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Cata triangular de gazpachos a doble ciego

Para verificar rigurosamente el efecto de una u otra técnica o ingrediente sobre un plato, una herramienta adecuada es la cata a doble ciego en prueba triangular. Consiste en preparar dos muestras idénticas en todos los aspectos excepto aquel que se quiere probar. Después se preparan tres raciones a catar, sin que ni preparador ni catador sepa cuál de las dos muestras está repetida. Si hay diferencias en el aspecto de las muestras, como el color, se deben tapar para que eso no influya. El catador no sólo debe detectar las diferencias gustativas, aromáticas o de textura entre las muestras, sino identificar correctamente cuál está duplicada.

Esta técnica, derivada en parte de los ensayos clínicos, permite evitar algunos sesgos inherentes a las catas.

En mi caso, que cocino las muestras, la cata no es totalmente a ciegas. Sí que lo es en el caso de mi mujer, la segunda catadora oficial, que desconoce las diferencias en la preparación.

Procedimiento

Para cada cata preparé dos muestras de ingredientes, pesadas para que fuesen idénticas al gramo. Además, para evitar variación entre ejemplares, cada muestra llevaba una mitad del mismo ingrediente (por ejemplo, cada tomate partido por la mitad, una mitad en cada muestra).

dos_lotes_identicos_gazpacho

A continuación preparé cada muestra con una técnica distinta, con y sin maceración.

gazpacho_macerando_y_triturado

El factor tiempo es clave en la cata, y en mi opinión fuente de errores al querer discriminar entre ambas técnicas. Si comparamos un gazpacho que se ha macerado una hora y triturado, con un gazpacho que se acaba de triturar, como parece hacer J. Kenji Alt-López, está claro que el primero habrá extraido más sabor. Para que la comparación sea justa hay que triturar el segundo gazpacho y reservarlo durante una hora. Además, hay que conseguir que ambas muestras tengan una temperatura similar, ya que el frío afecta a la percepción de los sabores. Por tanto, en todas mis pruebas he puesto una muestra a macerar a la vez que trituraba otra, unas horas después he triturado la muestra que estaba macerándose, y después he continuado refrigerando ambos gazpachos unas horas para que las temperaturas fueran similares.

Después procedimos a la cata. Preparé tres vasos, uno de cada muestra y otro de una de las dos elegida aleatoriamente, y se los di a probar a mi mujer, que desconocía las diferencias en la preparación. Ella anotaba sus impresiones y hacía lo mismo conmigo. Al final poníamos en común.

Cata de gazpacho: 3 muestras

Experimento 1

Empezamos con un gazpacho con algunos de los cambios que suelo hacerle a la receta tradicional. Dos lotes idénticos con esta composición:

  • 500 g de tomate de rama maduro
  • 50 g de pan duro
  • 30 g de pepino, sin piel y sin pepitas
  • 30 g de pimiento rojo, sin piel y desnervado
  • 3 g de ajo, pelado
  • 4 g de sal
  • 2 g de glutamato monosódico
  • 15 g de vinagre de sidra
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra variedad Picual
  • 300 g de agua

Con el primer lote troceo todos los ingredientes sólidos y los junto en un contenedor, mezclo bien la sal y el MSG, añado el vinagre y la mitad del aceite, y hago el vacío al recipiente. Dejo macerando 12 horas en la nevera, saco al vaso de la MyCook y trituro en velocidad progresiva 6-10 durante 1 minuto y medio. Cuelo, vuelvo a volcar, bato medio minuto a v10 junto con la otra mitad del aceite, desleo con el agua y bato un minuto más a velocidad 10. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 10 horas.

Con el segundo lote troceo todos los ingredientes sólidos, vuelco al vaso de la MyCook y sigo un procedimiento similar al del primer lote: trituro en velocidad progresiva 6-10 durante 1 minuto y medio, cuelo, vuelvo a volcar, bato medio minuto a v10 junto con todo el aceite, el vinagre, la sal y el MSG, desleo con el agua y bato un minuto más a velocidad 10. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 22 horas (el mismo tiempo que la otra muestra está en maceración y enfriado).

Resultado

No somos capaces de diferenciar las muestras en términos de sabor, pero sí hay una notable diferencia en la textura. Sorprendentemente, pese a tener idénticos ingredientes y batir usando el mismo perfil de tiempo y velocidad, la muestra batida directamente presenta una textura fina y sedosa, frente a la ligeramente granulosa de la macerada, seguramente más cercana a la tradicional. Nos decantamos por el batido directo, tanto por preferir el resultado más cremoso como por la mayor inmediatez de la preparación. Sin embargo, entendemos que se puede preferir la macerada si ésa es la textura que se busca.

Para la siguiente prueba decido eliminar el MSG de la ecuación, ya que la menor cantidad de sal podría perjudicar a la muestra macerada —la sal es la que extrae el sabroso líquido del interior de las verduras, por ósmosis—, y macerar en un recipiente estanco pero no al vacío, como proponen las recetas habituales. Cambio el gazpacho por salmorejo, ya que Rodrigo de TheOxtail me dice por Twitter que el macerado se aprecia más con éstos.

Experimento 2

La segunda prueba un salmorejo cordobés. Dos lotes idénticos con esta composición:

  • 500 g de tomate de rama maduro
  • 100 g de pan duro
  • 4 g de ajo, pelado
  • 6 g de sal
  • 10 g de vinagre de vino tinto
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra, sabor fuerte

El procedimiento es similar al del experimento anterior, aunque sin macerar al vacío y alargando los tiempos para batir perfectamente la mayor cantidad de pan y emulsionar bien la mayor cantidad de aceite.
Con el primer lote troceo todos los ingredientes sólidos y los junto en un contenedor, mezclo bien la sal, añado el vinagre y la mitad del aceite, y tapo. Dejo macerando 12 horas en la nevera, saco al vaso de la MyCook y trituro en velocidad progresiva 6-10 durante 2 minutos. Cuelo, vuelvo a volcar, y bato otros 2 minutos a v10 junto con la otra mitad del aceite. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 10 horas.

Con el segundo lote troceo todos los ingredientes sólidos, vuelco al vaso de la MyCook y sigo un procedimiento similar al del primer lote: trituro en velocidad progresiva 6-10 durante 2 minutos, cuelo, vuelvo a volcar, y bato otros 2 minutos a v10 junto con todo el aceite, el vinagre, y la sal. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 22 horas (el mismo tiempo que la otra muestra está en maceración y enfriado).

Resultado

Confirmamos la diferencia de textura del experimento 1: el batido directamente más cremoso —y según mi mujer, también “más denso”—, el macerado más granuloso.

En cuanto a sabor, en este caso sí hay diferencias, pero no son necesariamente agradables. El lote batido directamente nos resulta más armonioso y equilibrado, mientras que en el macerado se aprecian especialmente las notas sulfurosas del ajo, el amargo del aceite de oliva (en este caso empleé uno bastante más fuerte que en el experimento anterior), y el acético del vinagre, lo que no nos convence. Revisando el procedimiento, creo que esto se ha debido a la mucho mayor oxidación que se ha producido durante la maceración, ya que en este caso no se ha hecho al vacío.

Experimento 3

Por último, casi el gazpacho que preparamos a diario en casa, sin pan ni agua. Dos lotes idénticos con esta composición:

  • 500 g de tomate de rama maduro
  • 30 g de pimiento rojo, sin pepitas y desnervado
  • 15 g de pepino, sin piel y sin pepitas
  • 15 g de cebolleta
  • 3 g de ajo
  • 10 g de vinagre de sidra
  • 6 g de sal
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina

A la luz del experimento anterior, en este caso no voy a hacer el vacío ni durante el macerado ni en el refrigerado. Además, para comprobar si la diferencia en textura se produce por usar una batidora de alta potencia como la MyCook (similar, aunque algo inferior, a la Thermomix) en este caso voy a batir a velocidades más bajas. También voy a añadir el aceite al final en ambas, por si añadir la mitad durante la maceración provocase que no emulsione igual. Todo ello debería hacer que esta prueba sea mucho más similar al caso tradicional. También vamos a catar las muestras en distintos momentos, ya que tras las pruebas anteriores es mi impresión que la ventaja que suele atribuirse a la maceración se debe a que se compara a un gazpacho batido directamente pero sin que repose —por lo que, evidentemente, no se produce la misma extracción e integración de sabores—.

Con el primer lote troceo todos los ingredientes sólidos y los junto en un contenedor, mezclo bien la sal, añado el vinagre, y tapo. Dejo macerando 12 horas en la nevera, saco al vaso de la MyCook y trituro en velocidad progresiva 6-8 durante 1 minuto. Cuelo, vuelvo a volcar, y bato otro minuto a v8 junto con la otra mitad del aceite. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 10 horas.

Con el segundo lote troceo todos los ingredientes sólidos, vuelco al vaso de la MyCook y sigo un procedimiento similar al del primer lote: trituro en velocidad progresiva 6-8 durante 1 minuto, cuelo, vuelvo a volcar, y bato otro minuto a v8 junto con todo el aceite, el vinagre, y la sal. Vuelco a un recipiente en el que hago el vacío y refrigero durante 22 horas (el mismo tiempo que la otra muestra está en maceración y enfriado).

Probamos las muestras recién trituradas, tras 5, 10 y 20 horas de enfriado.

Resultado

En este caso las diferencias entre muestras son más pequeñas, aunque seguimos apreciando lo mismo que en experimentos anteriores: la muestra batida directamente es algo más suave y cremosa, y tiene un sabor más integrado. Nos sabe más a gazpacho, más fresca, mientras que en la macerada se ha potenciado el sabor del vinagre. Las diferencias entre muestras tienden a diluirse en el tiempo, y entre 12 y 24 horas tras la preparación está, para nuestro gusto, en su mayor esplendor.

Conclusiones

  • La maceración previa produce una textura ligeramente más granulosa y cercana a la tradicional que el batido directo con una batidora de alta potencia, que produce una emulsión más suave y cremosa.
  • La maceración previa no consigue una mayor extracción e integración de sabor que el batido directo con una batidora de alta potencia, siempre que el segundo se deje reposar un tiempo equivalente al de la maceración. Al fin y al cabo, seguramente durante el reposo del gazpacho batido directamente con sal también se produce la extracción de sabor por ósmosis y el mayor contacto entre los componentes mejora su integración.
  • La maceración puede potenciar los sabores más fuertes —ajo, vinagre, amargo de algunos aceites—, seguramente porque son los más afectados por el oxígeno, y durante el macerado hay una mayor exposición a éste. Esto puede evitarse macerando en un recipiente en el que se haga el vacío.

A la luz de estos resultados, y dado el mayor trabajo que requiere la maceración, no creo que merezca la pena. Por ello me sorprende que sea recomendada por bastantes chefs. Quizás haya algún cuestión —composición o técnica— que se me haya pasado, o nuestro paladar no sea capaz de captar la sutileza de algunos matices que los expertos sí detectan, pero al fin y al cabo si la ventaja de la maceración reside en tales detalles, queda claro que para el día a día de un hogar no aporta gran cosa.

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