Tras analizar en detalle los ingredientes, la técnica, y si merece o no la pena macerar, llegamos por fin a las recetas, aunque, ya entrado el otoño, apenas os van a servir hasta el verano próximo. Os ofrezco tres cuya preparación es tan similar que las explico juntas.
Ingredientes
Gazpacho andaluz
- 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
- 30 g de pepino sin piel y sin pepitas (aprox. 1/4 de pepino)
- 50 g de pimiento rojo sin piel y desnervado (aprox. 1/3 de pimiento)
- 6 g de ajo pelado (un diente mediano)
- 50 g de pan asentado (del día anterior), preferiblemente de hogaza
- 9 g de sal
- 4 g de glutamato monosódico
- 20 g de vinagre, preferiblemente de sidra o de jerez
- 100 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Arbequina
- 500 g de agua
Guarnición propuesta: brunoise de carne de tomate, pepino, pimiento rojo, y cebolla.
Salmorejo cordobés
- 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
- 9 g de ajo pelado (un diente grande)
- 150 g de pan asentado (del día anterior), preferiblemente de hogaza
- Medio huevo duro (opcional, usar el resto para guarnición)
- 8 g de sal
- 3 g de glutamato monosódico
- 200 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Picual
Guarnición propuesta: huevo duro y jamón ibérico picados. El jamón, siguiendo a Abraham García, en lonchas finas pasadas ligeramente por el microondas, lo que concentra su sabor, lo deja crujiente, y facilita picarlo a cuchillo. La grasa que suelta se puede añadir al salmorejo y emulsionar.
«Gazporejo»
A falta de mejor nombre he denominado «gazporejo» a este engendro a caballo entre un gazpacho andaluz y un salmorejo, sin agua para aligerar ni pan para espesar, pero que con las batidoras modernas emulsiona y espesa a la perfección. Es nuestra versión favorita y la que tomamos en casa a diario durante el verano.
- 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
- 50 g de pimiento rojo, sin piel y desnervado (aprox. 1/3 de pimiento)
- 30 g de cebolla fresca (aprox. 1/2 cebolla)
- 6 g de ajo, pelado (un diente mediano)
- 7 g de sal
- 3 g de glutamato monosódico
- 15 g de vinagre, preferiblemente de sidra o de jerez
- 75 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Arbequina
- Opcionalmente, salsa Sriracha al gusto
Guarnición propuesta: taquitos de jamón ibérico y granos de maiz dulce.
Preparación
Lavamos bien todas las verduras bajo agua corriente del grifo, y las troceamos. A los tomates les retiramos el pedúnculo, pelamos ajo y pepino, y retiramos las semillas de pepino y pimiento. Si el tomate es de rama, lavamos bien la rama y las hojas y las reservamos.
Volcamos todos los ingredientes sólidos en el vaso de la batidora, empezando por el tomate, y batimos a velocidad creciente hasta alcanzar la máxima. Mantenemos unos 2 minutos, aunque el tiempo exacto depende de la potencia de la batidora. Si ésta es muy potente, debemos batir lo justo para que las semillas no se trituren tanto que pasen por nuestro colador, lo que dejaría pequeños trozos duros. En mi caso, es alrededor de un minuto y medio con MyCook a velocidad 10.
Sacamos a un colador o chino y removemos con un cazo para eliminar los restos de semillas y pieles. Devolvemos el líquido filtrado a la batidora.
Añadimos la mayor parte del resto de ingredientes de la receta (sal, glutamato, vinagre si lleva, sriracha si lleva, y aceite), y batimos a velocidad máxima otros 2 minutos aproximadamente. Con batidoras poco potentes puede ser preferible incorporar el aceite poco a poco «en un chorro», como en la mayonesa, para que emulsione mejor.
Si la receta lleva agua, desleímos con ella hasta alcanzar la consistencia deseada y batimos otro minuto.
Probamos y ajustamos la sazón (sal, glutamato, vinagre, sriracha…) al gusto, teniendo en cuenta que en el momento de consumirlo estará más frío y por ello los sabores se percibirán menos.
Refrigeramos en un envase estanco, opaco si es posible, y mejor al vacío, en el que incorporamos también la rama y hojas del tomate para que aporten aroma y frescura.
Consumimos, idealmente, entre 12 y 24 horas después. Retiramos la rama y, si se han separado las fases, removemos bien con el cazo o le damos un batido rápido antes de servir.
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Dorar no sella los jugos 
Desde luego señor, te has currado una revisión mastodóntica sobre este tema, nunca visto antes… Imagino que habrá sido un verano de estudios: enhorabuena.
Soy fan del Gazporejo, que no sabía bien como enmarcarlo y creo que para hacerlo en casa es los mejor… aún asi me entra una duda, ¿cómo pelar los pimientos rojos sin asar?
Gracias Penauta. Los pimientos se «pelan» igual que los tomates: se echan en la batidora en trozos sin pelar, y luego al colar se filtran los restos duros que no se hayan triturado por completo. De hecho es mucho más saludable no pelar estas verduras antes de batirlas porque gran parte de sus vitaminas están en la piel.
aquí un enamorado del gazpacho que ha llegado a ponerse malo literalmente por no poder de dejar de comerlo.
Unas apreciaciones personales:
– El pan en el gazpacho se humedece antes de añadirlo en el salmorejo se pone seco.
– Algunas recetas añaden cebolla al gazpacho……para mi personalmente un error no me suele gustar el gazpacho con cebolla.
– El gazpacho con pepino siempre y si puede ser con algunos trocitos con piel picado por encima muy fino a modo de «guarnición».
Y dos locuras personales mojar la patatas fritas y el pescado frito en gazpacho.
y al salmorejo le vienen muy bien sustituir alguna vez el jamón y el huevo por melva, canutera si puede ser.
Muy interesantes los posts sobre el gazpacho. Gracias. Pero no estoy muy de acuerdo con lo de batir a la máxima potencia en la thermomix o similares. Para mi gusto dejan el gazpacho demasiado espumoso. Y si lo hago a velocidades mas bajas, no tritura bien. De momento y a falta de experimentar mas, sigo prefiriendo la batidora de brazo para el gazpacho.
Pues yo, para variar, quiero agradecer a Enrique el haber conseguido que el primer gazpacho que he hecho en mi vida sea de semejante nivel. El gazporejo se acerca mucho a mi sabor favorito de gazpacho (yo le echo un poco más de vinagre, aunque por supuesto ahí ya juega el vicio de cada uno), y la textura que la mycook deja es, para mi opinión, óptima.
Un último punto: en mi ciudad (Soria) es materialmente imposible comprar glutamato, así que no lo utilizo. ¿Merece la pena dar por fin el paso y hacer acopio de ciertos productos vía web en, por ejemplo, riesgo química? Y si es así, ¿qué compraríais para «rellenar» el pedido?
Muchas gracias por todo,
Hola David, ¡cuánto me alegro de que te haya servido! Y gracias por contarlo 🙂
Sobre el glutamato, en Riesgo Química no hay demasiados productos que te vayan a servir: agar y xantana los más comunes, y para algunas cosas ácidos ascórbico y málico, o sodio citrato para quesos fundentes. También puedes pedir de otras tiendas online como Cocinista o Iberochina en las que seguramente encuentres más productos «normales» que justifiquen el pedido.
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