor el color y algunos nutrientes; mientras que uno potente produce una textura más suave y sedosa, seguramente a costa de cierta merma vitamínica.

Yo prefiero un batido fuerte y escojo el tiempo de forma que las semillas no lleguen a triturarse tanto que algunas se cuelen luego por el colador que empleo, alrededor de medio minuto en la MyCook a velocidad progresiva 6-10, seguido de un minuto a velocidad máxima.

3. Colar

Colar elimina fácilmente los restos de piel, semillas, y otras partes duras de las verduras, permitiendo obtener una textura más suave y delicada, tanto más fina cuanto menor sea el paso del tamiz. Hay quien prefiere no hacerlo, bien por buscar una textura más rústica, bien porque un triturado potente como el de la Thermomix reduce casi totalmente esos restos y así no se eliminan componentes potencialmente nutritivos. En mis pruebas, incluso con la Thermomix o la MyCook al máximo, la textura final claramente no es la misma, así que cuelo siempre. Hay quien cuela al final del proceso, yo prefiero hacerlo después del triturado.

4. Emulsionar

Para emulsionar, aplicamos la fuerza mecánica del batido para «romper» la fase dispersa (el aceite) en minúsculas gotas que quedan suspendidas en la fase continua (el agua). Esto se produce en dos etapas, en la primera se dispersa el aceite en el líquido, homogeneizando la mezcla. Los glóbulos de aceite son aún relativamente gruesos, y el batido adicional (emulsión secundaria) reduce el tamaño de los glóbulos. Cuanto más pequeños son estos glóbulos, más estable y duradera es la emulsón.

Volcamos el jugo filtrado de vuelta al vaso de la batidora, añadimos los ingredientes que faltan —como el vinagre y la sal, aunque hay quien los incorpora ya desde el primer batido— y batimos añadiendo el aceite para formar la emulsión. Con batidoras poco potentes es tanto más importante verter el aceite poco a poco, «en un hilo», algo que con la potencia de Thermomix y similares se vuelve irrelevante, pudiendo ponerlo todo «de golpe» al principio. Batimos hasta obtener la emulsión y una textura a nuestro gusto. Yo lo hago unos dos minutos en Thermomix/MyCook al máximo, para obtener una emulsión bien estable. Ojo que un batido excesivo puede calentar la mezcla y llegar a cortar la emulsión.

5. Desleír

Con la adición de un líquido, por lo general agua, disminuimos la densidad de la mezcla hasta obtener la textura que deseamos. Lo añadimos y seguimos batiendo para integrarlo al conjunto. Yo suelo usar otro minuto al máximo.

Probamos y corregimos de sazón, teniendo en cuenta que en frío los sabores se percibirán menos.

6. Refrigerar y conservar

Los gazpachos necesitan tiempo para desarrollar e integrar todos sus sabores y aromas. Este tiempo puede transcurrir durante la maceración o, si no la hacemos, a partir del triturado y emulsionado. Por ello es conveniente preparar el gazpacho unas 12 horas antes de consumo. Si hemos macerado, esto no es necesario y bastaría con enfriarlo. El triturado habrá elevado su temperatura, lo que si corre prisa se puede resolver desliendo con agua muy fría o incluso hielo, pero normalmente simplemente se refrigera unas horas. Refrigerado que también es crítico en la conservación, ya que reduce la velocidad de las reacciones químicas y retrasa el deterioro.

Conviene hacerlo en un recipiente estanco cerrado y opaco, para evitar el deterioro lumínico y por oxidación, y aún mejor en un recipiente al vacío. Unas gotas de zumo de limón o una pizca de ácido ascórbico (vitamina C) ayudan a retrasar el deterioro por oxidación. Heston Blumenthal usa el truco de licuar algún tomate fresco —o el que sea el ingrediente principal del gazpacho— justo antes de servir y mezclarlo, para recuperar la frescura. Se supone que las enzimas presentes en el gazpacho atacan los componentes del zumo recién añadido y regeneran con rapidez algunos de los aromas perdidos.

Puede ser que durante este periodo se produzca la separación de las fases, apareciendo algo de líquido en el fondo, pero si se ha preparado correctamente basta remover bien o un batido leve antes de servir para que vuelvan a integrarse.

El sabor va evolucionando, y entre 24 y 48 horas se empiezan a acentúar algunos sabores no deseables como el del acético y el ajo, y la degradación vitamínica aumenta, por lo que es mejor consumirlo antes.

Aunque se consume frío, no hace bien al gazpacho una temperatura demasiado baja, que enmascara sabores. Tengamos en cuenta que en su origen se consumía en el campo andaluz donde se guardaba, como el agua fresca, en cántaros de barro o botijos, y se consideraba suficientemente refrescante.

En la próxima entrada veremos los experimentos para estudiar si el macerado merece la pena.

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1. Ingredientes
2. Técnica
3. ¿Macerar o no?
4. Recetas