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Verduras del gazpacho andaluz

No hay blog culinario patrio que no dedique en estos meses estivales alguna entrada al gazpacho, en sus más diversas encarnaciones. Me he resistido un tiempo, pero ya tocaba. Casado como estoy con una andaluza, se me requiere tener una jarra de gazpacho andaluz o similar permanentemente disponible entre julio y septiembre, meses en los cuales mínimo 5 o 6 kilos de tomates semanales son triturados sin piedad en mi cocina.

Originalmente un majado de aceite de oliva, ajo, pan, vinagre y sal, con el tiempo ha venido a denominarse gazpacho a cualquier género de sopa fría con ingredientes por lo general vegetales y crudos, siempre que tenga una base de los cinco originales —quedan fuera de esta definición los gazpachos calientes como los manchegos—. El tomate se incorporó más adelante, a partir del siglo XVII, dando lugar a los “gazpachos rojos” de los que trataré en esta y próximas entradas.

La fórmula es sencilla: ingredientes de la mejor calidad, en su punto de madurez, bien triturados y colados, producen un gazpacho excelso. Proporciones, las que gusten —como en todo plato tradicional que se precie, hay tantas variaciones como casas—. Pero, ¡ay! uno siempre puede complicarse la vida y analizar algo sencillo hasta la saciedad, y ya os habréis dado cuenta de que no me van las entradas cortas. Hoy revisaré uno a uno los ingredientes básicos, la técnica en la próxima entrada, y mis versiones de las recetas básicas en subsiguientes. Todo sea con tal de proporcionaros una buena siesta pos-veraniega mientras intentáis llegar al final del interminable texto.

El tomate

El ingrediente principal es el rey de las hortalizas. Y por una buena razón: en su punto álgido de madurez, es la que contiene mayor concentración de ácido glutámico, la base del sabor umami, así como compuestos de azufre aromáticos comunes en las carnes, lo que lo vuelve extraordinariamente sabroso. Combina así tonos ácidos, dulces y umami en un sólo recipiente con una textura deliciosamente carnosa. Y ese ácido se concentra sobre todo en la pulpa que rodea a las semillas, así que nunca debemos desaprovecharla pese a lo que recomiendan algunas recetas.

El problema del tomate es que sólo alcanza su culmen de sabor en la mata. Si se recolecta antes, se queda en pálida imagen de lo que pudo llegar a ser, y ningún etileno es capaz de recuperarlo. Las condiciones de la distribución comercial hacen que casi ningún tomate hoy en día se recoja en ese punto óptimo, por lo que el tomate “auténtico” —exista o no— se ha convertido en el santo grial de foodies y amantes de la cocina durante los meses de calor, que es cuando esta hortaliza está en su mejor momento.

En cualquier caso debemos usar los tomates más maduros que encontremos. Y, eterna duda, ¿qué variedad es mejor? No hay respuesta única para algo que depende de gustos personales, pero sí pistas útiles. Rama y Pera son las dos variedades más usadas, siempre presentes en nuestras fruterías. Ambas proporcionan un porcentaje de zumo similar, en torno a un 40%, sabor suave, y una textura poco firme y jugosa. El de rama produce un gazpacho algo más líquido, mientras que la carnosidad del de pera lo espesa. Crocante el Pera pero no el Rama. Tonos ligeramente más ácidos en el de Rama, más dulces en el de Pera. Pero la diferencia principal, en mi opinión, es en el aroma. Afrutado en el de Pera, a la hoja y la planta tomatera en el de Rama, que es por ello mi favorito —selección que refrendó esta cata colectiva de salmorejo—. El aroma que desprende al separarse de la rama, siempre justo antes de licuarlo, es incomparable, y además podemos aprovechar la rama y tratar de captar su aroma en nuestro gazpacho.

Hay muchas otras variedades, como el Rebelión —con sabor intenso y notas dulces—, el Anairis —ácido y afrutado—, o incluso el pequeño Cherry —especialmente dulce, y aunque no sea la base de un gazpacho no es mala idea incluir unos pocos si queremos este toque, como nos sugiere Jesús Fernández “El Pollito”—. Para más detalles, recomiendo el detallado análisis sensorial que llevaron a cabo para el III Simposium del Salmorejo Cordobés.

Confieso que mis mejores gazpachos han sido los que he hecho seleccionando junto a mi frutero los tomates uno a uno, mezclando variedades sin otro criterio que la madurez —Rama, Pera, Raf, Corazón de buey…—.

El aceite

El aceite aporta untuosidad, sabor, y textura a los gazpachos. Casi el único ingrediente imprescindible si consideramos una definición laxa, ya que, técnicamente, los gazpachos son una emulsión, es decir, una dispersión homogénea y estable de pequeñas partículas de grasa en un medio líquido.

Aceite de oliva —hoy en día el “virgen extra” es obligado— es la única opción aceptable en el recetario clásico, aunque hay quien —con boca pequeña— confiesa preferir uno neutro como el de girasol. La selección de variedad permite aportar matices. Mi preferencia es por variedades suaves y afrutadas, como el arbequina o el cornicabra. Quien prefiere la contundencia y una pizca de amargor tira hacia picuales, picudos, o empeltres. Alberto Herráiz en su libro Gazpacho nos propone picual para el salmorejo cordobés, hojiblanca para el gazpacho andaluz, o arbequina para el ajoblanco.

Además de su sabor propio, hay moléculas sápidas que sólon son solubles en grasa, y que la presencia de aceite permite extraer.

La cantidad de aceite es una variable clave con la que jugar. Se puede hacer un gazpacho más sano y ligero con tan sólo 50 g de aceite por kilo de tomate, pero en restaurantes esta proporción aumenta fácilmente hasta los 250 g para el gazpacho andaluz (rebajado con bastante agua, eso sí) y 500 g para un salmorejo. Proporciones que se me antojan excesivas pero que sin duda proporcionan una agradabilísima cremosidad, cercana a la mayonesa. El uso de una batidora potente como la Thermomix, por otro lado, permite emulsionar tan bien que incluso con poco aceite se consigue un resultado untuoso.

En esa búsqueda de una emulsión untuosa hay quien añade huevo a los gazpachos, bien ya emulsionado en forma de mayonesa —como nos propone Adriá en La cocina de la familia—, bien, si contamos con una batidora potente, batiendo huevo crudo o a veces duro en el mismo gazpacho.

El vinagre

Aunque el tomate contiene ácidos como el cítrico y el málico, el principal punto ácido del plato lo proporciona el acético del vinagre.

El vinagre ablanda tejidos celulares, lo que ayuda a la maceración de los ingredientes, especialmente cuando no se disponía de potentes batidoras.

También es fundamental para la conservación del gazpacho, ya que el bajo pH retarda el crecimiento bacteriano. En este sentido, hay quien opta por añadir unas gotas de zumo de limón al gazpacho si este se va a consumir días después de su preparación. Yo, cuando tengo tal necesidad, no me corto y añado directamente una pizca de ácido ascórbico.

Aunque en el día a día en las casas andaluzas es común emplear vinagre de vino blanco “corriente”, los dos vinagres canónicos son el de Jerez y el Montilla-Moriles. Parece que Jerez y tomate presentan una notable afinidad, según nos cuenta Heston Blumenthal, lo que avalaría la selección tradicional, y dicen los expertos que aporta “mayor complejidad sápida y equilibrio”. Yo, personalmente, me decanto por vinagres afrutados como el de sidra —tengamos en cuenta que añadir manzana a los gazpachos es común en muchas casas andaluzas—, si bien es verdad que no todos los de jerez son iguales e igual no he dado con el adecuado…

El ajo

El potente sabor y aroma del ajo puede forjar el carácter de un gazpacho. Una de sus características culinarias más interesantes es que dependiendo de cómo se corta y cocina la extracción de sabor difiere notablemente en carácter e intensidad. Al triturar o cortar el bulbo la aliína, inodora, se combina con la enzima alliinasa produciendo allicina, responsable del particular sabor y aroma. Cuanto más se tritura, como en el caso del gazpacho, más ácido y enzimas se liberan y el sabor es más fuerte.

Para domeñar el potente sabor de esta liliácea es suficiente con usar menos cantidad, pero otra opción es suavizarla mediante blanqueo —poner en agua fría o leche y llevar a ebullición una o más veces— o asarla. El tiempo y la exposición al aire hacen más fuertes los compuestos de azufre, por lo que el macerado previo o la conservación prolongada en el frigorífico refuerzan su sabor y aroma en el gazpacho.

Funcionalmente, el ajo también aporta moléculas tensioactivas con capacidad emulsionante.

Las mejores variedades son seguramente el ajo morado de Las Pedroñeras, el único con Indicación Geográfica Protegida, y el de Montalbán.

La sal (¡y el MSG!)

De sobra es conocido el papel de la sal para que percibamos los sabores, pero en los gazpachos la sal aporta ádemás una función de extracción de sabor, ya que por ósmosis cuando espolvoreamos sal sobre el exterior de las verduras parte del agua interna migra al exterior, llevando consigo parte de los compuestos sápidos antes ocultos tras las paredes celulares. Esto es especialmente crítico si maceramos los ingredientes antes de triturarlos.

Como en casi todas las recetas, es útil añadir la sal y otros sazonantes en etapas, en este caso batiendo bien y dejando reposar tras la adición para luego probar y ajustar en función de nuestro gusto. Hay que tener en cuenta al probar que el gazpacho está más caliente de lo que se va a consumir, lo que reducirá la percepción posterior de los sabores.

Sal y glutamato monosódico (MSG)

Es mi opinión que el gazpacho preparado con tomates maduros y sabrosos requiere relativamente menos sal que otros platos. Yo suelo usar entre el 0,7 y el 0,9% del peso total frente al 1-1,2% de otras comidas. Porcentaje que aún puede reducirse ligeramente si sustituimos parte de la sal por glutamato monósódico, tal como nos propuso Íñigo Aguirre. Heterodoxo donde lo haya, la adición de una pequeña cantidad (entre el 0,3 y el 0,5%) de este potenciador del sabor umami resulta perfectamente lógica si tenemos en cuenta el ya alto contenido en ácido glutámico del propio tomate maduro. Usado con buen juicio y mesura el glutamato, como la sal, debe mejorar el sabor sin percibirse directamente, y, pese a lo que se oye por ahí, es perfectamente inocuo.

En la misma línea, hay quien añade un toque de azúcar —o una salsa dulce como el kétchup que recomienda Abraham García— para remarcar las notas dulces. A mí, en este caso, me basta el dulce natural que aporta el tomate.

El pan

En su origen, el pan cumplía numerosas funciones: nutritiva, por aportar hidratos de carbono, aumentar el valor calórico y permitir transformar el gazpacho en una comida casi completa; funcional, por aportar un gel de almidón que sostenía en su red las partículas del jugo de tomate y las demás hortalizas; texturizante, espesando la sopa; y de aprovechamiento de los restos de pan de días anteriores.

Como el majado manual dificultaba conseguir una auténtica emulsión, el aspecto funcional como gel sostenedor era crítico, pero las batidoras modernas que permiten emulsionar sin dificultad han mermado este uso. La abundancia de hidratos y la transformación de un plato completo de campo a una comida refinada también lo vuelven menos necesario, y hoy en día hay quienes no vemos la necesidad de espesar con pan para luego diluir con agua, y muchos cocineros omitimos el pan por completo salvo cuando, como en el salmorejo cordobés, se busca un resultado especialmente espeso.

En Córdoba el pan empleado para el salmorejo es el de Telera, pero en general nos basta un pan tipo hogaza asentado uno o más días. El gel se modifica endureciéndose y deshidratándose, lo que facilita el espesamiento y mejora la textura del gazpacho. Para un resultado más fino se emplea sólo la miga, aunque con una buenta batidora no hay problema alguno en incluir también la corteza.

La técnica tradicional consiste en ablandar el pan remojándolo antes en vinagre, pero si usamos batidoras modernas potentes como la Thermomix ya no es realmente necesario.

Detalle de las verduras del gazpacho troceadas

Pimiento, pepino y cebolla

Pimento, pepino y cebolla son otros ingredientes habituales aunque no siempre presentes.

Aunque suele usarse el pimiento verde, yo prefiero el rojo por ser algo más dulce y reforzar el color rojo. Los pimientos rojos maduros son una de las fuentes de carotenoides más ricas a nuestra disposición.

El pepino es húmedo y refrescante, pero también poco digestivo para mucha gente, que prefiere no añadirlo a los gazpachos. Eliminar la parte central de semillas y dejar la piel parece atenuar este problema. Su distintivo aroma se percibe especialmente en el gazpacho ya que, como en otros ingredientes que hemos visto, al cortarse, triturarse o masticarse actúan las enzimas que descomponen sus ácidos grasos.

Como el ajo, aunque en menor grado, la cebolla aporta su sabor sulfuroso, a veces picante, al gazpacho. Podemos escoger la variedad y cantidad en función de las notas picantes que deseemos, por ejemplo usando cebolla fresca o dulce —cultivada en suelos con menos azufre— para suavizarlo.

Otros

Aunque ya hemos repasado todos los “básicos”, los gazpachos admiten mil y una variaciones, de las que sólo haré unos apuntes.

Especias y hierbas frescas permiten matizar y aromatizar. Comino, albahaca, hierbabuena, cilantro….

Pequeñas cantidades de salsas se usan como toque personal: el kétchup de Abraham García, la soja y el tabasco de Ínigo Aguirre. Mi reciente favorita es la Sriracha, que refuerza el ácido, el dulce y el ajo del gazpacho y le aporta un leve picante.

Las frutas son habituales, reemplazando por lo general parte del tomate. Aportan frescura, dulzor y sus aromas propios. Entre las más comunes están las que refuerzan el color rojo: sandía, cerezas, fresas o frambuesas. Manzana y uva también suelen ser protagonistas.

No iré más allá. El gazpacho ha pasado de ser una receta a ser una técnica, y sus variaciones, más o menos afortunadas, son innumerables. Por suerte, como me dijeron Coín Fusión, el gazpacho es tan grande que lo admite todo. O casi.

Más entradas sobre gazpachos rojos

  1. Ingredientes
  2. Técnica
  3. ¿Macerar o no?
  4. Recetas

Bibliografía