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Gazpacho andaluz

Tras analizar en detalle los ingredientes, la técnica, y si merece o no la pena macerar, llegamos por fin a las recetas, aunque, ya entrado el otoño, apenas os van a servir hasta el verano próximo. Os ofrezco tres cuya preparación es tan similar que las explico juntas.

Ingredientes

Gazpacho andaluz

  • 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
  • 30 g de pepino sin piel y sin pepitas (aprox. 1/4 de pepino)
  • 50 g de pimiento rojo sin piel y desnervado (aprox. 1/3 de pimiento)
  • 6 g de ajo pelado (un diente mediano)
  • 50 g de pan asentado (del día anterior), preferiblemente de hogaza
  • 9 g de sal
  • 4 g de glutamato monosódico
  • 20 g de vinagre, preferiblemente de sidra o de jerez
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Arbequina
  • 500 g de agua

Guarnición propuesta: brunoise de carne de tomate, pepino, pimiento rojo, y cebolla.

Salmorejo cordobés

  • 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
  • 9 g de ajo pelado (un diente grande)
  • 150 g de pan asentado (del día anterior), preferiblemente de hogaza
  • Medio huevo duro (opcional, usar el resto para guarnición)
  • 8 g de sal
  • 3 g de glutamato monosódico
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Picual

Guarnición propuesta: huevo duro y jamón ibérico picados. El jamón, siguiendo a Abraham García, en lonchas finas pasadas ligeramente por el microondas, lo que concentra su sabor, lo deja crujiente, y facilita picarlo a cuchillo. La grasa que suelta se puede añadir al salmorejo y emulsionar.

Salmorejo cordobés

“Gazporejo”

A falta de mejor nombre he denominado “gazporejo” a este engendro a caballo entre un gazpacho andaluz y un salmorejo, sin agua para aligerar ni pan para espesar, pero que con las batidoras modernas emulsiona y espesa a la perfección. Es nuestra versión favorita y la que tomamos en casa a diario durante el verano.

  • 1 kg de tomate maduro, preferiblemente de rama
  • 50 g de pimiento rojo, sin piel y desnervado (aprox. 1/3 de pimiento)
  • 30 g de cebolla fresca (aprox. 1/2 cebolla)
  • 6 g de ajo, pelado (un diente mediano)
  • 7 g de sal
  • 3 g de glutamato monosódico
  • 15 g de vinagre, preferiblemente de sidra o de jerez
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Arbequina
  • Opcionalmente, salsa Sriracha al gusto

Guarnición propuesta: taquitos de jamón ibérico y granos de maiz dulce.

Preparación

Lavamos bien todas las verduras bajo agua corriente del grifo, y las troceamos. A los tomates les retiramos el pedúnculo, pelamos ajo y pepino, y retiramos las semillas de pepino y pimiento. Si el tomate es de rama, lavamos bien la rama y las hojas y las reservamos.

Volcamos todos los ingredientes sólidos en el vaso de la batidora, empezando por el tomate, y batimos a velocidad creciente hasta alcanzar la máxima. Mantenemos unos 2 minutos, aunque el tiempo exacto depende de la potencia de la batidora. Si ésta es muy potente, debemos batir lo justo para que las semillas no se trituren tanto que pasen por nuestro colador, lo que dejaría pequeños trozos duros. En mi caso, es alrededor de un minuto y medio con MyCook a velocidad 10.

Sacamos a un colador o chino y removemos con un cazo para eliminar los restos de semillas y pieles. Devolvemos el líquido filtrado a la batidora.

Añadimos la mayor parte del resto de ingredientes de la receta (sal, glutamato, vinagre si lleva, sriracha si lleva, y aceite), y batimos a velocidad máxima otros 2 minutos aproximadamente. Con batidoras poco potentes puede ser preferible incorporar el aceite poco a poco “en un chorro”, como en la mayonesa, para que emulsione mejor.

Si la receta lleva agua, desleímos con ella hasta alcanzar la consistencia deseada y batimos otro minuto.

Probamos y ajustamos la sazón (sal, glutamato, vinagre, sriracha…) al gusto, teniendo en cuenta que en el momento de consumirlo estará más frío y por ello los sabores se percibirán menos.

Refrigeramos en un envase estanco, opaco si es posible, y mejor al vacío, en el que incorporamos también la rama y hojas del tomate para que aporten aroma y frescura.

Consumimos, idealmente, entre 12 y 24 horas después. Retiramos la rama y, si se han separado las fases, removemos bien con el cazo o le damos un batido rápido antes de servir.

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  1. Ingredientes
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